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高毛利豆腐菜品4 h; b. O: z3 W
素斋翡翠养生豆腐
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素斋翡翠养生豆腐是我们九头鹰厨房的特色菜之一，也是一道经得起市场考验的招牌菜。此菜在店里的售价是38元/位，一天能销售80多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了一百万元。9 x! T0 K2 `2 J$ L; ~- S$ N
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我们制作的这道翡翠养生豆腐有四个技术点：一是我们的选料。我们的豆腐都是自制的，而非市场上买回来的，因为我们在制作豆腐中，加入了菠菜汁，使得蒸制出来的豆腐色泽艳丽、口感嫩滑，并且有股菠菜的清香味。二是在烹制此菜时，我们根本没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将豆腐蒸熟，然后浇上调好的胡萝卜蛋白，这样一来，可以更大程度地保留菜品原汁原味的口感。三是我们采用了花生油来制作此菜，花生油本身的特点就是色泽清亮，气味芬芳，而且营养价值较高，帮助消化，用它制作出来的菜品味道都很鲜香。四就是我们最后在制作调汁时，加入了熟鸡油，给菜品增香亮色，加分不少。
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制作方法： e/ ^/ a+ \, z7 B N u
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初加工 将菠菜300克洗净榨汁；将胡萝卜150克榨汁。5 D9 p/ Z: L9 j- I! N1 y
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8 h- A' R! C2 N6 C2 R; z熟处理( M( N0 x/ l, F* I
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v& S4 m4 C3 E5 j; Y0 A: {$ y3 W1.在菠菜汁中加入鸡蛋6个搅拌均匀，加盐2克，上蒸箱蒸8分钟，切成8厘米见方的块。) {+ ]/ K( X8 |3 ]
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2.在胡萝卜汁中加入蛋清1个，放入三成热色拉油中滑熟捞出，用温水洗净多余的油分。
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( g9 p2 y& F' e* b% p3.热锅倒入鸡汤250克4 o2 C9 R3 V3 n; `# p D
小贴士
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3 X; Y2 q1 w2 i% h; |: L豆腐在蒸制时，时间不宜过久，否则豆腐的口感会变老，影响成菜口感。) X& ]/ o1 b$ w" ?: M
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9 c9 z# g e" x3 q在线提问8 G: o2 g: |8 C- G
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% Q" v' J9 }$ f% a7 P1 c5 ]0 {: qQ 在制作胡萝卜蛋白时有什么需要注意的吗？& G9 v0 e8 J5 ~4 n8 Q
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A 在制作胡萝卜蛋白时，油温最好控制在三成再滑油，否则油温过高，蛋清的口感会变老。 E) k2 [! R3 F) ^
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Q 为什么滑熟后的胡萝卜蛋白，要用温水冲净？
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A 是为了冲掉多余的油分，保持清淡的口感，因为本身豆腐就很清淡，不需要太多的油分。
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+ }3 T' W8 w/ P4 ]Q 那温水的水温有要求吗？- y! R* n/ u$ I- |2 k
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A 温水最好是在50℃。
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Q 胡萝卜蛋白已经滑熟了，为什么又要烧开？- p7 a# n o; H5 y. f
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; K. f$ @0 C% ^$ B- ]+ `A 因为胡萝卜汁是需要事先做好的，放置一段时间就凉了，所以再次将它烧开，浇在豆腐上即可。
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雷达卡
发表于 2017-2-12 03:55:08
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