外婆小牛肉（外婆家特色菜）标准化做法

天天

: ?! N: Q9 ]- i6 Y( I) m, _7 j外婆小牛肉（外婆家特色菜）标准化做法
# r6 \7 U; p  w1 g% X4 H$ k. z特色介绍
; b3 H0 x+ g  j6 D3 e1 T! V百里香搭配自制面捞黑椒汁，牛肉鲜嫩多汁，黑椒香气浓郁，是经典下饭旺销菜。
3 Z) V8 F( P) n! Z一、食材与调料准备
# m6 P* K5 s  E- C' P主料
) F: L9 D' S' o: r/ {3 u牛里脊肉4000克（预制用）、蛋清5个
辅料
芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜、洋葱碎45克、蒜末85克（40克用于炒黑椒汁，45克用于走菜）、干百里香碎45克
调料
盐44克（40克用于牛肉腌制，4克用于走菜）、黑椒碎240克、白酒25克、二汤800克、老抽10克、美极牛肉粉30克、美极鲜味汁35克、美极鲜辣汁35克、蚝油50克、黄油140克（120克用于炒黑椒汁，20克用于走菜）、面粉90克
3 q0 D2 c8 D' u5 _二、提前预制（锁汁入味关键）
4 \- c4 h0 I6 g# }; Z" @2 m1. 蔬菜水制作
! q3 m" |7 |6 o0 `/ Z芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜加适量清水熬煮，沥渣后晾凉，取1500克备用。
2. 牛肉预制
5 `! |# h, _) B& a4 t: N0 j牛里脊肉改刀成粒，漂去血水，加蛋清、40克盐拌匀；分六次加入1500克蔬菜水，搅拌至牛肉充分吸入水分；加入600克自制黑椒汁拌匀，装入保鲜盒冷藏保存。
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三、制作流程（鲜嫩锁香）
; K, R& F; M0 p8 m# j8 ^1. 锅入20克黄油小火烧化，下入300克预制牛肉粒、45克蒜末；
0 y* x# T5 v9 O3 o- t! J8 U/ `3 O2. 小火煎香后，加入4克盐、8克自制黑椒汁；
# }! i. x+ l; l2 n3 ^3. 快速翻匀入味，即可出锅装盘。
4 N# |9 K1 {, T6 s四、关键技巧
3 j9 F& B; C9 r4 N7 @a. 牛肉腌制时分次加蔬菜水，能最大化锁水，让口感更鲜嫩，避免柴硬；
9 e( B8 O7 M" @  Z# D( vb. 炒面捞需小火慢炒，炒至微黄出香，避免炒糊影响黑椒汁风味；
& W% W6 L( O  {1 d# a/ yc. 走菜时牛肉煎制时间不宜过长，大火快速翻匀，确保鲜嫩口感。
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