外婆小牛肉（外婆家特色菜）标准化做法

天天

; d$ F0 [& A2 b* L外婆小牛肉（外婆家特色菜）标准化做法
; p4 G3 x/ z  ~0 H' j特色介绍
% J6 M9 P% b, p- m2 \百里香搭配自制面捞黑椒汁，牛肉鲜嫩多汁，黑椒香气浓郁，是经典下饭旺销菜。
7 O) i1 V# P0 w6 L一、食材与调料准备
主料
牛里脊肉4000克（预制用）、蛋清5个
# j' Q; K3 q" W  Q8 e辅料
6 X. g0 ~3 e; u$ l' K  z芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜、洋葱碎45克、蒜末85克（40克用于炒黑椒汁，45克用于走菜）、干百里香碎45克
调料
盐44克（40克用于牛肉腌制，4克用于走菜）、黑椒碎240克、白酒25克、二汤800克、老抽10克、美极牛肉粉30克、美极鲜味汁35克、美极鲜辣汁35克、蚝油50克、黄油140克（120克用于炒黑椒汁，20克用于走菜）、面粉90克
5 Z: q- K, i( Z$ w  M6 B$ g' ?二、提前预制（锁汁入味关键）
; ]' \2 s$ \/ q) @- k1. 蔬菜水制作
芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜加适量清水熬煮，沥渣后晾凉，取1500克备用。
2. 牛肉预制
牛里脊肉改刀成粒，漂去血水，加蛋清、40克盐拌匀；分六次加入1500克蔬菜水，搅拌至牛肉充分吸入水分；加入600克自制黑椒汁拌匀，装入保鲜盒冷藏保存。
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* @+ u1 P& L# r$ i: A三、制作流程（鲜嫩锁香）
1. 锅入20克黄油小火烧化，下入300克预制牛肉粒、45克蒜末；
2. 小火煎香后，加入4克盐、8克自制黑椒汁；
+ i$ R9 M/ h6 d2 F6 h0 j  q( m3. 快速翻匀入味，即可出锅装盘。
四、关键技巧
a. 牛肉腌制时分次加蔬菜水，能最大化锁水，让口感更鲜嫩，避免柴硬；
b. 炒面捞需小火慢炒，炒至微黄出香，避免炒糊影响黑椒汁风味；
c. 走菜时牛肉煎制时间不宜过长，大火快速翻匀，确保鲜嫩口感。

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