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破解卤水配方易如反掌!
6 X. z5 b; ^9 Y; s3 |) [" R|牛气冲天|2 o: W$ x8 I2 n5 y
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3 {. b }, o6 x. x. ?$ u此菜多以半只牛头为一份,带着尖尖的牛角上桌,大气恢弘,色泽红亮,纤维细密,厚实筋道,很适合作为招牌菜推出。
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提前预制:; G* _6 \1 i$ ^- x) W
1、牛头处理:先将牛头一开二,流水冲洗12小时,然后沸水下锅,煮约30分钟,逼出血沫,捞出继续冲洗2小时,吸干水分备用。9 d! Y( p2 W4 V
2、卤牛头:将牛头卤水烧沸,下入牛头,旺火煮约25分钟,改微火浸泡2小时。
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走菜流程:
" g' W( o4 k3 C: z4 L9 `捞出一块牛头,用刀在牛肉上粗划几下,装入大托盘中,配刀叉,跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。
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咸鲜风味的牛头卤水
! i5 j$ _ T# Z6 ?3 J因为牛头的采购成本较低,有些酒店便用这种食材打造成特色牛头菜,并配上氛围感十足的盛器上桌,这款卤水专门用于卤制牛头,在吊汤时,大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水常用的调味料,让牛头浸透了清香,即便大快朵颐也丝毫不觉膻腻。
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卤水制作:
4 x' u' @& U1 F3 ~. v* [0 R. h+ X1、吊牛骨汤:牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟,逼出所有血沫,捞出控水,放入烤箱(底火200℃、面火220℃)烤30分钟至出香,然后放入锅中(骨头视锅的规格改刀),添清水40斤,旺火烧沸后改小火熬煮,每隔2.5小时加25斤清水,一共加三次,每次加水后要旺火烧沸,再改小火慢慢熬,10小时后即成乳白色的牛骨汤,关火晾凉,滤出杂质,约得100斤。) J* S; Z- m$ q% O& {
2、熬牛油:将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来,一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入锅熬化,然后烧至六成热,下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发焦,牛油就没有腥臭味了,捞出杂质备用。! k y: b: |' ?
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# a; |/ |9 [% K% t) B5 ]3 |制作关键:$ H* l( f8 R4 B- q" x- J
1、一次性添水熬制十个小时,骨汤蒸发量太大,若吊好后加入清水,骨汤的味道就会被稀释,这样分三次添水,熬好的骨汤更醇厚。7 P* O; Z7 \) p
2、香料用量不要太多,100斤卤水里共放香料200克,目的是突出牛肉的原香。, h# ~# m' m5 j1 E( T
3、这款卤水的黄金使用期是5天,卤好的牛头颜色红亮、味道醇正,之后色泽、香味逐渐变淡,因此每隔5天就需要添骨汤、补香料、加牛油,同时放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。
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