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考验厨师高颜值菜品1 ]' @* u3 Y) l1 F
酱香小土豆
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5 h* m+ `; ?% L. \制作/盖永伟
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调制土豆汁：
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锅下% E' ^6 P# X3 q1 M" c/ z3 Y
批量预制：9 ^/ ^! G3 y. C W9 E0 }0 X
|- k4 `" ?) V1、土豆洗净，蒸30分钟，取出后撕掉外皮，碾碎成泥，团成直径为3厘米的丸子，外面拍一层干淀粉。* }" p. w" s2 ?
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2、入六成热油炸至浅黄色，捞出沥油后盛入托盘备用。8 p3 f+ G1 F" k9 ]) i
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走菜流程：
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1、鹌鹑蛋煮熟后剥皮。青、红尖椒改成菱形片。1 O0 d. Q, P) l3 _' t3 m; |7 c
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2、取350克小土豆、50克鹌鹑蛋盛入托盘，再次拍匀淀粉，一起入七成热油炸至外酥里糯，捞出沥干。青、红椒片快速过油。
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3、锅留底油烧热，加入土豆汁60克熬开，勾薄芡后倒入小土豆、鹌鹑蛋、青红椒片，中火快速翻匀即可装盘+ x& h( r! d" Z6 P& h( y+ d
。
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/ D" Z5 _" _) U2 X7 v制作关键：
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1、此菜不可选用新鲜土豆，最好使用上一年的老土豆，其水分含量少，容易成形。假如使用新鲜土豆，则需提前置于阴凉处晾4天。7 k3 p; a* N; W0 B$ V$ Y/ D
& D7 @- r1 ?. ?9 m) P" V, e2、蒸土豆时间不可太长，否则质地过于软烂，团成的丸子油炸时容易变形。
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发表于 2017-4-5 05:00:15
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