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考验厨师高颜值菜品6 ^& V- e4 Y# n9 D/ a" v* R
酱香小土豆' C& |' N' q8 q% Y& K6 t
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制作/盖永伟$ j5 N' r! l0 r ^1 x0 G( T: O
7 `6 ?6 P; K4 y调制土豆汁：
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% ~# D; S4 o2 |- n) ]) v锅下8 c1 d9 Q1 }) c8 [
批量预制：- U0 f# I0 Q3 L" _* F( X6 Q! a
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1、土豆洗净，蒸30分钟，取出后撕掉外皮，碾碎成泥，团成直径为3厘米的丸子，外面拍一层干淀粉。/ r+ z0 `4 |9 Y# N+ i% d
" B! b) `" d* N) V+ M2、入六成热油炸至浅黄色，捞出沥油后盛入托盘备用。
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, [* m) F& l. j( n9 ?# H7 v- b走菜流程：
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! E1 u7 k: o, l7 q" d* b# ^1、鹌鹑蛋煮熟后剥皮。青、红尖椒改成菱形片。6 K5 N* [9 e: ?$ o( R3 Z
! l* [2 ^& x3 \% L2、取350克小土豆、50克鹌鹑蛋盛入托盘，再次拍匀淀粉，一起入七成热油炸至外酥里糯，捞出沥干。青、红椒片快速过油。" E0 t& T* Y9 U1 Z' F" e: }
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3、锅留底油烧热，加入土豆汁60克熬开，勾薄芡后倒入小土豆、鹌鹑蛋、青红椒片，中火快速翻匀即可装盘# A8 _+ z7 b% k- T* j* A( k
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制作关键：
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1、此菜不可选用新鲜土豆，最好使用上一年的老土豆，其水分含量少，容易成形。假如使用新鲜土豆，则需提前置于阴凉处晾4天。
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2、蒸土豆时间不可太长，否则质地过于软烂，团成的丸子油炸时容易变形。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-4-5 05:00:15
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-5-10 17:16:30
