创意风尚菜品脆皮龙虾球配香浓茄汁河虾仁（附龙虾球腌渍料与秘制龙虾汁配方制法）

半巷

锦庐餐厅创意风尚菜品脆皮龙虾球配香浓茄汁河虾仁（附龙虾球腌渍料与秘制龙虾汁配方制法）
, J2 G3 C- v! q- K! R味型分析：
  I0 U! o3 s- r4 G8 E1 m河虾仁和番茄汁的搭配，着实有些与众不同。为了让番茄不抢掉河虾的鲜味，我们用龙虾壳来制作番茄汤料，成品色泽红亮、香味浓郁，而且粗料细做。
. x* T9 p3 q; K* v# z原料：
) M2 D" I: S" x3 ?, F9 }龙虾肉50克，上浆的河虾仁、土豆、西班牙香肠片各20克。
调料：
6 i, V3 ?. c. Y* I/ e# Y色拉油500克（约耗50克 ）自制龙虾汁60克，龙虾球腌渍料30克，橄榄油5克。
龙虾球腌渍料配方：
盐、味精各3克，淀粉、鸡蛋清各10克，香菜末、芹菜末各2克。
秘制龙虾汁配制法：
1500克的龙虾取肉，肉用来做菜，龙虾壳洗净，放入烤箱内烤至色泽变红，取出放入锅内，倒入番茄酱60克，小火炒香，下入上汤2千克，小火煲至汤汁浓稠，取出龙虾壳，下入韩国辣椒酱30克、美极鲜味汁10克、盐和味精各5克调味即可。
制作方法：
（1 ）龙虾肉洗净 ，加入龙虾球腌渍料腌渍10分钟。
& Q( N# H7 [# Y( d2 {. Q（2 ）土豆刨成细丝 ，先放入三成热的色拉油中，小火浸炸至土豆丝开始变软，2分钟后捞出，粘附在龙虾肉的四周 ，入烧至五成热的色拉油中，小火炸熟，捞出控油。
（3 ）河虾仁按照水晶虾仁的做法炒熟。
（4 ）锅内放入橄榄油 ，烧至六成热时下入香肠略微煸炒出锅 ，和水晶虾仁一起放入盘中垫底。
（5 ）锅内放入龙虾汁 ，小火烧至浓稠出锅 ，浇在盘中，最后摆放龙虾球上桌。
- \" E& q$ I8 @# K3 N% Y9 m+ \' M9 [技术看点：
3 p6 [/ v, {  [+ {( x1、龙虾球成形方式---用土豆丝包裹龙虾肉后浸炸，外面的丝脆爽、里面的肉质细嫩，而且造型美观。除了土豆外你还可以选择散子、香芋、萝卜来造型。
2、龙虾壳吊汤---用蟹壳吊汤大家都不陌生，这里采用龙虾壳吊汤同样起到废物利用的效果，调好的汤汁色泽红亮，鲜味充足，用来做海鲜菜可以补充鲜味。
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0 B- m& o3 J% w4 ^' d; ]

酒痕

学旺菜啦

一唸之間

谢谢天下厨师网

远辰.

学习了，不错，讲的太有道理了

久孤d

谢谢您师傅

孤独症i

期待大师下次作品