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楼主: 波板糖
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[素菜] 高毛利豆腐菜品 素斋翡翠养生豆腐

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2017-2-12 03:55:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
高毛利豆腐菜品1 O  U+ l$ V  L& L6 j6 W! C
素斋翡翠养生豆腐# a5 Z( k* a, e4 _5 x7 D

2 Q& J3 x6 E+ g

  G3 Z8 [  [4 f5 N2 n  K QQ图片20170212034829.jpg . U$ I1 P% n; n3 z4 t) \3 l

( ^, V3 \. U: f# X

3 }+ l% \* m" g. q- q' |1 ?* `7 s5 J素斋翡翠养生豆腐是我们九头鹰厨房的特色菜之一,也是一道经得起市场考验的招牌菜。此菜在店里的售价是38元/位,一天能销售80多份。这样计算下来,它一年的销售额至少也超过了一百万元。
& _8 o5 f  x5 [# `0 C. p; k9 f' d0 j; ^' R" {( W% ]& D/ A: c
# J4 }  a3 f1 }7 J9 @# N% L
我们制作的这道翡翠养生豆腐有四个技术点:一是我们的选料。我们的豆腐都是自制的,而非市场上买回来的,因为我们在制作豆腐中,加入了菠菜汁,使得蒸制出来的豆腐色泽艳丽、口感嫩滑,并且有股菠菜的清香味。二是在烹制此菜时,我们根本没有采取更多的烹饪手法来制作,而只是简单的将豆腐蒸熟,然后浇上调好的胡萝卜蛋白,这样一来,可以更大程度地保留菜品原汁原味的口感。三是我们采用了花生油来制作此菜,花生油本身的特点就是色泽清亮,气味芬芳,而且营养价值较高,帮助消化,用它制作出来的菜品味道都很鲜香。四就是我们最后在制作调汁时,加入了熟鸡油,给菜品增香亮色,加分不少。, G4 n$ [  T4 |  ]  B- T
* j9 E$ y  q* b* a* [  o9 V9 F

0 L8 a7 k' u) c4 i) |2 T* |  _制作方法:
* q; [) {$ ^4 _6 i
" Y. j. p/ s( o' b
3 N9 U. c# Y* R# p" u' P
初加工 将菠菜300克洗净榨汁;将胡萝卜150克榨汁。
! n8 }( `3 N# {3 E) z: L! {* p; n. }$ P- M! ]# T* s
3 H2 J  w' C$ Q" ?! l& W
熟处理5 [9 I' `/ o+ G0 Y# O
$ r9 z& w& i5 |9 p; }9 _% r0 d
; O0 r/ ~1 w; K' c% N( k
1.在菠菜汁中加入鸡蛋6个搅拌均匀,加盐2克,上蒸箱蒸8分钟,切成8厘米见方的块。' c: k! ~$ D5 c: k1 q/ o

8 `( s1 w& {3 C6 Q

( L+ M% J1 o+ D/ O1 L0 u5 E( \6 r, d2.在胡萝卜汁中加入蛋清1个,放入三成热色拉油中滑熟捞出,用温水洗净多余的油分。/ ~4 _  [$ V8 o: k

2 Y* E9 g1 E, ^; \8 l
' C- I! R$ b/ M! ], C' J
3.热锅倒入鸡汤250克
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8 \  g" t" J- e) ]' C7 V% r
小贴士( l% x% {( b) y
, q, W: t1 r) K. Y" ~+ B8 a. d
1 v4 ^3 `' T0 F  Q8 w
豆腐在蒸制时,时间不宜过久,否则豆腐的口感会变老,影响成菜口感。. H  C) g4 H) q2 E: B& @: M4 V) }

& ^2 z* l( q  D1 Q, t* }7 b

- ]# e1 a% ^/ k' [9 _7 X! K; C在线提问
+ e  r5 p! o9 o' ~3 \) A7 X; L9 ^- P) f

- j/ X' |8 b8 o1 w+ Y9 TQ 在制作胡萝卜蛋白时有什么需要注意的吗?& l; F5 X% H1 H2 _

6 p, Q' O( u6 `6 a3 i. w

" `% o% p6 Q% o6 v! gA 在制作胡萝卜蛋白时,油温最好控制在三成再滑油,否则油温过高,蛋清的口感会变老。8 f# j' W& T( X% q

+ D' t# _  ~: J& t% V) ^) `
" X# m4 x6 w5 O2 }) A! |
Q 为什么滑熟后的胡萝卜蛋白,要用温水冲净?
( Y/ n3 P8 J) h, w4 u8 O$ t  X  J& `7 V
- }1 O4 N. {; e: n4 G& A* M
A 是为了冲掉多余的油分,保持清淡的口感,因为本身豆腐就很清淡,不需要太多的油分。
# `* U. ?, R. [+ p& q' w  F5 Z; x: @
# O& I& P; W8 V$ ]
Q 那温水的水温有要求吗?7 M5 w  ]) g, j* t

8 w  T6 |& S1 ~

6 Z/ s$ z8 r4 z8 S: }A 温水最好是在50℃。6 O" V5 j  B) G" ?! x
* Y8 E9 [9 b3 {  B  `
# `1 {8 i6 F+ y( r
Q 胡萝卜蛋白已经滑熟了,为什么又要烧开?
$ b7 E* W, \; g* w/ t9 _  e1 [  q9 Y" K1 q5 E7 ?2 [0 A2 o! z# r9 y

- }' X. b, w4 p) P# j3 YA 因为胡萝卜汁是需要事先做好的,放置一段时间就凉了,所以再次将它烧开,浇在豆腐上即可。
5 V2 K% l( r9 _+ q- k
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特色美食
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真是 收益 匪浅
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很实用
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发表于 2017-4-29 19:23:54 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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发表于 2017-4-30 21:26:51 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2017-5-12 10:34:19 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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发表于 2017-5-14 13:30:38 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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