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北京＂烤鸭店＂精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方）' @/ |9 F' ^& a) `8 u: I: |& ?
选料:& f$ \* Q0 H- R! T: E
选个大皮厚的鸭子.重3千克左右比较适宜,我们店有自己的养鸭场。 g) t, P( z' Y9 Z. ]- e% o( z
玉林烤鸭面酱的做法:; E: k% z1 y" m* @* [
配料:: P$ T- S9 T3 j. |; G% h# ?
六必居甜面酱25千克白糖2千克,味精150克,香油1.5千克蜂蜜1千克。
$ r" A# V% {4 v' ]0 q: b制作
k9 A+ H+ r$ e$ g$ l! p3 `2 d将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香. 然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(-定要按此顺序下料否则口味不理想)然后再加香油搅拌均匀即成,此酱千万不要加水,否则会变质。
. m/ `9 _: t$ }- m2 X; B制作工艺: T# y5 D$ P" s3 v- v
( 1 )烫皮:- r# t) }# `; R, U- R+ B* Q# e8 B! ~
将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫- -下紧皮 ,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6- 10小时至表皮干燥.晾制时间不要超过10小时否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水做法: 1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可. 制作工艺:
# E5 f7 ?9 L9 r8 x(2)入冷库:9 A# }* T6 O; Y; r; t
温度为零下5度,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实好吃,如果冷冻时间过短烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻"死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间,甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。
5 R8 x% K9 X( c* P. r(3)出冷库:% r- D. y6 O i+ k0 q
用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥, 这样烤好的鸭子皮厚肉酥
% r! U% B4 K' P+ l(4)烤制:6 v1 M: n1 u& G) Y/ A
大约烤制50分钟即可, 果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子 香味略逊于枣木.
3 H4 C) d) g5 Q" F! m& {烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。7 H: N# N7 K* L2 C; X9 x7 ~
烤制温度在260度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来.
9 p5 m" r: N' |2 K在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。
5 i# C& U/ d# `4 \在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。
8 O* {7 S3 T) X/ K6 V; e+ g(5)成熟:
( v4 Z% I" l) U8 x1 Q' D9 K用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了, 3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克! J6 J$ }0 g; U, ?( ?
(6)上桌:* G; {/ a& I. V
将烤鸭皮片下来,码入盘子跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,芾葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条清口。3 f9 ~$ \! p$ H; q }
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发表于 2022-9-22 16:01:37
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