芽菜扣肉 标准化做法

天天

  T2 }. w! C9 D8 n* X+ M芽菜扣肉 标准化做法
6 c2 g; U! }! {6 ^) T一、食材与调料准备
主料
. |1 `/ o- g* h6 S7 _8 E带皮五花肉4斤
1 n$ Y1 x4 l) E! c7 d% G- k" U$ d辅料
) w, n& }: o1 P, I( [芽菜适量、腐竹段（泡发）、葱花、姜片
# k! ^3 W0 U; I! y3 {8 A& z5 O调料
  C  z$ e5 V  r" p5 ?姜末0.1斤、蒜末0.1斤、李锦记排骨酱96克、李锦记海鲜酱96克、李锦记柱候酱96克、沙茶酱24克、蚝油45克、味精10克、甜面酱12克、料酒50克、五香粉3克、白糖20克、啤酒1瓶、老抽适量（调色用）、食用油（少量，用于煎肉）
二、提前预制（入味+定型）
! x  N* y) U. i: L+ X# g2 }1. 带皮五花肉洗净，切成4-5厘米见方的块；腐竹用温水泡发至无硬芯，切段备用；
4 A( Z, B* W2 c# o6 X2. 所有调料（姜末、蒜末、三种李锦记酱、沙茶酱、蚝油、味精、甜面酱、料酒、五香粉、白糖）混合均匀，调成复合酱汁待用。
# M3 G4 l1 |& E三、制作流程（酱香浓郁 软糯不腻）
1. 起锅烧水，冷水放入五花肉块、姜片、10克料酒，大火煮至浮沫浮起，捞出用温水洗净表面杂质；
, d7 c9 c, j2 C: s2. 锅中放少量食用油，烧至六成热，将五花肉块皮朝下放入锅中，煎至肉皮金黄起皱，翻面略煎肉块侧面，捞出控油；
3. 把煎好的五花肉块放入大容器，倒入调好的复合酱汁，充分拌匀，腌制30分钟让其入味；
4. 芽菜洗净后彻底沥干水分，均匀铺在蒸碗底部，放入腌制好的五花肉（皮朝下），加入剩余腌制酱汁、泡发好的腐竹段，淋少许老抽调色；
5. 蒸锅中加足量清水，大火烧开后放入蒸碗，保持大火蒸1.5-2小时，至五花肉软糯酥烂；
* Y) x7 q' |( J* z6. 取出蒸碗，待稍凉（避免烫手）后，快速倒扣在盘中，撒少许葱花点缀，即可上桌。
四、关键技巧
% v( N  W3 W, a& ma. 五花肉焯水加姜片和料酒，能有效去除腥味；煎肉皮时小火慢煎，避免煎焦，起皱的肉皮蒸后更软糯入味；
b. 三种李锦记酱+沙茶酱是风味核心，比例固定更出香，腌制时间不少于30分钟，确保肉块充分吸味；
( B" R& {4 ^) B. ac. 蒸制必须大火足时，1.5-2小时才能让五花肉达到“入口即化”的口感，芽菜铺底可吸收油脂，解腻增香；
+ V, ?9 n: g* o: T% ad. 倒扣前稍凉片刻，防止高温汤汁溅出，老抽仅用于调色，少量即可，避免颜色过深发苦。
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