豪皇虾钳（宽巷子时尚融合菜品）

天天

5 s) Z) C* F$ {  T豪皇虾钳（宽巷子时尚融合菜品）
1 m4 |$ D8 G* j# }1 X4 k特色介绍
- Z) w2 {6 N% K/ l0 J9 t5 q1 h位上精致融合菜，龙虾钳浸煮海鲜鸡汤鲜醇入味，搭配金瓜汤底、炸素鸡，摆盘素雅立体，口感层次丰富。
一、食材与调料准备
9 L( A- J' m- P) U: G主料
0 k0 |9 I7 b7 n) P0 w" B波士顿龙虾钳10只（约150克/只，预制用）、土鸡6只（约900克/只）、乌鸡3只（1200克/只）、猪后腿肉1800克、扇贝1000克、蛤蜊1800克、日本金瓜200克、老南瓜100克、素鸡（按需准备）
辅料
( C8 D! f3 M) l7 m毛豆、黄豆、菜心、紫苏叶、水果鱼籽、葱段、姜片
调料
料酒250克、米酒400克、鸡油10克、沙拉酱
二、提前预制（鲜醇入味，奠定风味）
海鲜鸡汤制作（基础汤底）
7 R& L7 k2 @/ Z5 W0 [  ?8 E) M1. 土鸡、乌鸡宰杀治净冲去血水，猪后腿肉改大块，均冷水下锅汆净血沫，捞出沥干；
2. 扇贝、蛤蜊洗净，清水养半天吐沙备用；
$ K5 X+ ?) F9 `; j" c  S8 p( u3. 大锅放入土鸡、乌鸡、猪后腿肉，加25斤清水、葱段、姜片各100克、料酒、米酒，大火烧开转小火熬4小时；
4. 放入扇贝、蛤蜊再煮30分钟，关火沥去渣滓，留汤备用。
虾钳与金瓜泥预制
1. 波士顿龙虾钳洗净，放入海鲜鸡汤5000克中，中火煮10分钟，关火浸泡备用；
) P- x, R- g8 I0 S6 w2. 日本金瓜、老南瓜去皮去籽，放入托盘蒸熟，取出搅打成泥，静置备用。
7 w6 G. G" B' j5 L$ O% t6 T三、制作流程（四位量，精致摆盘）
* x" L0 I, r% p6 D8 C1. 取4只预制虾钳放入大盘，浇1600克海鲜鸡汤浸没，覆膜蒸热；
2. 虾钳分别摆入4个蓝色裂纹碗，海鲜鸡汤与120克金瓜泥倒入锅中，小火煮2分钟至汤色澄黄，淋鸡油搅匀，分装至碗中；
9 ?' U9 S3 k& h/ ]# r6 C' B3. 每只虾钳一端放入汆熟的毛豆20克、黄豆5克、菜心1颗，将碗摆入长盘一端；
4. 素鸡改5厘米见方块，取8块下入六成热油炸至金黄酥脆，沥油后垫在紫苏叶上，每2块摆入长盘另一端，每块素鸡放10克水果鱼籽，挤上沙拉酱；
5. 上桌后由服务员用剪刀剪开虾钳，或提供虾钳剪供食客自行操作，虾肉泡汤食用。
四、关键技巧
8 J$ V4 m2 Y; D; Ra，海鲜鸡汤需小火慢熬4小时，最后加贝类煮30分钟，鲜味儿更厚重纯粹；
b，虾钳煮后浸泡入味，蒸热时覆膜防失水，保证肉质鲜嫩不柴；
+ e" Q3 a1 i; V4 fc，金瓜泥与鸡汤同煮时小火慢融，避免大火煮糊影响汤色和口感；
d，素鸡炸至六成热酥脆，搭配鱼籽和沙拉酱，中和汤鲜更解腻。

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