黄焖牛肝菌（创意改良家常菜）

天天

  J. G' h0 p4 @( e& `) f3 [2 h黄焖牛肝菌（创意改良家常菜）
: v9 i, k3 A, n1 C6 F" a0 n# _特色介绍
) W8 L) W+ @: R9 Z9 m菌香浓郁搭配复合香辣，软嫩入味，批量预制高效旺销。
( \" E" D0 [  d3 t6 R主料
/ o: T# M- @9 b( V5 S0 g1 C牛肝菌100克（优选干货泡发或鲜品，无霉变、无虫蛀，肉质厚实）
土豆300克（选用黄心土豆，淀粉含量高，焖制后软糯入味）
% F, R6 ^3 I1 e( @9 h配料
8 ~6 g" l! I5 _. n- ?; _& Y( z5 D香菜2克（去根洗净，切段用于装饰）
3 Z1 Q0 ~. @6 m调味料
黄焖汁150克、湿淀粉10克（淀粉:水=1:1调制）、色拉油400克（约耗40克）
/ w7 c: b- [# b1 Q前期准备
  }' l, m9 v; k6 f* x: a' X. n0 j1. 牛肝菌处理：鲜牛肝菌洗净表面泥沙，切3厘米见方的滚刀块；干牛肝菌需用40℃温水泡发30分钟至无硬芯，洗净后切滚刀块，泡发水过滤备用（可增香）。
2. 土豆处理：土豆去皮，切3厘米见方的滚刀块，放入清水中浸泡10分钟，去除表面淀粉，捞出沥干水分；锅中加水烧开，放入土豆块焯水2分钟，捞出沥干（避免炸制时吸油过多）。
, V7 f% i4 B! C6 p核心调制：黄焖汁（批量预制）
1. 准备A料：糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣酱500克（剁细）、辣妹子酱200克、香辣酱200克、贵州糟辣椒300克、重庆麻辣火锅底料100克（切碎）、鸡汁50克、蚝油50克、高汤5000克。
, R' \4 S" B6 ]2 g& t, R2. 熬制流程：锅中加少许色拉油，小火烧热后放入A料中的所有酱料（糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、香辣酱、糟辣椒、火锅底料），慢慢炒出红油和香味（约5分钟），倒入高汤，加入鸡汁、蚝油，大火烧开后转小火熬制15分钟，过滤掉残渣，黄焖汁即成，冷却后密封冷藏可保存7天。
' Z" f  z5 F0 g& @, u制作流程
1. 炸制定型：锅内倒入色拉油400克，烧至五成热（约150℃，插入筷子周围冒小泡），放入牛肝菌块和土豆块，炸至表面金黄色、略带脆感，捞出沥干油分（约3分钟，避免炸制过久导致肉质发柴）。
- P6 N- E7 `- t, d7 g7 z  D  D2. 焖制入味：锅内留少许底油，倒入150克黄焖汁，大火烧开后放入炸好的牛肝菌和土豆块，搅拌均匀，转小火焖制8分钟，期间翻炒2次，确保食材均匀裹汁入味。
3. 勾芡装盘：开大火将汤汁收至微稠，倒入湿淀粉勾薄芡，翻炒均匀让食材挂汁，出锅装入盘中，撒上香菜段装饰即可。
名厨小贴士
3 j. E' E4 p7 y5 i( |$ |9 o1. 牛肝菌处理：鲜牛肝菌需彻底洗净，避免泥沙残留；干牛肝菌泡发水可过滤后加入黄焖汁中，提升菌香浓度。
6 U5 [* S& F6 w+ f2. 批量操作：黄焖汁可批量熬制冷藏，食材炸制后可冷藏保存，接单时只需加热黄焖汁焖制5分钟即可，提高出餐效率。
3. 风味调整：不喜太辣可减少糍粑辣椒和火锅底料用量，加5克白糖中和辣味；想增加鲜味可在焖制时加入50毫升牛肝菌泡发水。
. |9 n- s! |. r$ C8 ^4. 口感把控：土豆焯水后炸制，焖制时不易碎烂；牛肝菌炸制时间不宜过长，否则肉质会变得粗糙，影响软嫩口感。

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北秋悲

愿越办越好