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桌桌必点的口水鸡菜品; R3 z: r) ~+ {& @. e2 L! v. N
一品鸿运鸡/ o) S; |+ t* @' c+ a
口水绝技 色泽红亮，味厚香醇。看似内容简单：白斩鸡+红油+调料，其实细节很有内容。白斩鸡拿刀背拍过，松散无骨，很容易浸透红油入味，带一份鸡肉回家，下一碗阳春面，沥去面汤，几勺红油浇下，搁几条鸡肉，人间美味啊！# T4 z9 E6 \% E# D- W8 @6 _" c
原料 公鸡肉1千克。
1 N; k9 y+ e% d: c' R" x5 @! m* D9 q口水料% Z( g5 \& {" J" N! Y; W. H) ~
鲜花椒、小葱各50克，特制番茄红油200克，盐6克，味精、鸡精各10克。
; d" |# y9 o& v# M" b4 y! l+ O1 Y/ }制作 同“竹笋口水鸡”，不用配竹笋，但红油用量加大。1 ]$ q" {8 j& n) I+ Q/ ]% V
特制番茄红油：# d1 Z: z* m1 S' j: t# G
1.将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克，加清水200克调匀；大葱、老姜各50克用刀拍松；胡萝卜100克切成大片；圆葱100克切成3厘米见方的块；
" F: ~0 p9 h" ~; Y1 Y/ nA料（
+ v. ?' T. }3 z& h) l2.炒锅上火，注入1千克炼熟的菜子油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料，用中小火缓慢提高油温（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄酱50克小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入冷花生油500克，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约30分钟，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
2 v% L! H* F7 y2 q. V特制番茄红油成本较高，我把鸡肉调成了怪味，将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起，具有独特的味觉。五味调和，互不压抑，细品之下，味中有味，回味无穷。调制方法是：先用麻油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解，然后将上述两部分原料调和在一起，再加花椒面、姜汁、蒜泥，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。调制时，掌握好调味料的投放量，要边调和边尝试，正确把握住味道。
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发表于 2017-2-27 05:21:10
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