考验厨师高颜值菜品 踏雪寻梅

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考验厨师高颜值菜品
踏雪寻梅





制作/赵霆


这其实是道传统的“料子菜”，不过今天所介绍的版本，却是赵霆大师在传统做法上的创新演绎：原料并非鸡、虾、鱼、猪的其中一种，而是将猪肥膘肉、鸡牙子肉、龙利鱼柳三合一调制料子，口感更加软滑鲜香。


料子的初加工：


1、猪肥膘肉1000克改刀成块；鸡牙子肉1000克洗净沥干，用刀抿去筋膜，只留净肉；龙利鱼柳1000克冲水沥干，斜刀片成大片。


2、取一个搅拌机，先放入猪肥膘肉调中速档搅打20秒，再放入鸡牙子肉搅打10秒，最后放入龙利鱼柳，加清汤1000克搅打至鱼柳变成小粒，再倒入清汤1000克搅打10秒至其变成粗泥，第三次添入清汤1000克继续搅打至汤与原料充分融合，这时用一根竹签竖着插入搅拌机转一下，将缠在上面的筋膜全部挑出，倒入蛋清2000克、水淀粉200克、盐40克，调成高速档搅打2分钟，此时打好的糊舀起可呈直线状流下、比雪丽糊略稠一些，将其倒入盆中备用。


走菜流程：


炒锅用猪油充分炙透。锅留底油烧至五成热，下入搅拌好的料子小火推炒至凝固，撒方腿丁15克、红椒丁10克装盘即可上桌。


技术关键：


1、调制此款料子，最好选用鸡牙子肉，也称鸡小胸肉，它被鸡脯肉包裹在下面，紧贴胸骨，每只鸡仅有两条，筋少肉嫩，最适合制成料子；鱼肉则选择肉质洁白、细嫩无刺的龙利鱼柳，没有增加多少成本，却让打好的料子口感更滑嫩。


2、肥膘、鸡肉、鱼肉三者的比例为1∶1∶1，搅拌时，需根据肉质的软硬程度分别放入机器，先猪、再鸡、最后鱼，这样可使做好的料子质地更加均匀细腻。


3、如取用保存在冰箱里的清汤，则需将其先加热至常温再放入料子，这样才能混合得更加均匀。


4、炒制料子需热锅、凉油、大火，油温过高，料子下锅后易变成黄色；如用小火，则炒制时间过长，容易糊边。


5、以前的老师傅在做菜时是不放盐的，而是加盐水，这样调味会更均匀。做料子也是如此，一定要先将盐放在水淀粉中调开，再倒入料子中搅匀。

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