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桌桌必点的口水鸡菜品! P5 q {* z3 S' P
一品鸿运鸡- T# y2 ^9 d3 G' X# Q. t8 a/ F* K
口水绝技 色泽红亮，味厚香醇。看似内容简单：白斩鸡+红油+调料，其实细节很有内容。白斩鸡拿刀背拍过，松散无骨，很容易浸透红油入味，带一份鸡肉回家，下一碗阳春面，沥去面汤，几勺红油浇下，搁几条鸡肉，人间美味啊！" S$ {& a4 G0 G" ~! ~$ f: p
原料 公鸡肉1千克。5 r6 c' M& Y i
口水料 A8 S3 N( p6 |3 F! _
鲜花椒、小葱各50克，特制番茄红油200克，盐6克，味精、鸡精各10克。
. {# K' [4 g2 Q( v! K* T制作 同“竹笋口水鸡”，不用配竹笋，但红油用量加大。/ r% h3 P( b, e* P8 r& [8 Y- c
特制番茄红油：# `4 ^* N9 @" X1 [
1.将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克，加清水200克调匀；大葱、老姜各50克用刀拍松；胡萝卜100克切成大片；圆葱100克切成3厘米见方的块；
- g" }# o* v" O% UA料（0 L8 }- w) S& ^' W! \2 p! g
2.炒锅上火，注入1千克炼熟的菜子油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料，用中小火缓慢提高油温（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄酱50克小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入冷花生油500克，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约30分钟，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。# B5 v5 d5 L9 l' R8 m1 O% [
特制番茄红油成本较高，我把鸡肉调成了怪味，将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起，具有独特的味觉。五味调和，互不压抑，细品之下，味中有味，回味无穷。调制方法是：先用麻油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解，然后将上述两部分原料调和在一起，再加花椒面、姜汁、蒜泥，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。调制时，掌握好调味料的投放量，要边调和边尝试，正确把握住味道。+ [, O' d; l X, |
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发表于 2017-2-27 05:21:10
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