经济实惠旺销土菜 透味鲜杂鱼

造情

经济实惠旺销土菜
透味鲜杂鱼
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' B/ J% y* b! W; j$ @7 ~2 l此菜香味醇厚、辣味绵长，每天旺销40份，其热卖的秘诀有两点：熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜，煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香，鲜香味足，好吃！
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鱼的初加工
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1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。
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; `0 W6 `8 T% Y/ J2、小土鲶鱼、回头鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰富，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。
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3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗干净后均匀打上一字花刀。
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8 S2 R% `% D* f2 J5 Z9 V! L走菜流程
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1、锅入菜籽油100克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
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; P3 I. ^+ t& `. G* `8 p, b2、冲入鱼汤1000克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
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5 d9 i5 T8 s* H. Q0 ^6 M2 S3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。


熬制鱼汤


1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。


6 m- G+ k# ~$ I2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。

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3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶，加姜片500克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。
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; [- ]4 n$ L! n7 j/ K) @' m" a黄椒酱

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' Q' C* l& A4 e) R6 ~0 }7 {鲜鱼粉的大致做法
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写的真的很不错

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