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破解卤水配方易如反掌！
! ~7 V+ M {9 M8 |$ W) ?｜牛气冲天｜+ a3 Q) N( \! W `' {
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此菜多以半只牛头为一份，带着尖尖的牛角上桌，大气恢弘，色泽红亮，纤维细密，厚实筋道，很适合作为招牌菜推出。& Z* i7 X3 A Z! w+ O0 w) }
9 c( d# i0 T8 o( k提前预制：
* t8 H5 ]0 [ }7 Q! [1、牛头处理：先将牛头一开二，流水冲洗12小时，然后沸水下锅，煮约30分钟，逼出血沫，捞出继续冲洗2小时，吸干水分备用。0 j" @6 R7 g: F
2、卤牛头：将牛头卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。+ ~% O/ G( ^$ `1 `
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走菜流程：$ f1 S1 ]/ u1 p; F7 |$ |
捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入大托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。
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咸鲜风味的牛头卤水
- F, b. h2 j+ }$ u因为牛头的采购成本较低，有些酒店便用这种食材打造成特色牛头菜，并配上氛围感十足的盛器上桌，这款卤水专门用于卤制牛头，在吊汤时，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水常用的调味料，让牛头浸透了清香，即便大快朵颐也丝毫不觉膻腻。) S. E: c) n* Q" H% |
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卤水制作：1 A/ b2 p2 q) R" S9 A3 i2 ^9 ~
1、吊牛骨汤：牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫，捞出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分钟至出香，然后放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水40斤，旺火烧沸后改小火熬煮，每隔2.5小时加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质，约得100斤。
2 @/ X$ c' L; o" j+ Q" ?: j; c2、熬牛油：将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入锅熬化，然后烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发焦，牛油就没有腥臭味了，捞出杂质备用。7 Z4 S3 h# x5 b3 \
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" [& C& u% y& [( O8 h3 r$ w制作关键：6 ~* E# W. o+ Y: Y& I9 x
1、一次性添水熬制十个小时，骨汤蒸发量太大，若吊好后加入清水，骨汤的味道就会被稀释，这样分三次添水，熬好的骨汤更醇厚。7 q9 d9 Y& z* o0 P: ], p/ D, V- s
2、香料用量不要太多，100斤卤水里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。- _9 `0 m9 ]- P( f# _
3、这款卤水的黄金使用期是5天，卤好的牛头颜色红亮、味道醇正，之后色泽、香味逐渐变淡，因此每隔5天就需要添骨汤、补香料、加牛油，同时放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。
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发表于 2017-5-5 06:19:24
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