|
|
' m8 A W4 l. D6 h( w+ C( C0 [豪皇虾钳(宽巷子时尚融合菜品)7 @5 P* m( ^2 H
特色介绍
* F- {% i }- d. @# }: A, t S位上精致融合菜,龙虾钳浸煮海鲜鸡汤鲜醇入味,搭配金瓜汤底、炸素鸡,摆盘素雅立体,口感层次丰富。3 D" S7 G z2 V* I' z
一、食材与调料准备$ M+ g# t5 U; U
主料
, @" p( m- U5 m3 e1 @7 G$ s8 Z波士顿龙虾钳10只(约150克/只,预制用)、土鸡6只(约900克/只)、乌鸡3只(1200克/只)、猪后腿肉1800克、扇贝1000克、蛤蜊1800克、日本金瓜200克、老南瓜100克、素鸡(按需准备)2 |* l6 w' }1 A v y3 t
辅料) D: t' D, ]5 v2 v
毛豆、黄豆、菜心、紫苏叶、水果鱼籽、葱段、姜片
) |: {/ T% K1 e- U8 }调料
9 e4 v' `/ w- n: P! w, {# S1 |8 y料酒250克、米酒400克、鸡油10克、沙拉酱
( ~& ~2 m/ w0 M) Q3 h) T: B二、提前预制(鲜醇入味,奠定风味)' k3 ^% C7 U" m* n+ i6 d* N
海鲜鸡汤制作(基础汤底)
# K% |* Q! @/ ^ {/ k1. 土鸡、乌鸡宰杀治净冲去血水,猪后腿肉改大块,均冷水下锅汆净血沫,捞出沥干;' i" N! A# j& n6 a
2. 扇贝、蛤蜊洗净,清水养半天吐沙备用;
( l- [. r$ M1 p4 f+ z# h8 x3. 大锅放入土鸡、乌鸡、猪后腿肉,加25斤清水、葱段、姜片各100克、料酒、米酒,大火烧开转小火熬4小时;
* B7 E" g1 [% v6 H& q* i4. 放入扇贝、蛤蜊再煮30分钟,关火沥去渣滓,留汤备用。
' k" a# y* G0 ]1 X1 s虾钳与金瓜泥预制
+ {1 N6 p7 ?. n, E1. 波士顿龙虾钳洗净,放入海鲜鸡汤5000克中,中火煮10分钟,关火浸泡备用;
6 L, o' V+ {" P9 y' c. ~: X N2. 日本金瓜、老南瓜去皮去籽,放入托盘蒸熟,取出搅打成泥,静置备用。7 E, B$ P. h k- q) b- S
三、制作流程(四位量,精致摆盘)
$ A% \! d8 Y4 ]) V% _1. 取4只预制虾钳放入大盘,浇1600克海鲜鸡汤浸没,覆膜蒸热;
8 h: F" b" \! M( C$ N6 Y* R0 Y2. 虾钳分别摆入4个蓝色裂纹碗,海鲜鸡汤与120克金瓜泥倒入锅中,小火煮2分钟至汤色澄黄,淋鸡油搅匀,分装至碗中;
" x7 l+ n" [5 ^% `0 }. G3. 每只虾钳一端放入汆熟的毛豆20克、黄豆5克、菜心1颗,将碗摆入长盘一端;/ E' }2 T" V9 S, D% M
4. 素鸡改5厘米见方块,取8块下入六成热油炸至金黄酥脆,沥油后垫在紫苏叶上,每2块摆入长盘另一端,每块素鸡放10克水果鱼籽,挤上沙拉酱;
. V0 d q( d- z, y6 D5. 上桌后由服务员用剪刀剪开虾钳,或提供虾钳剪供食客自行操作,虾肉泡汤食用。! I6 j9 u+ D6 x4 p# i
四、关键技巧2 T- L2 t* A O! d8 Q' s
a,海鲜鸡汤需小火慢熬4小时,最后加贝类煮30分钟,鲜味儿更厚重纯粹;; C! |0 v' n* e( c3 J( q
b,虾钳煮后浸泡入味,蒸热时覆膜防失水,保证肉质鲜嫩不柴;
9 L1 B. t' o5 ~ [9 e8 Ac,金瓜泥与鸡汤同煮时小火慢融,避免大火煮糊影响汤色和口感;
. H2 s5 g# A( ~% _1 Y7 w7 ud,素鸡炸至六成热酥脆,搭配鱼籽和沙拉酱,中和汤鲜更解腻。- N& E- c+ ^& z& c, Z# i
$ ?; r% ?( H. x& a) S6 @
|
|