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高毛利豆腐菜品
8 I) C. s. @) ~# k/ q& w素斋翡翠养生豆腐7 E' j) n2 q6 d
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素斋翡翠养生豆腐是我们九头鹰厨房的特色菜之一，也是一道经得起市场考验的招牌菜。此菜在店里的售价是38元/位，一天能销售80多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了一百万元。
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1 `3 | k* }1 @我们制作的这道翡翠养生豆腐有四个技术点：一是我们的选料。我们的豆腐都是自制的，而非市场上买回来的，因为我们在制作豆腐中，加入了菠菜汁，使得蒸制出来的豆腐色泽艳丽、口感嫩滑，并且有股菠菜的清香味。二是在烹制此菜时，我们根本没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将豆腐蒸熟，然后浇上调好的胡萝卜蛋白，这样一来，可以更大程度地保留菜品原汁原味的口感。三是我们采用了花生油来制作此菜，花生油本身的特点就是色泽清亮，气味芬芳，而且营养价值较高，帮助消化，用它制作出来的菜品味道都很鲜香。四就是我们最后在制作调汁时，加入了熟鸡油，给菜品增香亮色，加分不少。
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% G" o% _9 U! @制作方法：' k/ Y* S7 E. Z1 O& Z
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初加工 将菠菜300克洗净榨汁；将胡萝卜150克榨汁。
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# Q" d8 W6 X$ j熟处理
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1 u" r2 K8 |) S+ Y/ d1.在菠菜汁中加入鸡蛋6个搅拌均匀，加盐2克，上蒸箱蒸8分钟，切成8厘米见方的块。) t3 |9 R4 q5 C+ @! z( }9 F i3 x
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Z) I3 n( x5 |6 S2.在胡萝卜汁中加入蛋清1个，放入三成热色拉油中滑熟捞出，用温水洗净多余的油分。% g$ [# e4 L3 r) v
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3.热锅倒入鸡汤250克+ ]+ j4 `3 s. }" z/ V' M/ ?
小贴士# U) R+ K0 [- ], o X. l# x
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% f& h4 X- `+ V8 z豆腐在蒸制时，时间不宜过久，否则豆腐的口感会变老，影响成菜口感。
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8 ~- L, }0 n; V1 [( N* I4 O在线提问
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Q 在制作胡萝卜蛋白时有什么需要注意的吗？
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' G! q- f2 O- o B9 eA 在制作胡萝卜蛋白时，油温最好控制在三成再滑油，否则油温过高，蛋清的口感会变老。
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- } r/ W5 b& b$ Y8 TQ 为什么滑熟后的胡萝卜蛋白，要用温水冲净？
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1 Z/ o" D: T( |: AA 是为了冲掉多余的油分，保持清淡的口感，因为本身豆腐就很清淡，不需要太多的油分。0 I+ C) n$ O- z1 w( `% Q6 ~
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Q 那温水的水温有要求吗？' l. L7 P- ^: V6 o/ u
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A 温水最好是在50℃。" \2 d0 _8 |) k5 w5 \+ f% Q& D2 a2 L
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Q 胡萝卜蛋白已经滑熟了，为什么又要烧开？
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A 因为胡萝卜汁是需要事先做好的，放置一段时间就凉了，所以再次将它烧开，浇在豆腐上即可。5 m: s7 G7 U5 M; I) ^
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发表于 2017-2-12 03:55:08
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