香辣虾的精髓就在于香辣油的熬制（附配方及制作流程）

半子

香辣虾的精髓就在于香辣油的熬制（附配方及制作流程）
香辣虾的制作
香辣虾的精髓在于其肉质和炒制的调味。汁浓、麻辣味浓的香辣虾，肉质紧韧爽脆，加上多种特制香料的调和，让人回味。
原料准备
原料：
明虾500g、蒜子25g、去籽子弹头泡椒25g。
调料：
盐5g、味精2g、白糖3g、香辣油40g、色拉油2500g、油酥花生碎和熟芝麻各25g、香葱15g、鸡粉2g。
香辣油的熬制
原料：
牛油500g、鸡油500g、色拉油300g、糍粑辣椒1kg、郫县豆瓣酱500g、香茅草30g、草果10g、肉蔻10g、八角，小茴香，桂皮，香叶，白豆蔻各10g、花椒20g、孜然，甘草各30g、白酒100g。
做法：
1、香料打碎，加入白酒50g拌匀，放置1小时至香料回软。
2、锅上火下油，加香料，小火熬约15分钟至水分快干时下入糍粑辣椒，郫县豆瓣酱熬制颜色红亮时，去渣留油即成。
3、最好加入炸芝麻和油酥花生碎，这样的菜品既有香味，又有果香味。
4、整个菜品制作过程中不可烹入料酒或其他水态调料，以免虾皮回软。
香辣虾的制作过程
做法：
1、虾洗净，去须，开背取虾线。
2、锅里下色拉油，烧制7成热时，下入虾，炸约1分钟，炸至外焦里嫩时捞出。
3、另起锅加色拉油烧至4成热下入蒜子炸透，下入香辣油，泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加入盐，白糖，鸡粉少许调味，加入花生碎，芝麻翻炒均匀，装盘，撒香葱即可。
制作关键：
1、制作香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。
2、选用冰鲜虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气下自然解冻，否则头部发黑，正确的方法是将虾泡在水中，用流水冲至化开。
3、选用泡椒要肉厚，颜色红亮，最好用子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
4、虾过油时要控制好油温，油量。油量控制在4-5倍，油温以6-7成热最好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸虾时下锅后刚飘起就可捞出，不可时间太长。
5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻）突出香茅，孜然味。

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