|
|
破解卤水配方易如反掌！ 1 ]8 T4 N( V$ g" s% ]' y3 Y4 m
｜牛气冲天｜
1 }9 ^" D, b9 v5 P1 o% n▼* R; P. k7 f7 x
( u* P) v! X9 e; D1 X& r5 t9 B: j4 G4 c1 _
此菜多以半只牛头为一份，带着尖尖的牛角上桌，大气恢弘，色泽红亮，纤维细密，厚实筋道，很适合作为招牌菜推出。7 O, Q9 h! E& e" U/ s5 X
: X7 H$ C Q; H. D+ v& s/ S1 c6 R提前预制：: }4 Y" l+ C7 K0 U+ `/ R( c0 n( i
1、牛头处理：先将牛头一开二，流水冲洗12小时，然后沸水下锅，煮约30分钟，逼出血沫，捞出继续冲洗2小时，吸干水分备用。
* s- j4 H2 e9 S$ i' H4 t4 D, M2、卤牛头：将牛头卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。* v9 P: [4 c, z1 a2 F' ]4 ]* R
t* V& r; P! k6 H* R
走菜流程：6 o7 @0 S2 _0 U2 u$ t! Q' K1 N/ M
捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入大托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。% P& d7 R/ [8 r4 o4 D
) F# y K, M' A. O8 ~1 h. E
; b7 m) y8 o9 m4 y" T k, m" e! d咸鲜风味的牛头卤水
+ B5 c- ?8 U5 {6 J$ ?& X1 l因为牛头的采购成本较低，有些酒店便用这种食材打造成特色牛头菜，并配上氛围感十足的盛器上桌，这款卤水专门用于卤制牛头，在吊汤时，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水常用的调味料，让牛头浸透了清香，即便大快朵颐也丝毫不觉膻腻。
" D$ L+ ~0 ?% U7 F4 y4 p2 o4 ^- `
卤水制作：+ U3 G% L/ y+ L0 G: }- {
1、吊牛骨汤：牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫，捞出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分钟至出香，然后放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水40斤，旺火烧沸后改小火熬煮，每隔2.5小时加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质，约得100斤。, j2 l$ n( t1 v
2、熬牛油：将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入锅熬化，然后烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发焦，牛油就没有腥臭味了，捞出杂质备用。6 D' A7 A( A- {. f' U' ~9 Y
3、
; ]7 A; k; L7 N/ C' E- K; d ~ N" o% Z+ T y" g4 d
制作关键：2 B/ O! S: h, Z. H& Y0 w
1、一次性添水熬制十个小时，骨汤蒸发量太大，若吊好后加入清水，骨汤的味道就会被稀释，这样分三次添水，熬好的骨汤更醇厚。
/ W# a& p/ k3 \4 i4 g r" I2、香料用量不要太多，100斤卤水里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。/ K: i) t# N# m1 Z
3、这款卤水的黄金使用期是5天，卤好的牛头颜色红亮、味道醇正，之后色泽、香味逐渐变淡，因此每隔5天就需要添骨汤、补香料、加牛油，同时放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。0 Q8 [( X5 D) N5 d3 j9 J5 v
& E! ]3 k G" O# C% r' [% S |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-5 06:19:24
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