凌晨4点备料，30秒出餐！赵大妈靠这口"奇味鲜涮烫"还清30万债务

半巷 · 发表于 2025-3-28 14:07:59

凌晨4点备料，30秒出餐！赵大妈靠这口"奇味鲜涮烫"还清30万债务
赵大妈奇味鲜涮烫

一、汤类所需配料：
红辣椒油，芝麻酱，蒜仁，鸡精，味精，麻料，特鲜1包，精盐。（麻料即麻椒粉)
A:素类：
豆皮切丝，海带切丝，
B:荤类：
肉丝少许，牛肚切丝，配以豆腐丝，海带丝，宽粉；油麦莱，红豆腐。
酸辣粉的制作：
砂锅中放香汤，加入鸡精，味精，精盐，胡椒粉各适量烧用，再加入
宽粉，青菜煮熟，在加入芝麻酱，香醋，辣椒油，黄豆粒，酸莱，即可食用。
麻辣烫的制作：
砂锅中放香汤，加入鸡精，味精，精盐，麻椒粉各适量烧开，再加入豆腐丝，海带丝，宽粉，红豆腐，青莱，蘑菇各适量加入，煮熟加入芝麻酱，蒜泥，辣椒油即可。
土豆粉的制作：
土豆粉的制作和麻辣烫的制作一样，把宽粉换成土豆粉即可。
以上制作方法可根据个人口味调整，也可以根据当地口味进行调整，喜欢吃面食的也可以把粉改换成面食。
三、汤料水
20斤水，2只鸡架，1斤鸡油，姜片50克，料酒50克，鸡精30克，特鲜一号1包（或鲜味王60克)，生姜（拍破）50克，香葱头60克，花椒粒5克，精盐适量，煮成高汤。
四、麻辣油制作
1斤红辣椒（颗粒状）以下粉碎成粉状。花椒1两，川椒3两，桂皮2两，熟芝麻1两，用时取出多少根据所备的料多少而定，用水搅拌均匀，用八层热的油倒入搅拌，即成麻辣油。
五、制作过程
将所需的主料放入漏勺中放入汤料水中上下翻动几下，取出倒入碗中，放芝麻酱，麻辣油，鸡精，味精，蒜仁，麻料，淋上红油香汤即可食用
赵大妈涮类的制作过程烫类
一、配方：以五公斤水计算红油香汤，所需的配料如下：
2只鸡架，1斤鸡皮，姜片20克，精盐40克，桂皮5克，红辣椒15克，胡椒粉10克，香叶6片，红油豆瓣酱250克，特鲜1号1包，花椒20克。
红油香汤制作过程：
1、5公斤水放进鸡排、鸡皮、姜片、精盐。
2、桂皮、花椒、香叶用纱布包好，放入锅内煮1小时
3、把红朝天椒、豆瓣酱、花椒用油炒一下，倒入锅中，放入胡椒粉、特鲜1号，煮沸一小时后用小火即成红油香汤。
二、烫类所需配料：
红辣椒油、芝麻酱、蒜仁、鸡精、味精、麻料、特鲜1号、精盐。
三、烫类所需的主料：
A素类：
豆腐皮切丝、海带丝、宽粉、大青菜、菠菜、红豆腐(2元一份)。
B荤类：
肉丝少许、牛肚切丝、配以豆腐丝、海带丝、宽粉、油麦菜、红豆腐(4元一份)。
四、汤料水：
20斤水、2只鸡排、1斤鸡油、、姜片、花椒、煮成高汤
五、麻辣油制作：
一斤红辣椒（颗粒状），以下粉碎成粉末状：
花椒1两，川椒3两、桂皮2两、芝麻1两。用时取出多少根据所备的料多少而定，用水搅拌均匀,用八成熟的油倒入搅拌即成麻辣油。
六、制作过程：
将所需烫的主料放入漏勺中，放入汤料水中上下翻动几下，取出倒入碗中，放入麻辣油半匙，鸡精、芝麻酱、味精、麻料、蒜仁，淋上少许红油香汤即可食用。
赵大妈涮类的配方及制作过程：主要以牛肚、各种肉类、豆制品、蔬菜等。
肉串类：以5公斤鲜肉计算，所加入香料的分量：
配方A:
新疆羊肉串料（武汉产）1.5包、味精70-90克精盐36克、特鲜1号（武汉产一包、）姜、葱（剁细）各40克、白糖7克、嫩肉粉25克。将上述原料放入切好的肉片中，加入料酒拌合均匀，腌制10分钟即可待涮（所有肉类以生状为最佳，越薄越好，一斤肉可穿40串）。
一、涮牛肚：
将牛肚（煮熟的牛肚）切成小片，再片开（越薄越好），一斤牛肚能串80串，一串穿5片，将牛肚放入红油香汤中涮一分钟左右即可食用。
二、肉串：
将腌制好的肉片穿串，放入红油香汤中涮一分钟左右即可食用（如想口味更加，可再刷上奇味鲜多种口味料)。
三、豆制品：
豆腐皮切成5公分宽，10公分长，穿串（素鸡翅、豆腐卷也可穿串），放入红油香汤中涮1分钟，也可刷上奇味鲜多种口味料。
四、蔬菜：
香菇一分为二切4片，二片为一串，大青菜（越小越好）一半穿3个，放入红油香汤中涮一分钟，刷上奇味鲜多种口味料。
赵大妈奇味鲜涮烫小吃（根据面授学员笔记整理）
第一锅料：
5斤水放入姜块（拍散），鸡皮、鸡油半斤、鸡油要多一点，桂皮1小块，草果、肉蔻各一个拍碎，丁香5粒，千里香5片，罗汉果皮(1个罗汉果的1/3皮)、香叶5克。开始时大火煮开，然后温火维持1小时左右。
第二锅料：
油锅坐上火，倒入色拉油1两，油热后放入姜片。一小把花椒、1小把红辣椒（不必切开），郫县豆瓣酱3汤勺，搅拌炸出香味后倒入第一锅料中（第一锅料此时已经维持了1小时，否则不宜早倒入)。倒入后再放入味精2勺，鸡精5勺、特鲜1号3勺、白胡椒粉3勺，放完后中火煮1小时即成涮烫料。
飘香粉的配制：
鸡味骨髓浸膏1份，调味香精606鸭粉1份、调味香精：9836增香粉半份，用温水（不要用凉水)调和成稀状或糊状即成，取少量放入汤中，香味更浓。接下来涮牛肚，涮豆皮等就行了。
注意：
此资料中盐的放入量也要注意，由于一些调料中已加入盐的成分，所以也要以实际操作经验来衡量。以免味太咸。

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楼主热帖

ゐ誰而乖 · 发表于 2025-3-29 13:35:44

看起就很不错

頦餶こ銘訫 · 发表于 2025-4-14 10:30:47

帮帮顶顶！！

鸿无r · 发表于 2025-5-3 12:34:05

谢谢楼主，共同发展

辣条萌主 · 发表于 2025-5-7 12:38:25

好样的师傅

上了你妈做你爸 · 发表于 2025-5-12 12:04:07

为天下厨师点赞

清影觅。 · 发表于 2025-5-31 11:12:40

师傅你太好了

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