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高毛利豆腐菜品* N& a3 i( ^9 @8 ?& ^9 E
素斋翡翠养生豆腐
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素斋翡翠养生豆腐是我们九头鹰厨房的特色菜之一，也是一道经得起市场考验的招牌菜。此菜在店里的售价是38元/位，一天能销售80多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了一百万元。
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我们制作的这道翡翠养生豆腐有四个技术点：一是我们的选料。我们的豆腐都是自制的，而非市场上买回来的，因为我们在制作豆腐中，加入了菠菜汁，使得蒸制出来的豆腐色泽艳丽、口感嫩滑，并且有股菠菜的清香味。二是在烹制此菜时，我们根本没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将豆腐蒸熟，然后浇上调好的胡萝卜蛋白，这样一来，可以更大程度地保留菜品原汁原味的口感。三是我们采用了花生油来制作此菜，花生油本身的特点就是色泽清亮，气味芬芳，而且营养价值较高，帮助消化，用它制作出来的菜品味道都很鲜香。四就是我们最后在制作调汁时，加入了熟鸡油，给菜品增香亮色，加分不少。
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( A5 H+ |5 e) T- b5 W; \4 ]制作方法：
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$ U+ O" {2 x* B z5 X( \- J( m# d7 h) p初加工 将菠菜300克洗净榨汁；将胡萝卜150克榨汁。& G: d4 ^, B& v" a. E9 ]% G
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; S% {& V7 O# U; ^5 ]6 m- s4 G熟处理
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1.在菠菜汁中加入鸡蛋6个搅拌均匀，加盐2克，上蒸箱蒸8分钟，切成8厘米见方的块。
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X+ P# I7 y) P6 }6 F; J2.在胡萝卜汁中加入蛋清1个，放入三成热色拉油中滑熟捞出，用温水洗净多余的油分。
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3.热锅倒入鸡汤250克0 I! ^/ y& h i4 m
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豆腐在蒸制时，时间不宜过久，否则豆腐的口感会变老，影响成菜口感。
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在线提问" l- k2 r1 d4 m0 }$ U& k3 A
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Q 在制作胡萝卜蛋白时有什么需要注意的吗？
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A 在制作胡萝卜蛋白时，油温最好控制在三成再滑油，否则油温过高，蛋清的口感会变老。; v# z1 |4 P k# m
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Q 为什么滑熟后的胡萝卜蛋白，要用温水冲净？
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A 是为了冲掉多余的油分，保持清淡的口感，因为本身豆腐就很清淡，不需要太多的油分。
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Q 那温水的水温有要求吗？
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4 x5 _" y' G/ O" t0 M9 Q2 b+ iA 温水最好是在50℃。
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" D* l& P# b: C+ nQ 胡萝卜蛋白已经滑熟了，为什么又要烧开？
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A 因为胡萝卜汁是需要事先做好的，放置一段时间就凉了，所以再次将它烧开，浇在豆腐上即可。
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发表于 2017-2-12 03:55:08
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