商用脆皮五花肉技术教程网红摆摊技术分享

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脆皮五花肉
1、五花肉(8斤)
材料：
食盐2g、料酒3g、姜汁3g,将盐及料酒、姜汁洒在猪皮上，涂抹均匀，腌制20分钟。
2、五花肉改刀
刮掉猪皮上的水分；将五花肉切至两指宽左右。


调制腌料：
依次加入上述香料，搅拌均匀。
腌制五花肉(4斤)：
肉料比例1斤/15g,共60g腌料，将腌料倒入盆中，在五花肉上搅拌均匀用。加入白芝麻。穿上铁签。凉10-12小时（风扇及空调均可），吹干肉皮。
调制爆皮水：
材料：
小苏打12g、盐12g、温开水150g,将盐及小苏打倒入温开水中，搅拌均匀备用。
调制香料油：
材料:
花生油150g八角6g桂皮2g香叶3g红花椒10g白芷4g姜片(仔姜、老姜)50g大葱60g小茴香2g三成油温下入大葱、姜片，开小火，再下入剩下的香料，炸至香味全出，关火，静置2小时后捞出渣备用。
五花肉凉半小时后刷香料油及爆皮水（两次）后，凉10-12小时，吹干猪皮。
烤制五花肉：
1、烤炉温度调至100度，将腌制好的五花肉穿上铁钩，依次挂入烤炉，肉皮向里，关门，将烤炉温度升至160度，烤10分钟。
2、10分钟后，将炉温升至180-190度，再烤10分钟后，将肉翻一下。继续烤干水分，直至开始爆皮后，将炉温升至250度烤爆皮。
3、共烤70分钟左右，烤制完成，出炉。
4、将烤制好的五花肉切厚片，撒上自制辣椒面。
(蘸料)干碟制作：
辣椒面100g花椒面10g十三香5g熟黄豆（粉末）20g熟花生米（粉末）50g核桃仁（粉末)20g鸡精30g孜然粉10g,搅拌均匀（售卖过程中如有需要可添加此蘸料）。