创意风尚菜品脆皮龙虾球配香浓茄汁河虾仁（附龙虾球腌渍料与秘制龙虾汁配方制法）

半巷

% v7 K  r+ ^" H0 G- F' p锦庐餐厅创意风尚菜品脆皮龙虾球配香浓茄汁河虾仁（附龙虾球腌渍料与秘制龙虾汁配方制法）
味型分析：
& ?4 v2 j. |1 z/ |# `) Y8 P河虾仁和番茄汁的搭配，着实有些与众不同。为了让番茄不抢掉河虾的鲜味，我们用龙虾壳来制作番茄汤料，成品色泽红亮、香味浓郁，而且粗料细做。
6 e( l4 t; i0 G1 _" {3 O原料：
3 z9 j. [/ a9 T& T8 W- S6 j龙虾肉50克，上浆的河虾仁、土豆、西班牙香肠片各20克。
调料：
4 x- B# @4 o. `5 B8 O+ b# x/ T色拉油500克（约耗50克 ）自制龙虾汁60克，龙虾球腌渍料30克，橄榄油5克。
龙虾球腌渍料配方：
盐、味精各3克，淀粉、鸡蛋清各10克，香菜末、芹菜末各2克。
# l! Q2 w7 Q' @" ]5 A秘制龙虾汁配制法：
" ~  A+ u& K7 p4 Z1500克的龙虾取肉，肉用来做菜，龙虾壳洗净，放入烤箱内烤至色泽变红，取出放入锅内，倒入番茄酱60克，小火炒香，下入上汤2千克，小火煲至汤汁浓稠，取出龙虾壳，下入韩国辣椒酱30克、美极鲜味汁10克、盐和味精各5克调味即可。
7 V3 W* ^" v- c2 @% _; H制作方法：
) Z& z; V% s6 T, F（1 ）龙虾肉洗净 ，加入龙虾球腌渍料腌渍10分钟。
（2 ）土豆刨成细丝 ，先放入三成热的色拉油中，小火浸炸至土豆丝开始变软，2分钟后捞出，粘附在龙虾肉的四周 ，入烧至五成热的色拉油中，小火炸熟，捞出控油。
（3 ）河虾仁按照水晶虾仁的做法炒熟。
（4 ）锅内放入橄榄油 ，烧至六成热时下入香肠略微煸炒出锅 ，和水晶虾仁一起放入盘中垫底。
（5 ）锅内放入龙虾汁 ，小火烧至浓稠出锅 ，浇在盘中，最后摆放龙虾球上桌。
技术看点：
% \! c, @. T. K' b% g. Y1、龙虾球成形方式---用土豆丝包裹龙虾肉后浸炸，外面的丝脆爽、里面的肉质细嫩，而且造型美观。除了土豆外你还可以选择散子、香芋、萝卜来造型。
' h) F3 }' p8 @) M1 B1 T) J, |2、龙虾壳吊汤---用蟹壳吊汤大家都不陌生，这里采用龙虾壳吊汤同样起到废物利用的效果，调好的汤汁色泽红亮，鲜味充足，用来做海鲜菜可以补充鲜味。

酒痕

学旺菜啦

一唸之間

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远辰.

学习了，不错，讲的太有道理了

久孤d

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