外婆小牛肉（外婆家特色菜）标准化做法

天天

外婆小牛肉（外婆家特色菜）标准化做法
特色介绍
百里香搭配自制面捞黑椒汁，牛肉鲜嫩多汁，黑椒香气浓郁，是经典下饭旺销菜。
! [* j4 g4 X) n一、食材与调料准备
( N3 @" f) W2 {5 V8 p: C% i主料
: F5 A) U0 j! M8 T0 y牛里脊肉4000克（预制用）、蛋清5个
辅料
- l1 C/ b9 [. v  M4 ?芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜、洋葱碎45克、蒜末85克（40克用于炒黑椒汁，45克用于走菜）、干百里香碎45克
调料
6 [6 s5 m+ C, f7 m" w盐44克（40克用于牛肉腌制，4克用于走菜）、黑椒碎240克、白酒25克、二汤800克、老抽10克、美极牛肉粉30克、美极鲜味汁35克、美极鲜辣汁35克、蚝油50克、黄油140克（120克用于炒黑椒汁，20克用于走菜）、面粉90克
8 l( X( W8 |1 {! n- C3 t$ d+ c) {( ?: I* I二、提前预制（锁汁入味关键）
1. 蔬菜水制作
4 h: W. D  s/ N9 X芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜加适量清水熬煮，沥渣后晾凉，取1500克备用。
2. 牛肉预制
: H+ ^9 k- e3 W9 b* p牛里脊肉改刀成粒，漂去血水，加蛋清、40克盐拌匀；分六次加入1500克蔬菜水，搅拌至牛肉充分吸入水分；加入600克自制黑椒汁拌匀，装入保鲜盒冷藏保存。
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9 B- d4 |' h" Z+ W& Q三、制作流程（鲜嫩锁香）
1. 锅入20克黄油小火烧化，下入300克预制牛肉粒、45克蒜末；
$ t' h% H9 B) l' g6 ^4 F2. 小火煎香后，加入4克盐、8克自制黑椒汁；
3. 快速翻匀入味，即可出锅装盘。
, x! B; D9 W$ i0 Y+ f' j4 R; |" N四、关键技巧
a. 牛肉腌制时分次加蔬菜水，能最大化锁水，让口感更鲜嫩，避免柴硬；
b. 炒面捞需小火慢炒，炒至微黄出香，避免炒糊影响黑椒汁风味；
, j5 g- u0 o: K) @% Fc. 走菜时牛肉煎制时间不宜过长，大火快速翻匀，确保鲜嫩口感。

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