藏版广州酒家经典粤菜做法 百花煎酿鸭掌

枯荣

藏版广州酒家经典粤菜做法
百花煎酿鸭掌
　　
　　原料：
　　鲜鸭掌24只（每只25克），虾胶120克，火腿茸10克。
　　调料：
　　花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒各适量。
　　制法：
　　1、鸭掌用精盐擦干净，再用清水洗干净，用滚水煮至六分焾，取出泡在冷水里，从鸭掌的掌背将骨退出，并去清筋和掌枕。
　　2、用二汤、姜汁酒、精盐等将鸭掌滚过，取出，吸干水分。
　　3、在碟里撒上干生粉，将虾胶挤成24粒，放在碟里，然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上，捏回掌形，抹平，面上粘上火腿茸。
　　4、烧镬下油搪镬，将有虾胶的那面在底，排放在镬里，用慢火煎至浅金黄色，边煎边下油浸过面，至虾胶熟即取出，排入在碟里。
　　5、烧镬落油搪镬，溅绍酒，落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用湿粉勾芡落包尾油推匀，淋在鸭掌上便成。

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