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高毛利豆腐菜品 k# h3 e1 @/ J0 v' p& x
素斋翡翠养生豆腐
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$ m2 h% O4 t0 [) A: I0 s# h: N, ?素斋翡翠养生豆腐是我们九头鹰厨房的特色菜之一，也是一道经得起市场考验的招牌菜。此菜在店里的售价是38元/位，一天能销售80多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了一百万元。; d( Y/ J) T8 O# w9 z6 j4 _ j' F
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" V' J( J- {9 L1 }* u我们制作的这道翡翠养生豆腐有四个技术点：一是我们的选料。我们的豆腐都是自制的，而非市场上买回来的，因为我们在制作豆腐中，加入了菠菜汁，使得蒸制出来的豆腐色泽艳丽、口感嫩滑，并且有股菠菜的清香味。二是在烹制此菜时，我们根本没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将豆腐蒸熟，然后浇上调好的胡萝卜蛋白，这样一来，可以更大程度地保留菜品原汁原味的口感。三是我们采用了花生油来制作此菜，花生油本身的特点就是色泽清亮，气味芬芳，而且营养价值较高，帮助消化，用它制作出来的菜品味道都很鲜香。四就是我们最后在制作调汁时，加入了熟鸡油，给菜品增香亮色，加分不少。
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制作方法：
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初加工 将菠菜300克洗净榨汁；将胡萝卜150克榨汁。3 f2 @" }3 D9 d2 w! f
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7 I% E* L z$ B/ g* l, ~+ x. B6 g熟处理3 E. n" R# ^9 N; ^8 j7 c# i
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1.在菠菜汁中加入鸡蛋6个搅拌均匀，加盐2克，上蒸箱蒸8分钟，切成8厘米见方的块。; m' [* f( B. |# K8 f4 m( {
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2.在胡萝卜汁中加入蛋清1个，放入三成热色拉油中滑熟捞出，用温水洗净多余的油分。/ s6 J. A# n) Y. y9 m2 F3 h1 Z: [
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~+ v& t$ j8 |1 h8 r$ ?+ W, i3.热锅倒入鸡汤250克0 ?: i) G; g2 S+ q( j3 w" e
小贴士6 f1 @# r) ~- G8 M+ m5 }0 I
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3 l N/ q* t# j. A. w8 Y- f豆腐在蒸制时，时间不宜过久，否则豆腐的口感会变老，影响成菜口感。/ h- g4 X8 N6 U/ o; t5 h; [
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7 l7 D* j: p Y1 a3 w在线提问
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Q 在制作胡萝卜蛋白时有什么需要注意的吗？2 U+ ?# U( D+ ~) x; P- }
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A 在制作胡萝卜蛋白时，油温最好控制在三成再滑油，否则油温过高，蛋清的口感会变老。
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Q 为什么滑熟后的胡萝卜蛋白，要用温水冲净？7 ?5 x# w5 z0 v: g2 S8 h
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A 是为了冲掉多余的油分，保持清淡的口感，因为本身豆腐就很清淡，不需要太多的油分。
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Q 那温水的水温有要求吗？' i4 I) O# j, B C5 t2 p
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% d) T8 n$ }, fA 温水最好是在50℃。- C0 r5 \3 r* G1 y' r
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Q 胡萝卜蛋白已经滑熟了，为什么又要烧开？
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A 因为胡萝卜汁是需要事先做好的，放置一段时间就凉了，所以再次将它烧开，浇在豆腐上即可。
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发表于 2017-2-12 03:55:08
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