黄焖牛肝菌（创意改良家常菜）

天天

黄焖牛肝菌（创意改良家常菜）
6 v" I8 H, N& T; }5 I3 W$ d特色介绍
菌香浓郁搭配复合香辣，软嫩入味，批量预制高效旺销。
! r. ]  b( u4 e8 T! K主料
$ \2 v" F; |  B5 x* n# v牛肝菌100克（优选干货泡发或鲜品，无霉变、无虫蛀，肉质厚实）
6 K) ^7 k# u1 c7 g9 r8 p土豆300克（选用黄心土豆，淀粉含量高，焖制后软糯入味）
) B4 I# D5 S- R# Y: G( e/ q配料
; R# |! J& F' ]: i9 ^香菜2克（去根洗净，切段用于装饰）
/ h& B/ V' ^8 H' x! D6 Q" w1 C0 w: s调味料
黄焖汁150克、湿淀粉10克（淀粉:水=1:1调制）、色拉油400克（约耗40克）
' x, A/ e& p! o' V, g8 ?0 |  s3 Q前期准备
, z7 P# _" y" `3 w/ |% @& u1. 牛肝菌处理：鲜牛肝菌洗净表面泥沙，切3厘米见方的滚刀块；干牛肝菌需用40℃温水泡发30分钟至无硬芯，洗净后切滚刀块，泡发水过滤备用（可增香）。
2. 土豆处理：土豆去皮，切3厘米见方的滚刀块，放入清水中浸泡10分钟，去除表面淀粉，捞出沥干水分；锅中加水烧开，放入土豆块焯水2分钟，捞出沥干（避免炸制时吸油过多）。
( n1 p- m) j& ]& {" W( S: n核心调制：黄焖汁（批量预制）
1. 准备A料：糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣酱500克（剁细）、辣妹子酱200克、香辣酱200克、贵州糟辣椒300克、重庆麻辣火锅底料100克（切碎）、鸡汁50克、蚝油50克、高汤5000克。
2. 熬制流程：锅中加少许色拉油，小火烧热后放入A料中的所有酱料（糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、香辣酱、糟辣椒、火锅底料），慢慢炒出红油和香味（约5分钟），倒入高汤，加入鸡汁、蚝油，大火烧开后转小火熬制15分钟，过滤掉残渣，黄焖汁即成，冷却后密封冷藏可保存7天。
9 O4 W, s! n) P7 g5 E7 G6 k6 g制作流程
; b( a$ M- B. D- [+ O1. 炸制定型：锅内倒入色拉油400克，烧至五成热（约150℃，插入筷子周围冒小泡），放入牛肝菌块和土豆块，炸至表面金黄色、略带脆感，捞出沥干油分（约3分钟，避免炸制过久导致肉质发柴）。
2. 焖制入味：锅内留少许底油，倒入150克黄焖汁，大火烧开后放入炸好的牛肝菌和土豆块，搅拌均匀，转小火焖制8分钟，期间翻炒2次，确保食材均匀裹汁入味。
3. 勾芡装盘：开大火将汤汁收至微稠，倒入湿淀粉勾薄芡，翻炒均匀让食材挂汁，出锅装入盘中，撒上香菜段装饰即可。
名厨小贴士
# t: i! F2 c/ s$ r+ {# \7 V5 `1. 牛肝菌处理：鲜牛肝菌需彻底洗净，避免泥沙残留；干牛肝菌泡发水可过滤后加入黄焖汁中，提升菌香浓度。
2. 批量操作：黄焖汁可批量熬制冷藏，食材炸制后可冷藏保存，接单时只需加热黄焖汁焖制5分钟即可，提高出餐效率。
% o8 o- d! v% w9 i/ C3. 风味调整：不喜太辣可减少糍粑辣椒和火锅底料用量，加5克白糖中和辣味；想增加鲜味可在焖制时加入50毫升牛肝菌泡发水。
9 N, u9 h7 ?0 w3 f2 V, I4. 口感把控：土豆焯水后炸制，焖制时不易碎烂；牛肝菌炸制时间不宜过长，否则肉质会变得粗糙，影响软嫩口感。
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北秋悲

愿越办越好