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北京＂烤鸭店＂精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方）7 Q; X2 E4 s% x! Y6 t; t* }
选料:
* C5 ~0 F9 B5 @选个大皮厚的鸭子.重3千克左右比较适宜,我们店有自己的养鸭场。$ H3 \ p( [* j
玉林烤鸭面酱的做法:
Q' F& O6 W, J7 U* G7 C% k配料:
7 c7 `1 ]! x( n六必居甜面酱25千克白糖2千克,味精150克,香油1.5千克蜂蜜1千克。- g, ]$ d2 r5 b- A. i
制作
( A1 N+ Z6 v0 h3 ~将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香. 然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(-定要按此顺序下料否则口味不理想)然后再加香油搅拌均匀即成,此酱千万不要加水,否则会变质。. ~: r/ t4 N2 L% z
制作工艺:
8 c- `% i& q% ^' _. \( 1 )烫皮:4 W3 p; A8 U, T4 n! u8 C
将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫- -下紧皮 ,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6- 10小时至表皮干燥.晾制时间不要超过10小时否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水做法: 1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可. 制作工艺:8 `& T2 r0 [ k# i$ C6 V
(2)入冷库:3 ?: ^9 q/ Y* ]5 J @2 [
温度为零下5度,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实好吃,如果冷冻时间过短烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻"死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间,甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。
) k B y8 ^; L" R(3)出冷库:! j1 `# s0 S8 \# Q% f% m% J8 N
用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥, 这样烤好的鸭子皮厚肉酥
% c7 ~4 ]" H0 }' N6 B(4)烤制:, f* K h$ M* Q% @( V- }' O
大约烤制50分钟即可, 果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子 香味略逊于枣木.& y( |6 Z+ @ Z- P. l
烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。
+ }$ n# A2 [' V$ C7 `/ R5 i烤制温度在260度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来.5 |! D4 W3 A @9 K. B
在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。" z4 H# R$ |& r3 e+ a
在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。: s6 g! z7 K* Q! v
(5)成熟:+ W, S4 ?" _# G0 ^$ m- L/ g
用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了, 3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克2 D% a' O7 w2 w: y: D
(6)上桌:8 U7 n6 k ^ [" C1 M' D
将烤鸭皮片下来,码入盘子跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,芾葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条清口。
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发表于 2022-9-22 16:01:37
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