芽菜扣肉 标准化做法

天天

4 D+ _. Y6 I- V# ~9 c  ]芽菜扣肉 标准化做法
# ~4 Z+ t. P0 ~% o, c一、食材与调料准备
主料
带皮五花肉4斤
辅料
+ |, H! s& E  [0 \芽菜适量、腐竹段（泡发）、葱花、姜片
8 A( d# }, S9 S调料
+ G% V* B( ^2 y# \, f" L姜末0.1斤、蒜末0.1斤、李锦记排骨酱96克、李锦记海鲜酱96克、李锦记柱候酱96克、沙茶酱24克、蚝油45克、味精10克、甜面酱12克、料酒50克、五香粉3克、白糖20克、啤酒1瓶、老抽适量（调色用）、食用油（少量，用于煎肉）
+ w) A: ~: r5 k3 X0 n. i二、提前预制（入味+定型）
1. 带皮五花肉洗净，切成4-5厘米见方的块；腐竹用温水泡发至无硬芯，切段备用；
# K5 Q. H8 a* B3 ^9 n  E  ?2. 所有调料（姜末、蒜末、三种李锦记酱、沙茶酱、蚝油、味精、甜面酱、料酒、五香粉、白糖）混合均匀，调成复合酱汁待用。
/ B1 Y) [; `$ k' t" B6 x' B三、制作流程（酱香浓郁 软糯不腻）
* w7 {/ }' Z# V4 O1. 起锅烧水，冷水放入五花肉块、姜片、10克料酒，大火煮至浮沫浮起，捞出用温水洗净表面杂质；
1 g4 C; f/ s, G% _" I0 ^2 O& p2. 锅中放少量食用油，烧至六成热，将五花肉块皮朝下放入锅中，煎至肉皮金黄起皱，翻面略煎肉块侧面，捞出控油；
3. 把煎好的五花肉块放入大容器，倒入调好的复合酱汁，充分拌匀，腌制30分钟让其入味；
4. 芽菜洗净后彻底沥干水分，均匀铺在蒸碗底部，放入腌制好的五花肉（皮朝下），加入剩余腌制酱汁、泡发好的腐竹段，淋少许老抽调色；
5. 蒸锅中加足量清水，大火烧开后放入蒸碗，保持大火蒸1.5-2小时，至五花肉软糯酥烂；
6. 取出蒸碗，待稍凉（避免烫手）后，快速倒扣在盘中，撒少许葱花点缀，即可上桌。
四、关键技巧
a. 五花肉焯水加姜片和料酒，能有效去除腥味；煎肉皮时小火慢煎，避免煎焦，起皱的肉皮蒸后更软糯入味；
b. 三种李锦记酱+沙茶酱是风味核心，比例固定更出香，腌制时间不少于30分钟，确保肉块充分吸味；
* B$ E& B- R: A$ F/ r, W/ N+ ?c. 蒸制必须大火足时，1.5-2小时才能让五花肉达到“入口即化”的口感，芽菜铺底可吸收油脂，解腻增香；
6 b; R: w% `+ b6 E1 U2 n' Md. 倒扣前稍凉片刻，防止高温汤汁溅出，老抽仅用于调色，少量即可，避免颜色过深发苦。
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