考验厨师 高颜值菜品 $ q* ^# r" C0 ]3 N 酱香小土豆% a2 c& Z1 I! B. l. y' e . A; p6 J; p2 X( s
* S& ~. M2 o. N+ {/ j $ U1 W7 n t f5 C; R, w% l 5 K) O. X4 B( Y) |9 S 5 ?4 U: H9 y/ U2 Z+ O " i; h# D0 O/ B/ c0 w. E / l, a/ K8 h n; Z 锅下; a2 z4 d- D( w 批量预制：- b6 l. x- C* X) I4 c. x$ Q 3 Z2 B1 y' v2 u8 Z V. n 3 _5 A, s, {3 U, H : l+ _' G, n2 R3 A 2、入六成热油炸至浅黄色，捞出沥油后盛入托盘备用。3 x9 \. E( J8 t" R3 k4 K . t" E- ^7 g7 {1 E9 K6 G9 b/ U) `8 o2 ` 走菜流程：$ v2 F3 X; G B5 c, F, V1 M' Q! g 1 n+ H1 P( Z$ K8 a S! A6 ] 6 O1 B: p9 Y G6 _1 @ z! Y/ S2 R6 q% r% M 2、取350克小土豆、50克鹌鹑蛋盛入托盘，再次拍匀淀粉，一起入七成热油炸至外酥里糯，捞出沥干。青、红椒片快速过油。( j; o5 p: r( E ? x$ x k + n% ^0 C% y2 Y b$ L5 U: s- w 3、锅留底油烧热，加入土豆汁60克熬开，勾薄芡后倒入小土豆、鹌鹑蛋、青红椒片，中火快速翻匀即可装盘9 Q& q8 \5 H. F, a5 O1 u* h+ j# | | 。7 Q4 G$ u. r1 K7 `* s , K; f6 ?/ Z: x7 m/ V ' h6 I* F4 Y" B' A! _2 c & {. N: v# {- l% x, u, d 1、此菜不可选用新鲜土豆，最好使用上一年的老土豆，其水分含量少，容易成形。假如使用新鲜土豆，则需提前置于阴凉处晾4天。9 p% ? ~' `* f: b3 o$ S / ]; t. ?1 ]+ C9 p8 L" r+ a$ W 2、蒸土豆时间不可太长，否则质地过于软烂，团成的丸子油炸时容易变形。- C0 Z [! B& M. N1 _, z 6 m' b- r& r; x/ s) E- N 0 |' ^5 e( u& L% u5 R9 F g# t9 Y$ e6 ? ) i& @( q; _, V# {1 M% @# D% T( j : v, n$ V* [* _
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