外婆鱼头（外婆家招牌菜）标准化做法

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1 G, U9 X5 x  l外婆鱼头（外婆家招牌菜）标准化做法
& p1 V# X, ~5 K9 n7 I特色介绍
蒜茸+酱椒双重风味，搭配藤椒蔬香汁，鲜辣中带蔬菜清香，味型独特不单调，配面超下饭。
3 x1 r1 t. G# s- d) Q+ y0 j一、食材与调料准备
主料
; ^; W" y: H# y4 T( ~花鲢鱼头10只（每只约2.5斤）
) X* A$ a  B2 ~, f/ d辅料
蒜茸680克（80克用于腌制，50克/只用于蒸制）、酱椒600克（60克/只）、芹菜400克、青椒250克、胡萝卜200克、洋葱200克、香葱150克、香菜100克、鲜藤椒250克、干辣椒节100克、葱花200克（20克/只）、面条2000克（200克/份）、葱姜水1500克（150克/只）
调料
猪油500克、盐40克、味精30克、宴会酱油750克、生抽750克、蒸鱼豉油500克、美极鲜味汁500克、鱼露200克、老抽100克、食用油（用于淋油）
7 v6 V1 [) D( ^* J二、提前预制（风味核心）
# f0 E3 z9 ]; g# N1. 鱼头腌制
: D& N! U& t2 \: i$ u- D1. 鱼头洗净，从鱼嘴处劈成两半（头顶皮肉相连），颈部肉厚处打一字花刀；
2. 放入盆中，加猪油、80克蒜茸、盐、味精拌匀，腌制1小时备用。
2. 蔬香汁制作
1. 锅入2500克清水，放入芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱、香葱、香菜，小火熬20分钟，滤去渣滓；
2. 加入宴会酱油、生抽、蒸鱼豉油、美极鲜味汁、鲜藤椒、鱼露、老抽、干辣椒节，小火熬5分钟，再次滤渣，即成蔬香汁。
三、制作流程（蒜香鲜辣融合）
1. 腌制好的鱼头分装入10个盘，每只表面抹匀50克蒜茸，淋30克蔬香汁、150克葱姜水，再铺60克酱椒；
8 A- c/ x$ a! B  P/ I% k) K) d2. 大火蒸15分钟，取出后在盘边摆煮好的200克面条；
2 q9 p4 r- Q& f( ]7 Y& e3. 鱼头表面撒20克葱花，淋八成热食用油20克激香，即可上桌。
; C2 k4 I% H8 _0 I/ _2 `/ U* F四、衍生菜品：蔬香蒸金针菇
食材准备
) u4 ]& ~3 A# [主料：金针菇200克/份
辅料：蒜茸20克、芹菜碎10克、阳江豆豉15克、姜末少许
, g+ N: _8 D" C- l调料：猪油（炒豆豉用）、蔬香汁5克、葱油10克
制作流程
+ ~2 R  C* M. {  k* b1. 阳江豆豉加猪油、姜末炒香备用；
2. 金针菇洗净平铺长盘，浇蒜茸、芹菜碎，撒炒香的豆豉，淋5克蔬香汁；
3. 大火蒸10分钟，取出淋10克葱油，即可上桌。
- `( F+ a2 B- q$ {关键技巧
a. 鱼头劈半后保持头顶相连，打花刀能让腌制更入味，蒸制时受热均匀；
b. 蔬香汁需两次滤渣，确保口感清爽，鲜藤椒不宜久煮，避免麻味发苦；
c. 淋油用八成热，能充分激出葱花和酱椒的香气，提升整体风味；
d. 面条煮至断生后过凉，摆盘后借鱼头热气焖软，吸汁更入味。
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