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外婆鱼头(外婆家招牌菜)标准化做法
8 z/ r$ o- F! Z特色介绍
8 y d0 h! k9 Y& X, O5 v# `2 S+ u. L+ w蒜茸+酱椒双重风味,搭配藤椒蔬香汁,鲜辣中带蔬菜清香,味型独特不单调,配面超下饭。4 q$ ^0 Q1 X* A
一、食材与调料准备6 W; V5 W3 S* y+ Y
主料* Q6 A( D4 e4 s) n
花鲢鱼头10只(每只约2.5斤)
1 P8 V/ A# u/ J6 h) S# y/ y3 R辅料1 P3 b3 D+ p- p8 p
蒜茸680克(80克用于腌制,50克/只用于蒸制)、酱椒600克(60克/只)、芹菜400克、青椒250克、胡萝卜200克、洋葱200克、香葱150克、香菜100克、鲜藤椒250克、干辣椒节100克、葱花200克(20克/只)、面条2000克(200克/份)、葱姜水1500克(150克/只), c0 r- ^$ a( h$ V& H
调料
4 Z: l( a: d2 a4 a+ ^- T) |. F( G$ p猪油500克、盐40克、味精30克、宴会酱油750克、生抽750克、蒸鱼豉油500克、美极鲜味汁500克、鱼露200克、老抽100克、食用油(用于淋油)
" \3 R7 p$ E1 j4 Q% Y# j二、提前预制(风味核心)
4 N- G1 L1 }5 R* f5 O3 L6 E0 H8 u1. 鱼头腌制
; f9 k& r- b1 ]" C1. 鱼头洗净,从鱼嘴处劈成两半(头顶皮肉相连),颈部肉厚处打一字花刀;8 c$ b3 Q0 M/ g4 N+ d! R
2. 放入盆中,加猪油、80克蒜茸、盐、味精拌匀,腌制1小时备用。
! ~: v3 ~! E: |' ]/ {2. 蔬香汁制作! W3 J% o6 @2 W* s4 h- K
1. 锅入2500克清水,放入芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱、香葱、香菜,小火熬20分钟,滤去渣滓;
2 \0 o8 y3 M- f0 N+ G2. 加入宴会酱油、生抽、蒸鱼豉油、美极鲜味汁、鲜藤椒、鱼露、老抽、干辣椒节,小火熬5分钟,再次滤渣,即成蔬香汁。" s/ \# V" [7 I) Y. R! `
三、制作流程(蒜香鲜辣融合)
- r4 |- I0 f# o1. 腌制好的鱼头分装入10个盘,每只表面抹匀50克蒜茸,淋30克蔬香汁、150克葱姜水,再铺60克酱椒;2 a1 D) T- v2 B( u/ I1 n1 P0 v P
2. 大火蒸15分钟,取出后在盘边摆煮好的200克面条;
7 m: G2 d' m( n% N4 U, K0 ?. R3. 鱼头表面撒20克葱花,淋八成热食用油20克激香,即可上桌。
+ A3 Z( y5 y6 a1 B四、衍生菜品:蔬香蒸金针菇
. V! t" b" P2 o食材准备
: V4 O: \& S# H0 a, S, }% R主料:金针菇200克/份
* V) U, i8 ^- N" b, b( R0 E辅料:蒜茸20克、芹菜碎10克、阳江豆豉15克、姜末少许
5 ]1 C+ V8 i- i( T9 X& d调料:猪油(炒豆豉用)、蔬香汁5克、葱油10克( x/ y. H O s/ c$ Q; P7 ~; L
制作流程
1 B" c) [: z2 a/ [1. 阳江豆豉加猪油、姜末炒香备用; q9 A v, h% k# Z, }# L O5 D& E
2. 金针菇洗净平铺长盘,浇蒜茸、芹菜碎,撒炒香的豆豉,淋5克蔬香汁; ^2 y" O; x1 A% h- G
3. 大火蒸10分钟,取出淋10克葱油,即可上桌。
& T5 B: @& n6 f( H关键技巧
; F G4 [' J6 V$ [a. 鱼头劈半后保持头顶相连,打花刀能让腌制更入味,蒸制时受热均匀;
# t9 b8 r" \" V) h1 ~4 C0 Eb. 蔬香汁需两次滤渣,确保口感清爽,鲜藤椒不宜久煮,避免麻味发苦;
% j1 m0 X* A1 Dc. 淋油用八成热,能充分激出葱花和酱椒的香气,提升整体风味;
9 O0 I: F: D8 Id. 面条煮至断生后过凉,摆盘后借鱼头热气焖软,吸汁更入味。
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