豪皇虾钳（宽巷子时尚融合菜品）

天天

豪皇虾钳（宽巷子时尚融合菜品）
; T. I7 {7 c5 F) U% {特色介绍
位上精致融合菜，龙虾钳浸煮海鲜鸡汤鲜醇入味，搭配金瓜汤底、炸素鸡，摆盘素雅立体，口感层次丰富。
0 e& |# t  j) ?9 z一、食材与调料准备
主料
波士顿龙虾钳10只（约150克/只，预制用）、土鸡6只（约900克/只）、乌鸡3只（1200克/只）、猪后腿肉1800克、扇贝1000克、蛤蜊1800克、日本金瓜200克、老南瓜100克、素鸡（按需准备）
辅料
毛豆、黄豆、菜心、紫苏叶、水果鱼籽、葱段、姜片
. ^  V9 _" _4 J6 K5 _调料
7 y2 G, @7 K, ]9 s  e  f料酒250克、米酒400克、鸡油10克、沙拉酱
/ |) \* o3 A* W/ t二、提前预制（鲜醇入味，奠定风味）
6 d% `, e1 S( @6 h海鲜鸡汤制作（基础汤底）
1. 土鸡、乌鸡宰杀治净冲去血水，猪后腿肉改大块，均冷水下锅汆净血沫，捞出沥干；
8 u* E) Z' R5 j) ]2. 扇贝、蛤蜊洗净，清水养半天吐沙备用；
3. 大锅放入土鸡、乌鸡、猪后腿肉，加25斤清水、葱段、姜片各100克、料酒、米酒，大火烧开转小火熬4小时；
4. 放入扇贝、蛤蜊再煮30分钟，关火沥去渣滓，留汤备用。
虾钳与金瓜泥预制
: `& d8 r+ p' k1. 波士顿龙虾钳洗净，放入海鲜鸡汤5000克中，中火煮10分钟，关火浸泡备用；
2. 日本金瓜、老南瓜去皮去籽，放入托盘蒸熟，取出搅打成泥，静置备用。
三、制作流程（四位量，精致摆盘）
1. 取4只预制虾钳放入大盘，浇1600克海鲜鸡汤浸没，覆膜蒸热；
2. 虾钳分别摆入4个蓝色裂纹碗，海鲜鸡汤与120克金瓜泥倒入锅中，小火煮2分钟至汤色澄黄，淋鸡油搅匀，分装至碗中；
3. 每只虾钳一端放入汆熟的毛豆20克、黄豆5克、菜心1颗，将碗摆入长盘一端；
; i% m: Y1 K/ f3 h  |4. 素鸡改5厘米见方块，取8块下入六成热油炸至金黄酥脆，沥油后垫在紫苏叶上，每2块摆入长盘另一端，每块素鸡放10克水果鱼籽，挤上沙拉酱；
5. 上桌后由服务员用剪刀剪开虾钳，或提供虾钳剪供食客自行操作，虾肉泡汤食用。
四、关键技巧
a，海鲜鸡汤需小火慢熬4小时，最后加贝类煮30分钟，鲜味儿更厚重纯粹；
b，虾钳煮后浸泡入味，蒸热时覆膜防失水，保证肉质鲜嫩不柴；
c，金瓜泥与鸡汤同煮时小火慢融，避免大火煮糊影响汤色和口感；
d，素鸡炸至六成热酥脆，搭配鱼籽和沙拉酱，中和汤鲜更解腻。
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