破解卤水配方易如反掌！ ｜牛气冲天｜

乌纱帽

破解卤水配方易如反掌！
* H$ b' L( m! o｜牛气冲天｜
▼

此菜多以半只牛头为一份，带着尖尖的牛角上桌，大气恢弘，色泽红亮，纤维细密，厚实筋道，很适合作为招牌菜推出。

) n" b$ c: n$ l% Z提前预制：
* y$ I  R0 @( F$ f) t% w1、牛头处理：先将牛头一开二，流水冲洗12小时，然后沸水下锅，煮约30分钟，逼出血沫，捞出继续冲洗2小时，吸干水分备用。
$ Y: o3 f& h8 u- c7 }% ]2 h: b2、卤牛头：将牛头卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。

( @" n* w7 l' k走菜流程：
捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入大托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。

( n, ^0 T9 U4 W" F/ X+ s
3 A# U2 Z7 p) d9 r* ?咸鲜风味的牛头卤水
因为牛头的采购成本较低，有些酒店便用这种食材打造成特色牛头菜，并配上氛围感十足的盛器上桌，这款卤水专门用于卤制牛头，在吊汤时，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水常用的调味料，让牛头浸透了清香，即便大快朵颐也丝毫不觉膻腻。

4 a' I; `; H) E" R/ Y. T5 j+ u( P卤水制作：
: a3 D+ H: q9 ?$ w# E! q1、吊牛骨汤：牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫，捞出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分钟至出香，然后放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水40斤，旺火烧沸后改小火熬煮，每隔2.5小时加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质，约得100斤。
2、熬牛油：将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入锅熬化，然后烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发焦，牛油就没有腥臭味了，捞出杂质备用。
- i3 z! z$ ]+ R+ v. ^7 }' N3、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

9 e* C6 y1 Z& g9 K
制作关键：
1、一次性添水熬制十个小时，骨汤蒸发量太大，若吊好后加入清水，骨汤的味道就会被稀释，这样分三次添水，熬好的骨汤更醇厚。
2、香料用量不要太多，100斤卤水里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。
6 n4 y4 m6 M' S: o3、这款卤水的黄金使用期是5天，卤好的牛头颜色红亮、味道醇正，之后色泽、香味逐渐变淡，因此每隔5天就需要添骨汤、补香料、加牛油，同时放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。
" z4 X- M) J7 @0 T- S- h

冗别@

学卤求交流

猫七

找了好久~~~

后会无期

好强大天下厨师

素寻

向师傅表示感谢

伴君跳出红尘外

好美味

夜凉初

写的真的很不错

嘴硬

强大感谢~

负智商。

好好 学习了 确实不错

暖若安阳

学习卤水