烧烤店老板将一份特色烤猪蹄做成了桌桌必点的爆款，生意翻了两番

半巷 · 发表于 2025-5-5 19:05:48

烧烤店老板将一份特色烤猪蹄做成了桌桌必点的爆款，生意翻了两番
特色烤猪蹄
前景和趋势：
目前烤猪蹄市场十分火热，我们只有了解烤猪蹄的前景和趋势，在开店过程中，才会更有信心面对和各种挑战！目前烤猪蹄是一种非常流行的美味！其口感、色泽、味道都别具一格！猪蹄又富含大量的胶原蛋白，美容养颜，男士、女士都无法拒绝的美味！
合肥曾有大学毕业生创业，卖烤猪蹄月入十万！陆续有更多人加入这个行业，只要敢想，拥
有好的配方技术，这些都不是梦！未来自主创业，是发展大势！
一、【开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧】
此技术为实体店技术配方！既然是开店，准备工作要充足。店铺选址，选择合格的猪蹄供应商,采购所需的设备等！
主要设备
1、卤菜用的锅（卤莱用的不锈钢桶）1口或2口（根据生意情况，两个锅同时，出产的量大)
2、烧烤炉（电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多）
3、长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）；不锈钢容器（装调料蘸料）
4、不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶、
5、斩骨刀一把，或小斧头，厨房用小尖刀一把
6、喷灯（除毛用，可根据实际情况决定是否需要添置）
二、店铺选址：
开店：适宜选择学校周边、地铁站、十字路口、或步行街等人流量大且稳定区域。店铺面积8-10平米即可。如果是多元化，堂吃，可增大面积。流动摆摊：开店的选址同样适用，只需添置小吃车一辆

