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破解卤水配方易如反掌！
* m0 m7 C9 H5 p# v) ^｜牛气冲天｜1 v5 G' K# \4 k/ A
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此菜多以半只牛头为一份，带着尖尖的牛角上桌，大气恢弘，色泽红亮，纤维细密，厚实筋道，很适合作为招牌菜推出。9 W1 b9 _4 W9 M& f! k, n# s% R6 w
k6 E3 e1 _6 U- D4 X; k; Y( T提前预制：
# c+ [0 I% i2 N0 M7 |' M1、牛头处理：先将牛头一开二，流水冲洗12小时，然后沸水下锅，煮约30分钟，逼出血沫，捞出继续冲洗2小时，吸干水分备用。
" y) S. D! w* E2、卤牛头：将牛头卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。* }1 j+ I+ S5 K" s+ z9 u3 \
0 q% M$ k) h/ W) u! J5 n% {, t走菜流程：
, l& o) S- J1 U+ h [6 O( j" ^捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入大托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。
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0 e% Z- L( E4 Z5 |& F* q8 e1 B2 f咸鲜风味的牛头卤水
5 ]' O1 o" q6 s因为牛头的采购成本较低，有些酒店便用这种食材打造成特色牛头菜，并配上氛围感十足的盛器上桌，这款卤水专门用于卤制牛头，在吊汤时，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水常用的调味料，让牛头浸透了清香，即便大快朵颐也丝毫不觉膻腻。! S; P. Z0 V# V* e, p% D+ ?
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卤水制作： ~8 _ e) D/ g) [6 f0 \9 I5 s
1、吊牛骨汤：牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫，捞出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分钟至出香，然后放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水40斤，旺火烧沸后改小火熬煮，每隔2.5小时加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质，约得100斤。2 N/ m4 Z" f+ M3 C: e
2、熬牛油：将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入锅熬化，然后烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发焦，牛油就没有腥臭味了，捞出杂质备用。! L/ c# C3 L8 N# p- H, c% A( x; C
3、
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, P% y6 a# [# V- I6 c& ^6 e8 m制作关键：
6 @1 z* M9 E1 Y7 j1、一次性添水熬制十个小时，骨汤蒸发量太大，若吊好后加入清水，骨汤的味道就会被稀释，这样分三次添水，熬好的骨汤更醇厚。( k1 Z. [' T* u9 [5 p# O
2、香料用量不要太多，100斤卤水里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。: D* B+ Y: \7 ^' m, Q G
3、这款卤水的黄金使用期是5天，卤好的牛头颜色红亮、味道醇正，之后色泽、香味逐渐变淡，因此每隔5天就需要添骨汤、补香料、加牛油，同时放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。- \5 K5 `1 U( v o& g$ j" H+ w
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发表于 2017-5-5 06:19:24
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