创意风尚菜品脆皮龙虾球配香浓茄汁河虾仁（附龙虾球腌渍料与秘制龙虾汁配方制法）

半巷

2 D0 _' q4 v% }% {  \" A7 j锦庐餐厅创意风尚菜品脆皮龙虾球配香浓茄汁河虾仁（附龙虾球腌渍料与秘制龙虾汁配方制法）
味型分析：
+ N1 i9 C/ I% ^5 ?8 o河虾仁和番茄汁的搭配，着实有些与众不同。为了让番茄不抢掉河虾的鲜味，我们用龙虾壳来制作番茄汤料，成品色泽红亮、香味浓郁，而且粗料细做。
原料：
" z$ n4 \+ B# L: n. \" b0 O9 ?& V龙虾肉50克，上浆的河虾仁、土豆、西班牙香肠片各20克。
7 O2 `5 U0 c- J% X) Y/ z0 u调料：
8 r: f9 e0 V6 K0 ?  [; {色拉油500克（约耗50克 ）自制龙虾汁60克，龙虾球腌渍料30克，橄榄油5克。
龙虾球腌渍料配方：
0 ~7 T4 T; }6 a盐、味精各3克，淀粉、鸡蛋清各10克，香菜末、芹菜末各2克。
秘制龙虾汁配制法：
4 Q4 ]% f. D( J  x- K$ H5 b4 Q- U! r1500克的龙虾取肉，肉用来做菜，龙虾壳洗净，放入烤箱内烤至色泽变红，取出放入锅内，倒入番茄酱60克，小火炒香，下入上汤2千克，小火煲至汤汁浓稠，取出龙虾壳，下入韩国辣椒酱30克、美极鲜味汁10克、盐和味精各5克调味即可。
制作方法：
（1 ）龙虾肉洗净 ，加入龙虾球腌渍料腌渍10分钟。
（2 ）土豆刨成细丝 ，先放入三成热的色拉油中，小火浸炸至土豆丝开始变软，2分钟后捞出，粘附在龙虾肉的四周 ，入烧至五成热的色拉油中，小火炸熟，捞出控油。
- v: m, ^  ]; J% e( A（3 ）河虾仁按照水晶虾仁的做法炒熟。
（4 ）锅内放入橄榄油 ，烧至六成热时下入香肠略微煸炒出锅 ，和水晶虾仁一起放入盘中垫底。
8 T; m0 u: P4 x- Y9 }（5 ）锅内放入龙虾汁 ，小火烧至浓稠出锅 ，浇在盘中，最后摆放龙虾球上桌。
7 `  g5 ~% n) w; R6 f技术看点：
1、龙虾球成形方式---用土豆丝包裹龙虾肉后浸炸，外面的丝脆爽、里面的肉质细嫩，而且造型美观。除了土豆外你还可以选择散子、香芋、萝卜来造型。
/ O  a& ~: w# \7 F8 d2、龙虾壳吊汤---用蟹壳吊汤大家都不陌生，这里采用龙虾壳吊汤同样起到废物利用的效果，调好的汤汁色泽红亮，鲜味充足，用来做海鲜菜可以补充鲜味。
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