A、具体卤猪蹄操
八角10克、桂皮10克、陈皮15克、丁香5克、花椒10克、小茴香15克、香叶10克、草果3个、甘草15克
将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮制时容易出味道，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片然后将这些料一起装纱布袋，袋口扎牢，备用。
(料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用)
制作红卤的调味料：
料酒100克、红曲粉30克、草菇老抽50克（红曲粉和老抽主要用来调色的）、精盐100克、老汤8千克、自制红卤料包1个。
红卤制作方法：
将存储的老汤8kg倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉30g倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100g和老抽50g和自制红卤料包1个，精盐（细盐）80-100g(根据口味增加减少)一起放入卤锅中熬煮20分钟，调匀即可。
有的初学者做出的红卤，颜色偏浅，或偏深。红卤的调配非常重要。
按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致
的，有的发白那就证明红曲粉放的少了
六、如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理
烤猪蹄我们选用的是猪蹄前蹄，选择筋多的，个不用太大，值得注意的是，别贪便宜，批发购买、老母猪的猪蹄，皮老、肉感差，不适合烤猪蹄！
挑选猪蹄需注意：颜色发白，个头过大，脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！
批发购买回来的猪蹄,需要经过哪些工序处理呢?
市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪。其特点，腥味重！还有未除干净的猪毛，煮制过程中容易有很多浮沫。
第一步：除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清洗，因为量大，一天可能卖上百只，近千
只，不适合人工一个个去除毛，建议使用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净！第二步：刮洗干净的猪蹄，然后剁开2半，一只猪蹄可以一切2
第三步：将需要分好的猪蹄，放入温水中浸泡1小时左右，并同时倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味！
第四步：浸泡过的猪蹄，凉水下锅，放入大锅中！放入姜、京葱段、大火烧开后去血水，水沸后15-20分钟后，捞出猪蹄，冲洗净。
七、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项卤猪蹄
由红曲调成的卤汤已经准备好，接下来我们可以来卤猪蹄。接下来，给大家讲解卤猪蹄的详细过程！
这里以四只猪前蹄为例！需要准备材料：
1、四只带筋猪前蹄
2、自制红卤老汤2000ml左右（如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧开后容易溢出)
3、白糖100g(炒糖色用，可根据个人口味增加或减少（后面有详细炒糖色制作方法）
4、味精20g左右、鸡精20g
5、干辣椒4个
6、乙基麦芽酚：放入比例1.5kg卤汁放0.5（先将0.5g用水稀释开搅匀后加入卤汁）
7、卤肉增香膏：1kg卤汁放入2g-5g均可
8、香料AAA:1kg卤汁放入1g(此技术配方是商用配方，所以对于少许添加剂，请勿质疑，都是国家安全许可的）
八、具体卤猪蹄操作步骤流程：
1、四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成8块，按照前面说的处理方法汆水清洗干净。
2、锅内倒入调好的红卤老汤约2000m1,放入乙基麦芽酚，卤肉增香膏，AAA香料粉，放入炒好的糖色，搅拌匀，放入猪蹄，需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后
,(可放干辣椒4个，解油腻)，小火焖煮45分钟-1小时（保持水似开非开的状态，时间越久越酥烂)
3、出锅前30分钟左右，放入味精20g、鸡精20g左右、（尝汤看是否需要加入少量盐）、(卤汤已经有了底味的，如果掌握不了量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可)；
4、猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润；等待烤制。
【需要特别注意:比方这里用的是2kg老汤调制的红卤,余下的6kg可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤【重新熬老汤方法如同前面所述，如果不需要重新熬老汤，请将6KG中保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用】（这里以4只猪蹄放入红卤老汤的，卤的猪蹄数量增多，添加的红卤和调味料请根据需要比例添加，用多卤调多少卤)
烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦芽糖，是为了烤的九、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项——烤猪蹄色泽光亮，比例是20g糖，3~5ml水，稍微稀释下即可)；
碳烤、煤气烤方式：
1、烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄一般中小慢烤，然后大大至表皮红亮吱吱冒油即可出炉（烤的过程中需要不断翻动，以免烤糊）总的烤制时间在8-15分钟分钟左右最适宜，快烤好的时候，撒料，比如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料，)烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干，但不影响里面的口感。
商用电烤箱方式：
1、一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话，是店面则属于商业用电，费用很高。但如果是选择烤箱烤的话，下列数据可做温度参考。
关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。
【烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式最后二十分钟关热风。下火一直保持180℃左右。热风阶段上火是先200℃十二分钟，再180
℃十二分钟，200℃再10分钟关掉热风的最后20分钟一直在180℃。
火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据做参考，根据烤出来的成品，温度灵活微调！
烤好的猪蹄，可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸着食用。】
十、蘸料撒料5种口味的调制：
烤猪蹄可以有很多种口味。可以根据顾客喜好调制口味。（微辣、重辣、孜然、蒜香、蜜汁）干碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜随意；
1、花椒粉：购买
2、孜然粒：购买
3、蜂蜜：购买
4、盐、五香粉：购买
5、熟黄豆粉：购买黄豆自制
6、花生碎：购买生花生自制7、葱、香菜：购买后洗净切碎。
8、白芝麻：购买，炒香9、辣椒粉：购买，粗细都可以购买一些；
口味调制1：微辣（黄豆粉可放可不放，根据口味调节）
在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候，刷油，撒上少量辣椒粉烤制1分钟左右完成。（熟黄豆粉、花生碎，比例是1勺黄豆粉，2勺花生碎、小半勺五香粉、盐适量，拌匀蘸用)
口味调制2：BT重辣味（黄豆粉可放可不放，根据口味调节）
在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉、花生碎，比例是1勺黄豆粉，2勺花生碎、小半勺五香粉（无论勺的大小，按此比例即可),盐适量，拌匀蘸用。
口味调制3：蜜汁味
在猪皮表层刷一层蜂蜜汁烤3-5分钟，再刷一层蜜汁，再烤2-3分钟，撒上熟白芝麻即可。
蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释(2勺蜜，半勺水）
口味调制4：蒜香味
大蒜瓣捣碎加少量盐少量五香粉搅拌放容器装好，量最好是当天用的量，不然大蒜会香味挥发。刷在猪蹄表面，微烤。烤好后撒桑葱花香菜末
口味调制5：纯孜然味、麻辣孜然味
烤猪蹄的过程中在皮表面轻轻刷一层植物油，用来沾住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味)如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行。
熟黄豆粉制作：
购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅里，小火炒，听见噼啪声响，有的有裂开，再炒半分钟左右就可以了，需是不停的翻炒。炒好后的黄豆晾凉。放入搅碎机，打成细粉！或者研磨的小磨子，磨成细粉。用玻璃罐储存。
花生碎做法：
购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅里，小火不停炒动，见花生米红衣有裂开脱落，香味出来后，就可以了。炒好的花生米，晾凉，便会挥发掉水份，变的很脆。将花生上的红衣全部用手搓捏去除。去除红衣的花生米放入容器内捣碎，即成可。
熟白芝麻制作：
购买生的白芝麻，清理干净，然后放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。
十一、猪蹄上色的小窍门
本教程中，除了红曲粉、酱油是上色的，少不了的还有糖色。
炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）：
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）
2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入糖（油和糖、水的比例是1：12：10)
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡,(冒泡后约3秒钟，倒入热水搅匀)颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来冷却，便制作完成了。（需注意，加水后，人站的远点，可能会飞油，以免烫伤）

购买主题本主题需向作者支付 20 颗厨艺豆 才能浏览

楼主热帖

黛儿 · 发表于 7 天前

不错不错，楼主您辛苦了。。。

烧烤店老板将一份特色烤猪蹄做成了桌桌必点的爆款，生意翻了两番

发表回复

美食达人奖

厨界精英奖

平台版主