外婆鱼头（外婆家招牌菜）标准化做法

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外婆鱼头（外婆家招牌菜）标准化做法
2 x( s7 X7 X1 ?' `* W( u特色介绍
蒜茸+酱椒双重风味，搭配藤椒蔬香汁，鲜辣中带蔬菜清香，味型独特不单调，配面超下饭。
* P$ b! Z# S; T0 N* w: W! L一、食材与调料准备
主料
花鲢鱼头10只（每只约2.5斤）
) p( U9 e5 @& Q5 P1 i8 B辅料
蒜茸680克（80克用于腌制，50克/只用于蒸制）、酱椒600克（60克/只）、芹菜400克、青椒250克、胡萝卜200克、洋葱200克、香葱150克、香菜100克、鲜藤椒250克、干辣椒节100克、葱花200克（20克/只）、面条2000克（200克/份）、葱姜水1500克（150克/只）
调料
猪油500克、盐40克、味精30克、宴会酱油750克、生抽750克、蒸鱼豉油500克、美极鲜味汁500克、鱼露200克、老抽100克、食用油（用于淋油）
) s9 {1 ?2 B# @* [! v) K' q二、提前预制（风味核心）
1. 鱼头腌制
, ^% e- w5 u) u. {  A1. 鱼头洗净，从鱼嘴处劈成两半（头顶皮肉相连），颈部肉厚处打一字花刀；
7 T* a7 h9 A) z' W4 L) l, j8 |9 G2. 放入盆中，加猪油、80克蒜茸、盐、味精拌匀，腌制1小时备用。
2. 蔬香汁制作
1. 锅入2500克清水，放入芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱、香葱、香菜，小火熬20分钟，滤去渣滓；
2. 加入宴会酱油、生抽、蒸鱼豉油、美极鲜味汁、鲜藤椒、鱼露、老抽、干辣椒节，小火熬5分钟，再次滤渣，即成蔬香汁。
三、制作流程（蒜香鲜辣融合）
$ H% Z: A8 v1 v# y% T9 a- i* @1. 腌制好的鱼头分装入10个盘，每只表面抹匀50克蒜茸，淋30克蔬香汁、150克葱姜水，再铺60克酱椒；
2. 大火蒸15分钟，取出后在盘边摆煮好的200克面条；
3. 鱼头表面撒20克葱花，淋八成热食用油20克激香，即可上桌。
四、衍生菜品：蔬香蒸金针菇
1 ]: D6 \: b- ^% E9 D5 o食材准备
主料：金针菇200克/份
! `- f" j1 Q/ o6 m辅料：蒜茸20克、芹菜碎10克、阳江豆豉15克、姜末少许
调料：猪油（炒豆豉用）、蔬香汁5克、葱油10克
, W, n$ L1 U1 Q& a8 |( ?3 \制作流程
! j% G: n  @* B; `* c1. 阳江豆豉加猪油、姜末炒香备用；
( u8 Y1 D$ A' i$ H- N; k2. 金针菇洗净平铺长盘，浇蒜茸、芹菜碎，撒炒香的豆豉，淋5克蔬香汁；
9 E, V7 S$ s! T; b& W0 n3. 大火蒸10分钟，取出淋10克葱油，即可上桌。
* n* L+ V3 M  q( R关键技巧
  W$ `  S6 c; q  u4 c( Ma. 鱼头劈半后保持头顶相连，打花刀能让腌制更入味，蒸制时受热均匀；
b. 蔬香汁需两次滤渣，确保口感清爽，鲜藤椒不宜久煮，避免麻味发苦；
+ c' G) o8 u( R9 \c. 淋油用八成热，能充分激出葱花和酱椒的香气，提升整体风味；
d. 面条煮至断生后过凉，摆盘后借鱼头热气焖软，吸汁更入味。
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半世晨晓

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