泡椒龙虾附特制泡椒的配方制作（北京连锁店总店看家菜）

半子

泡椒龙虾附特制泡椒的配方制作（北京连锁店总店看家菜）
特点:
龙虾肉细嫩,色泽红亮。
此菜为北京金山城最受食客追捧的一道招牌菜。1997年 ,金山城特级厨师一改龙虾一虾两吃、一虾三吃的传统做法 ,精心设计,将元峰山辣椒用秘制料汁泡制,高温发酵,泡出的泡椒酒香浓厚、色泽红亮、味辣微醇,与龙虾-起烹制,极为提味,有醉人的鲜香,且味道温和，老少皆宜，再以精美的容器和喜庆的造型 ,给人以全新的感觉。
原料:
活龙虾1只约1500克能出净肉500- -700克 ) , 特制泡红椒400克,鲜红椒末20克,姜片、蒜片各5克。
调料:
香油10克,精盐15克,鸡精10克,味精5克,鸡蛋清30克,淀粉40克,花生油500克(实耗80克) ,白糖4克。
特制泡椒的配方制作:
选用七、八月份采摘的大红袍8斤,洗净，自然风干。用10斤水、2斤盐、2斤白酒( 60度左右为宜)兑成汁,放入晾干水的大红袍,封口,浸泡4 ~ 6个月即可使用。
制作方法:
( 1 )将龙虾宰杀后，留头尾,肉取出切成1.5厘米见方的小块,放在碗里,加清水至没过虾肉,再加入1克盐,轻轻搅动,约三四秒钟至龙虾肉变硬,倒入炒勺中控干水分。
( 2 )取净碗,放入1/3个鸡蛋清,加入1克盐、1克味精、4克淀粉搅匀,下入虾肉抓匀。
( 3 )锅内倒入花生油烧热,放入龙虾头、尾,炸至金黄色码入盘中。
( 4 )炒锅上火,倒入花生油,油=三成热时将龙虾肉放入滑散,约4秒钟,倒入漏勺控尽油
( 5 )净锅上火,投入姜片、蒜片爆香,投入鲜红椒末稍编三至四秒钟,再放入泡红椒、龙虾肉、鸡精、味精、精盐,以水淀粉勾二流芡,淋上香油、红油即可出锅装盘。

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