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[鱼类] 外婆鱼头(外婆家招牌菜)标准化做法

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厨艺豆

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发表于 2025-11-14 02:13:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20251114021306_副本.jpg
1 G, U9 X5 x  l外婆鱼头(外婆家招牌菜)标准化做法
& p1 V# X, ~5 K9 n7 I特色介绍  q/ v/ }* y' P. {- \
蒜茸+酱椒双重风味,搭配藤椒蔬香汁,鲜辣中带蔬菜清香,味型独特不单调,配面超下饭。
3 x1 r1 t. G# s- d) Q+ y0 j一、食材与调料准备+ ]4 d3 ^+ T! A6 B8 G
主料
; ^; W" y: H# y4 T( ~花鲢鱼头10只(每只约2.5斤)
) X* A$ a  B2 ~, f/ d辅料+ A3 b; v! `4 A1 P. e5 d
蒜茸680克(80克用于腌制,50克/只用于蒸制)、酱椒600克(60克/只)、芹菜400克、青椒250克、胡萝卜200克、洋葱200克、香葱150克、香菜100克、鲜藤椒250克、干辣椒节100克、葱花200克(20克/只)、面条2000克(200克/份)、葱姜水1500克(150克/只)/ p( ]" x3 o5 B. b' S: `
调料* F! n0 ~6 Q8 n0 [
猪油500克、盐40克、味精30克、宴会酱油750克、生抽750克、蒸鱼豉油500克、美极鲜味汁500克、鱼露200克、老抽100克、食用油(用于淋油)
7 v6 V1 [) D( ^* J二、提前预制(风味核心)
# f0 E3 z9 ]; g# N1. 鱼头腌制
: D& N! U& t2 \: i$ u- D1. 鱼头洗净,从鱼嘴处劈成两半(头顶皮肉相连),颈部肉厚处打一字花刀;, w# n7 i$ R4 F8 l% j
2. 放入盆中,加猪油、80克蒜茸、盐、味精拌匀,腌制1小时备用。. q1 T, f( `7 C" ]
2. 蔬香汁制作" o( K5 u1 [! D( ~$ U" B0 ~
1. 锅入2500克清水,放入芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱、香葱、香菜,小火熬20分钟,滤去渣滓;+ c' \* E& p7 P0 O/ ^
2. 加入宴会酱油、生抽、蒸鱼豉油、美极鲜味汁、鲜藤椒、鱼露、老抽、干辣椒节,小火熬5分钟,再次滤渣,即成蔬香汁。! I' J( d) z) H) x: Y( ]" M4 o
三、制作流程(蒜香鲜辣融合)% V8 j5 y& U3 P
1. 腌制好的鱼头分装入10个盘,每只表面抹匀50克蒜茸,淋30克蔬香汁、150克葱姜水,再铺60克酱椒;
8 A- c/ x$ a! B  P/ I% k) K) d2. 大火蒸15分钟,取出后在盘边摆煮好的200克面条;
2 q9 p4 r- Q& f( ]7 Y& e3. 鱼头表面撒20克葱花,淋八成热食用油20克激香,即可上桌。
; C2 k4 I% H8 _0 I/ _2 `/ U* F四、衍生菜品:蔬香蒸金针菇* y# W  S4 G# {
食材准备
) u4 ]& ~3 A# [主料:金针菇200克/份! @1 ?& T( P7 Z/ T) Z& p* Y# S( r
辅料:蒜茸20克、芹菜碎10克、阳江豆豉15克、姜末少许
, g+ N: _8 D" C- l调料:猪油(炒豆豉用)、蔬香汁5克、葱油10克0 H/ L$ a* m: i: n
制作流程
+ ~2 R  C* M. {  k* b1. 阳江豆豉加猪油、姜末炒香备用;" p/ U6 C% ~. q! v+ i& Z7 P
2. 金针菇洗净平铺长盘,浇蒜茸、芹菜碎,撒炒香的豆豉,淋5克蔬香汁;# R. T" ~. o$ y8 t  O* U$ p
3. 大火蒸10分钟,取出淋10克葱油,即可上桌。
- `( F+ a2 B- q$ {关键技巧. ?2 W# l9 y, S8 a7 e
a. 鱼头劈半后保持头顶相连,打花刀能让腌制更入味,蒸制时受热均匀;+ j, E$ Q3 X2 m* v) X8 J
b. 蔬香汁需两次滤渣,确保口感清爽,鲜藤椒不宜久煮,避免麻味发苦;* a; B$ U- ^3 V$ B, g# U; F- H0 r8 C
c. 淋油用八成热,能充分激出葱花和酱椒的香气,提升整体风味;6 p9 w* E$ V& T) P. V
d. 面条煮至断生后过凉,摆盘后借鱼头热气焖软,吸汁更入味。
  s5 Q7 O- k2 ?; ]% W' b0 K- I6 l" X, j6 i  A7 O
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2025-11-16 12:53:20 | 显示全部楼层
感谢平台感谢师傅
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2025-11-26 12:25:02 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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