豪皇虾钳（宽巷子时尚融合菜品）

天天

6 U" e" k* T, \豪皇虾钳（宽巷子时尚融合菜品）
特色介绍
位上精致融合菜，龙虾钳浸煮海鲜鸡汤鲜醇入味，搭配金瓜汤底、炸素鸡，摆盘素雅立体，口感层次丰富。
一、食材与调料准备
主料
* F3 K- }  p" N) Y: }# e2 q波士顿龙虾钳10只（约150克/只，预制用）、土鸡6只（约900克/只）、乌鸡3只（1200克/只）、猪后腿肉1800克、扇贝1000克、蛤蜊1800克、日本金瓜200克、老南瓜100克、素鸡（按需准备）
辅料
' B$ w, i+ s1 v3 W0 t毛豆、黄豆、菜心、紫苏叶、水果鱼籽、葱段、姜片
调料
料酒250克、米酒400克、鸡油10克、沙拉酱
+ b2 P$ R% p2 f1 o& W. k- Z二、提前预制（鲜醇入味，奠定风味）
) B& i$ A7 D3 Y* T海鲜鸡汤制作（基础汤底）
' |5 L7 ]' b$ K% ]+ R; P8 B8 \1. 土鸡、乌鸡宰杀治净冲去血水，猪后腿肉改大块，均冷水下锅汆净血沫，捞出沥干；
/ `& s; S# Y) X& ?9 L2. 扇贝、蛤蜊洗净，清水养半天吐沙备用；
3. 大锅放入土鸡、乌鸡、猪后腿肉，加25斤清水、葱段、姜片各100克、料酒、米酒，大火烧开转小火熬4小时；
4. 放入扇贝、蛤蜊再煮30分钟，关火沥去渣滓，留汤备用。
虾钳与金瓜泥预制
; b/ ]  m: u- x+ ]' a# l1. 波士顿龙虾钳洗净，放入海鲜鸡汤5000克中，中火煮10分钟，关火浸泡备用；
2. 日本金瓜、老南瓜去皮去籽，放入托盘蒸熟，取出搅打成泥，静置备用。
/ c, p  z( j, _! C7 w% B; P三、制作流程（四位量，精致摆盘）
1. 取4只预制虾钳放入大盘，浇1600克海鲜鸡汤浸没，覆膜蒸热；
2. 虾钳分别摆入4个蓝色裂纹碗，海鲜鸡汤与120克金瓜泥倒入锅中，小火煮2分钟至汤色澄黄，淋鸡油搅匀，分装至碗中；
3. 每只虾钳一端放入汆熟的毛豆20克、黄豆5克、菜心1颗，将碗摆入长盘一端；
/ S' S& g" m2 |  D8 @& N3 ?" b  f4. 素鸡改5厘米见方块，取8块下入六成热油炸至金黄酥脆，沥油后垫在紫苏叶上，每2块摆入长盘另一端，每块素鸡放10克水果鱼籽，挤上沙拉酱；
+ B3 ?% i8 k. a% q2 _5. 上桌后由服务员用剪刀剪开虾钳，或提供虾钳剪供食客自行操作，虾肉泡汤食用。
四、关键技巧
a，海鲜鸡汤需小火慢熬4小时，最后加贝类煮30分钟，鲜味儿更厚重纯粹；
1 R+ w6 r3 M5 ~8 ]9 r8 @; |, hb，虾钳煮后浸泡入味，蒸热时覆膜防失水，保证肉质鲜嫩不柴；
c，金瓜泥与鸡汤同煮时小火慢融，避免大火煮糊影响汤色和口感；
d，素鸡炸至六成热酥脆，搭配鱼籽和沙拉酱，中和汤鲜更解腻。
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