龙井茶香鸡（外婆家招牌菜）标准化做法

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龙井茶香鸡（外婆家招牌菜）标准化做法
特色介绍
3 K, z. t' N8 T+ }龙井茶香+酒酿浸润腌制，经蒸、烤、焗三步锁鲜，鸡肉细嫩易撕，茶香淡雅持久，皮色金黄诱人。
0 a0 N8 }) s1 @一、食材与调料准备
主料
嫩鸡15只（约900克/只，优选散养三个月嫩鸡）
辅料
7 t; Z! W) y5 D: X1 Q6 i3 y, ~  o龙井茶叶500克、香葱330克（180克用于茶香水，250克用于酱汁）、姜片180克、枸杞75克（5克/份）、芹菜500克、洋葱300克、冰块4000克
' H$ \1 Z5 m! i2 `8 K. h, u9 _$ q调料
. t1 a: O1 P3 ]- P盐310克（250克用于茶香水，60克用于酱汁）、干花椒40克、香料粉80克、酒酿汁800克、绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、鸡精30克、白胡椒粉30克、高汤2000克、热水30斤（用于泡茶叶）
5 s! E0 _1 P1 |" B, f5 c二、提前预制（风味核心三步）
3 e% K+ b& F9 r4 e4 y  v4 m1 s  a1. 料粉制作

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* V. X( o+ r. C2. 茶香水调制
1. 龙井茶叶用70℃热水30斤泡开，加入盐250克、180克香葱、180克姜片、80克香料粉、40克干花椒搅匀；
7 _# Z& C$ S; _; b4 p2. 自然晾凉后加酒酿汁800克、冰块4000克，搅匀制成茶香水。
3. 鸡肉预制
1. 嫩鸡宰杀治净冲净，放入茶香水浸泡2小时，取出沥干；
2. 分装入砂煲，蒸箱大火蒸20分钟（鸡皮微黄，砂煲底部出汁）；
( X+ m2 ?3 F& ]3. 转入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤40分钟，至鸡皮金黄、鸡油渗出，取出备用。
4. 酱汁制作
6 T& ~  Y: _: B, F2 J/ q6 d1. 高汤中加入芹菜、洋葱、250克香葱，中火熬10分钟，滤去渣滓；
2. 加入绍兴黄酒、排骨酱、生抽、冰糖、老抽、美极鲜味汁、60克盐、鸡精、白胡椒粉，小火熬至冰糖溶化，备用。
三、制作流程（茶香浓郁锁嫩）
1. 取1只预制好的鸡肉砂煲，置于火上，浇入30克酱汁、200克鸡汤，加盖小火焗10分钟；
: B+ F1 G: U: |& ~6 o2. 开盖转大火收汁1分钟，关火后点缀5克枸杞，加盖即可走菜。
四、关键技巧
* s- n0 b$ Y) n$ W- m8 ea. 选用散养三个月嫩鸡，皮下脂肪少不腻，肉质细嫩有弹性，适配菜品口感；
b. 茶香水用70℃热水泡龙井，避免高温破坏茶香，加冰块快速降温，锁住鸡肉鲜嫩；
c. 蒸、烤、焗三步缺一不可：蒸至断生，烤出金黄外皮，焗让酱汁与茶香充分融合；
d. 料粉提前烤香再粉碎，香气更浓郁，腌制时茶香水需没过鸡肉，确保入味均匀。
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