外婆鱼头（外婆家招牌菜）标准化做法

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外婆鱼头（外婆家招牌菜）标准化做法
7 L0 Z* i3 r% e: k- Z; P7 `& ]特色介绍
8 j1 Q; e; l0 `! [7 Z9 o蒜茸+酱椒双重风味，搭配藤椒蔬香汁，鲜辣中带蔬菜清香，味型独特不单调，配面超下饭。
一、食材与调料准备
" _( w7 b* R# t主料
" l' ]: Z( n! @3 w$ Q9 T& U花鲢鱼头10只（每只约2.5斤）
3 [/ ^8 y, |0 b# f+ K& m辅料
蒜茸680克（80克用于腌制，50克/只用于蒸制）、酱椒600克（60克/只）、芹菜400克、青椒250克、胡萝卜200克、洋葱200克、香葱150克、香菜100克、鲜藤椒250克、干辣椒节100克、葱花200克（20克/只）、面条2000克（200克/份）、葱姜水1500克（150克/只）
# _+ w( N$ m+ o- B, y/ [调料
5 ~5 l6 u( L2 B# h$ B* n  o猪油500克、盐40克、味精30克、宴会酱油750克、生抽750克、蒸鱼豉油500克、美极鲜味汁500克、鱼露200克、老抽100克、食用油（用于淋油）
$ b2 ~7 }/ [  y% ?6 X7 ]8 I) a二、提前预制（风味核心）
3 R3 J1 b) h9 \8 X- f3 D3 n1. 鱼头腌制
; H0 }; S& ?1 O$ |( l- ^& S- d  s1. 鱼头洗净，从鱼嘴处劈成两半（头顶皮肉相连），颈部肉厚处打一字花刀；
2. 放入盆中，加猪油、80克蒜茸、盐、味精拌匀，腌制1小时备用。
) Q9 K: e0 R" ?  D$ D2. 蔬香汁制作
+ g" v# I1 g+ c1. 锅入2500克清水，放入芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱、香葱、香菜，小火熬20分钟，滤去渣滓；
2. 加入宴会酱油、生抽、蒸鱼豉油、美极鲜味汁、鲜藤椒、鱼露、老抽、干辣椒节，小火熬5分钟，再次滤渣，即成蔬香汁。
三、制作流程（蒜香鲜辣融合）
1. 腌制好的鱼头分装入10个盘，每只表面抹匀50克蒜茸，淋30克蔬香汁、150克葱姜水，再铺60克酱椒；
/ w0 Y/ _$ o1 t4 \; v1 V% g4 {2. 大火蒸15分钟，取出后在盘边摆煮好的200克面条；
; n+ H9 v/ G/ h. }% T3. 鱼头表面撒20克葱花，淋八成热食用油20克激香，即可上桌。
四、衍生菜品：蔬香蒸金针菇
: E* W) T' ]) L3 u( e+ r食材准备
主料：金针菇200克/份
辅料：蒜茸20克、芹菜碎10克、阳江豆豉15克、姜末少许
2 o% K0 n" m% F) p, V5 {# x调料：猪油（炒豆豉用）、蔬香汁5克、葱油10克
5 M& z! x* O/ K4 \制作流程
1. 阳江豆豉加猪油、姜末炒香备用；
1 w/ k( F/ U+ h- K" V7 P2 M2. 金针菇洗净平铺长盘，浇蒜茸、芹菜碎，撒炒香的豆豉，淋5克蔬香汁；
# J6 C( L# ^. L( j1 Q, |3. 大火蒸10分钟，取出淋10克葱油，即可上桌。
' R$ u3 v8 n8 x* j关键技巧
. B4 B7 D0 W; ^6 r/ Za. 鱼头劈半后保持头顶相连，打花刀能让腌制更入味，蒸制时受热均匀；
b. 蔬香汁需两次滤渣，确保口感清爽，鲜藤椒不宜久煮，避免麻味发苦；
6 v1 `4 S6 T( {& Y/ }2 m* u! F8 vc. 淋油用八成热，能充分激出葱花和酱椒的香气，提升整体风味；
d. 面条煮至断生后过凉，摆盘后借鱼头热气焖软，吸汁更入味。

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