菌香客家豆腐（年轮餐饮风味土菜）标准化做法

天天

菌香客家豆腐（年轮餐饮风味土菜）标准化做法
一、食材与调料准备
主料
客家豆腐（干叶豆腐）450克、牛肝菌100克、牛肉片50克
辅料
青蒜段10克、香菜5克、葱花5克、红椒圈5克、粗把辣椒5克
调料
火锅底料（成品）50克、干锅酱50克、蚝油10克、美极鲜辣汁3克、鸡粉3克、红油3克、白糖1克、胡椒粉1克、色拉油500克（约耗30克）
制作流程（菌香浓郁 干锅家常味）
1. 客家豆腐洗净，放入热水中汆烫30秒去异味，捞出沥干水分；牛肝菌用温水泡发至软，洗净切厚片；牛肉片加少许盐、生粉抓匀腌制5分钟；
2. 净锅上火，倒入色拉油烧至五六成热，分别下入客家豆腐、牛肝菌片、牛肉片，拉油至八成熟（豆腐表面微金黄），捞出控油备用；
3. 锅内留少许底油，加入红油烧热，放入粗把辣椒炒出香味，下入火锅底料、干锅酱炒化炒香；
4. 倒入拉油后的豆腐、牛肝菌片、牛肉片，大火快速翻炒均匀；
5. 调入蚝油、美极鲜辣汁、鸡粉、白糖、胡椒粉，翻炒至调料完全融合；
6. 下入青蒜段，快速翻炒10秒，出锅装入干锅中，撒上香菜、葱花、红椒圈，即可上桌（可点燃干锅底座保温）。
关键技巧
a，客家豆腐汆烫去杂味，拉油时别炸太干，保持外微脆内软嫩的口感，否则影响食用体验；
b，牛肝菌提前泡发洗净，避免残留泥沙，拉油能激发菌香，还能去除部分水分；
c，火锅底料和干锅酱用量均衡，炒时小火慢炒出香，避免大火炒糊发苦，影响整体风味。