外婆鱼头（外婆家招牌菜）标准化做法

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外婆鱼头（外婆家招牌菜）标准化做法
8 z/ r$ o- F! Z特色介绍
8 y  d0 h! k9 Y& X, O5 v# `2 S+ u. L+ w蒜茸+酱椒双重风味，搭配藤椒蔬香汁，鲜辣中带蔬菜清香，味型独特不单调，配面超下饭。
一、食材与调料准备
主料
花鲢鱼头10只（每只约2.5斤）
1 P8 V/ A# u/ J6 h) S# y/ y3 R辅料
蒜茸680克（80克用于腌制，50克/只用于蒸制）、酱椒600克（60克/只）、芹菜400克、青椒250克、胡萝卜200克、洋葱200克、香葱150克、香菜100克、鲜藤椒250克、干辣椒节100克、葱花200克（20克/只）、面条2000克（200克/份）、葱姜水1500克（150克/只）
调料
4 Z: l( a: d2 a4 a+ ^- T) |. F( G$ p猪油500克、盐40克、味精30克、宴会酱油750克、生抽750克、蒸鱼豉油500克、美极鲜味汁500克、鱼露200克、老抽100克、食用油（用于淋油）
" \3 R7 p$ E1 j4 Q% Y# j二、提前预制（风味核心）
4 N- G1 L1 }5 R* f5 O3 L6 E0 H8 u1. 鱼头腌制
; f9 k& r- b1 ]" C1. 鱼头洗净，从鱼嘴处劈成两半（头顶皮肉相连），颈部肉厚处打一字花刀；
2. 放入盆中，加猪油、80克蒜茸、盐、味精拌匀，腌制1小时备用。
! ~: v3 ~! E: |' ]/ {2. 蔬香汁制作
1. 锅入2500克清水，放入芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱、香葱、香菜，小火熬20分钟，滤去渣滓；
2 \0 o8 y3 M- f0 N+ G2. 加入宴会酱油、生抽、蒸鱼豉油、美极鲜味汁、鲜藤椒、鱼露、老抽、干辣椒节，小火熬5分钟，再次滤渣，即成蔬香汁。
三、制作流程（蒜香鲜辣融合）
- r4 |- I0 f# o1. 腌制好的鱼头分装入10个盘，每只表面抹匀50克蒜茸，淋30克蔬香汁、150克葱姜水，再铺60克酱椒；
2. 大火蒸15分钟，取出后在盘边摆煮好的200克面条；
7 m: G2 d' m( n% N4 U, K0 ?. R3. 鱼头表面撒20克葱花，淋八成热食用油20克激香，即可上桌。
+ A3 Z( y5 y6 a1 B四、衍生菜品：蔬香蒸金针菇
. V! t" b" P2 o食材准备
: V4 O: \& S# H0 a, S, }% R主料：金针菇200克/份
* V) U, i8 ^- N" b, b( R0 E辅料：蒜茸20克、芹菜碎10克、阳江豆豉15克、姜末少许
5 ]1 C+ V8 i- i( T9 X& d调料：猪油（炒豆豉用）、蔬香汁5克、葱油10克
制作流程
1 B" c) [: z2 a/ [1. 阳江豆豉加猪油、姜末炒香备用；
2. 金针菇洗净平铺长盘，浇蒜茸、芹菜碎，撒炒香的豆豉，淋5克蔬香汁；
3. 大火蒸10分钟，取出淋10克葱油，即可上桌。
& T5 B: @& n6 f( H关键技巧
; F  G4 [' J6 V$ [a. 鱼头劈半后保持头顶相连，打花刀能让腌制更入味，蒸制时受热均匀；
# t9 b8 r" \" V) h1 ~4 C0 Eb. 蔬香汁需两次滤渣，确保口感清爽，鲜藤椒不宜久煮，避免麻味发苦；
% j1 m0 X* A1 Dc. 淋油用八成热，能充分激出葱花和酱椒的香气，提升整体风味；
9 O0 I: F: D8 Id. 面条煮至断生后过凉，摆盘后借鱼头热气焖软，吸汁更入味。
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