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高毛利豆腐菜品) Z" J+ U: r( n, t8 J
素斋翡翠养生豆腐
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素斋翡翠养生豆腐是我们九头鹰厨房的特色菜之一，也是一道经得起市场考验的招牌菜。此菜在店里的售价是38元/位，一天能销售80多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了一百万元。% ]! W8 z3 |9 g# U( i
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9 |5 E4 c* O$ s! q$ a我们制作的这道翡翠养生豆腐有四个技术点：一是我们的选料。我们的豆腐都是自制的，而非市场上买回来的，因为我们在制作豆腐中，加入了菠菜汁，使得蒸制出来的豆腐色泽艳丽、口感嫩滑，并且有股菠菜的清香味。二是在烹制此菜时，我们根本没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将豆腐蒸熟，然后浇上调好的胡萝卜蛋白，这样一来，可以更大程度地保留菜品原汁原味的口感。三是我们采用了花生油来制作此菜，花生油本身的特点就是色泽清亮，气味芬芳，而且营养价值较高，帮助消化，用它制作出来的菜品味道都很鲜香。四就是我们最后在制作调汁时，加入了熟鸡油，给菜品增香亮色，加分不少。
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" N! B' `5 U+ X" } A制作方法：. g+ j S- r: l8 R Q
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9 l, @' I: J0 L) M' R9 V5 b9 m. }; @初加工 将菠菜300克洗净榨汁；将胡萝卜150克榨汁。) e# l6 z5 @3 i
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熟处理* }: t" b( o5 Y
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1.在菠菜汁中加入鸡蛋6个搅拌均匀，加盐2克，上蒸箱蒸8分钟，切成8厘米见方的块。8 f7 u/ B, W( [2 @
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2.在胡萝卜汁中加入蛋清1个，放入三成热色拉油中滑熟捞出，用温水洗净多余的油分。! n; t/ e7 y* ~4 U4 U2 ~1 C: q8 ~
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3.热锅倒入鸡汤250克
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1 Z) S2 ?/ ^7 N% s/ R/ Q豆腐在蒸制时，时间不宜过久，否则豆腐的口感会变老，影响成菜口感。
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在线提问& M0 B# R5 \: f1 [
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Q 在制作胡萝卜蛋白时有什么需要注意的吗？1 L2 B2 v5 |7 M: V2 o# H; f$ C ^
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! J: t4 O7 s3 U3 h8 ^8 K2 kA 在制作胡萝卜蛋白时，油温最好控制在三成再滑油，否则油温过高，蛋清的口感会变老。
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Q 为什么滑熟后的胡萝卜蛋白，要用温水冲净？9 G; }% O3 d3 \, R+ N
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A 是为了冲掉多余的油分，保持清淡的口感，因为本身豆腐就很清淡，不需要太多的油分。: E$ W: m ?* t% X7 y* ?
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Q 那温水的水温有要求吗？$ h$ B6 Z8 M0 d2 E0 w! i" |
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A 温水最好是在50℃。
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% c9 R) k# R2 V4 f) CQ 胡萝卜蛋白已经滑熟了，为什么又要烧开？/ {3 c% e* L# x' ^# ]
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$ u& T; G* k# A9 e) _5 v4 Z* Z% @. oA 因为胡萝卜汁是需要事先做好的，放置一段时间就凉了，所以再次将它烧开，浇在豆腐上即可。
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发表于 2017-2-12 03:55:08
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