创意风尚菜品脆皮龙虾球配香浓茄汁河虾仁（附龙虾球腌渍料与秘制龙虾汁配方制法）

半巷

- k0 e% ]4 k7 j, P% A( M锦庐餐厅创意风尚菜品脆皮龙虾球配香浓茄汁河虾仁（附龙虾球腌渍料与秘制龙虾汁配方制法）
2 R3 {: Y6 G1 `- ~6 Y& n' w5 D味型分析：
6 k( d7 s; Q7 N) d( p河虾仁和番茄汁的搭配，着实有些与众不同。为了让番茄不抢掉河虾的鲜味，我们用龙虾壳来制作番茄汤料，成品色泽红亮、香味浓郁，而且粗料细做。
' Q, W! C5 y! O- p1 n( L! P原料：
龙虾肉50克，上浆的河虾仁、土豆、西班牙香肠片各20克。
  _7 h4 |( r5 y/ l+ u调料：
色拉油500克（约耗50克 ）自制龙虾汁60克，龙虾球腌渍料30克，橄榄油5克。
7 Y- v- U" O. O, ^) y* D% ~) o' N5 k龙虾球腌渍料配方：
6 _2 k" F+ E% p/ {盐、味精各3克，淀粉、鸡蛋清各10克，香菜末、芹菜末各2克。
秘制龙虾汁配制法：
( e' c# ^: W* x# x/ c2 q% G1500克的龙虾取肉，肉用来做菜，龙虾壳洗净，放入烤箱内烤至色泽变红，取出放入锅内，倒入番茄酱60克，小火炒香，下入上汤2千克，小火煲至汤汁浓稠，取出龙虾壳，下入韩国辣椒酱30克、美极鲜味汁10克、盐和味精各5克调味即可。
制作方法：
$ {% x9 ?) G( g6 N5 q# }+ T（1 ）龙虾肉洗净 ，加入龙虾球腌渍料腌渍10分钟。
0 {$ T0 |+ ~! `9 ~0 x（2 ）土豆刨成细丝 ，先放入三成热的色拉油中，小火浸炸至土豆丝开始变软，2分钟后捞出，粘附在龙虾肉的四周 ，入烧至五成热的色拉油中，小火炸熟，捞出控油。
3 c. p$ _5 ?0 E' r（3 ）河虾仁按照水晶虾仁的做法炒熟。
（4 ）锅内放入橄榄油 ，烧至六成热时下入香肠略微煸炒出锅 ，和水晶虾仁一起放入盘中垫底。
（5 ）锅内放入龙虾汁 ，小火烧至浓稠出锅 ，浇在盘中，最后摆放龙虾球上桌。
技术看点：
& }! I3 P: W. x, ]2 U) |  Q; o- Y1、龙虾球成形方式---用土豆丝包裹龙虾肉后浸炸，外面的丝脆爽、里面的肉质细嫩，而且造型美观。除了土豆外你还可以选择散子、香芋、萝卜来造型。
2 y) i3 Y9 J# ?- w% {" Q* Q( \2、龙虾壳吊汤---用蟹壳吊汤大家都不陌生，这里采用龙虾壳吊汤同样起到废物利用的效果，调好的汤汁色泽红亮，鲜味充足，用来做海鲜菜可以补充鲜味。

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