豪皇虾钳（宽巷子时尚融合菜品）

天天

' m8 A  W4 l. D6 h( w+ C( C0 [豪皇虾钳（宽巷子时尚融合菜品）
特色介绍
* F- {% i  }- d. @# }: A, t  S位上精致融合菜，龙虾钳浸煮海鲜鸡汤鲜醇入味，搭配金瓜汤底、炸素鸡，摆盘素雅立体，口感层次丰富。
一、食材与调料准备
主料
, @" p( m- U5 m3 e1 @7 G$ s8 Z波士顿龙虾钳10只（约150克/只，预制用）、土鸡6只（约900克/只）、乌鸡3只（1200克/只）、猪后腿肉1800克、扇贝1000克、蛤蜊1800克、日本金瓜200克、老南瓜100克、素鸡（按需准备）
辅料
毛豆、黄豆、菜心、紫苏叶、水果鱼籽、葱段、姜片
) |: {/ T% K1 e- U8 }调料
9 e4 v' `/ w- n: P! w, {# S1 |8 y料酒250克、米酒400克、鸡油10克、沙拉酱
( ~& ~2 m/ w0 M) Q3 h) T: B二、提前预制（鲜醇入味，奠定风味）
海鲜鸡汤制作（基础汤底）
# K% |* Q! @/ ^  {/ k1. 土鸡、乌鸡宰杀治净冲去血水，猪后腿肉改大块，均冷水下锅汆净血沫，捞出沥干；
2. 扇贝、蛤蜊洗净，清水养半天吐沙备用；
( l- [. r$ M1 p4 f+ z# h8 x3. 大锅放入土鸡、乌鸡、猪后腿肉，加25斤清水、葱段、姜片各100克、料酒、米酒，大火烧开转小火熬4小时；
* B7 E" g1 [% v6 H& q* i4. 放入扇贝、蛤蜊再煮30分钟，关火沥去渣滓，留汤备用。
' k" a# y* G0 ]1 X1 s虾钳与金瓜泥预制
+ {1 N6 p7 ?. n, E1. 波士顿龙虾钳洗净，放入海鲜鸡汤5000克中，中火煮10分钟，关火浸泡备用；
6 L, o' V+ {" P9 y' c. ~: X  N2. 日本金瓜、老南瓜去皮去籽，放入托盘蒸熟，取出搅打成泥，静置备用。
三、制作流程（四位量，精致摆盘）
$ A% \! d8 Y4 ]) V% _1. 取4只预制虾钳放入大盘，浇1600克海鲜鸡汤浸没，覆膜蒸热；
8 h: F" b" \! M( C$ N6 Y* R0 Y2. 虾钳分别摆入4个蓝色裂纹碗，海鲜鸡汤与120克金瓜泥倒入锅中，小火煮2分钟至汤色澄黄，淋鸡油搅匀，分装至碗中；
" x7 l+ n" [5 ^% `0 }. G3. 每只虾钳一端放入汆熟的毛豆20克、黄豆5克、菜心1颗，将碗摆入长盘一端；
4. 素鸡改5厘米见方块，取8块下入六成热油炸至金黄酥脆，沥油后垫在紫苏叶上，每2块摆入长盘另一端，每块素鸡放10克水果鱼籽，挤上沙拉酱；
. V0 d  q( d- z, y6 D5. 上桌后由服务员用剪刀剪开虾钳，或提供虾钳剪供食客自行操作，虾肉泡汤食用。
四、关键技巧
a，海鲜鸡汤需小火慢熬4小时，最后加贝类煮30分钟，鲜味儿更厚重纯粹；
b，虾钳煮后浸泡入味，蒸热时覆膜防失水，保证肉质鲜嫩不柴；
9 L1 B. t' o5 ~  [9 e8 Ac，金瓜泥与鸡汤同煮时小火慢融，避免大火煮糊影响汤色和口感；
. H2 s5 g# A( ~% _1 Y7 w7 ud，素鸡炸至六成热酥脆，搭配鱼籽和沙拉酱，中和汤鲜更解腻。

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