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破解卤水配方易如反掌！ 3 t3 D8 `# X6 {/ z& E
｜牛气冲天｜9 N! M7 o5 x& z' @4 g
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此菜多以半只牛头为一份，带着尖尖的牛角上桌，大气恢弘，色泽红亮，纤维细密，厚实筋道，很适合作为招牌菜推出。
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w) @$ z) q1 R2 @7 k2 y S提前预制：
: W6 I: i k8 x# |3 n' G4 _9 N1、牛头处理：先将牛头一开二，流水冲洗12小时，然后沸水下锅，煮约30分钟，逼出血沫，捞出继续冲洗2小时，吸干水分备用。
, M0 s$ n' I7 M' K% q, Q! _2、卤牛头：将牛头卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。! R% B9 E7 Q& P2 W8 ^$ H& q! A
( `: G# n/ B8 @% R( A走菜流程：
; D/ P4 V* D' X# c9 [* Q捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入大托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。4 h, A; V% z' B, b1 V* ?' x
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咸鲜风味的牛头卤水9 O0 Y2 d! `8 A) ?
因为牛头的采购成本较低，有些酒店便用这种食材打造成特色牛头菜，并配上氛围感十足的盛器上桌，这款卤水专门用于卤制牛头，在吊汤时，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水常用的调味料，让牛头浸透了清香，即便大快朵颐也丝毫不觉膻腻。
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卤水制作：+ @) k) j% o& D8 N% c! ^9 z
1、吊牛骨汤：牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫，捞出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分钟至出香，然后放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水40斤，旺火烧沸后改小火熬煮，每隔2.5小时加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质，约得100斤。- ~" h5 H- O+ K
2、熬牛油：将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入锅熬化，然后烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发焦，牛油就没有腥臭味了，捞出杂质备用。
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制作关键：) I1 E: k8 |# a( n3 t
1、一次性添水熬制十个小时，骨汤蒸发量太大，若吊好后加入清水，骨汤的味道就会被稀释，这样分三次添水，熬好的骨汤更醇厚。" @4 z+ R" J+ j6 }. E$ l$ h: W
2、香料用量不要太多，100斤卤水里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。$ h& P! \. l7 q$ n( g) ^) t+ ]
3、这款卤水的黄金使用期是5天，卤好的牛头颜色红亮、味道醇正，之后色泽、香味逐渐变淡，因此每隔5天就需要添骨汤、补香料、加牛油，同时放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。
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发表于 2017-5-5 06:19:24
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