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北京＂烤鸭店＂精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方）
# Q2 s/ n$ Z0 B0 [( H$ _选料:
( Q3 ~5 x6 u+ V) |' x; ~" |选个大皮厚的鸭子.重3千克左右比较适宜,我们店有自己的养鸭场。3 \( Y' c8 H$ X3 b6 [( ~5 z& ^
玉林烤鸭面酱的做法:
# x) u' T& v3 A3 I# v配料:
# U# `4 Z. n* d六必居甜面酱25千克白糖2千克,味精150克,香油1.5千克蜂蜜1千克。
2 k* K+ J7 L" ~9 A% I( q0 N" D" H制作
! q' j1 V& v7 O" |, L将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香. 然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(-定要按此顺序下料否则口味不理想)然后再加香油搅拌均匀即成,此酱千万不要加水,否则会变质。
) L. X* g" i5 K4 Q- _# E% [ I制作工艺:
( H8 b# o! z2 F2 S& B4 R4 X( 1 )烫皮:
" r4 r: x P" q& R2 N4 ~将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫- -下紧皮 ,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6- 10小时至表皮干燥.晾制时间不要超过10小时否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水做法: 1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可. 制作工艺:
- Q9 k) h8 Y+ C( }/ l(2)入冷库:& b! @% }' q0 _/ C. g3 X
温度为零下5度,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实好吃,如果冷冻时间过短烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻"死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间,甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。& z( p# c# ^# Z D6 J1 k7 a
(3)出冷库:1 {8 R5 O2 f. C1 p) g
用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥, 这样烤好的鸭子皮厚肉酥1 V1 r/ O7 Q1 y
(4)烤制:
, C3 m& v2 }" L5 ~: v大约烤制50分钟即可, 果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子 香味略逊于枣木.2 m4 W: t! t5 K2 r9 K, Q" T
烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。( E2 f) ]$ O6 c2 P* A
烤制温度在260度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来.
; w; e( v6 s+ X4 L `在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。0 N' V0 q% m2 @6 g
在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。
; S9 D Q$ O: X4 W(5)成熟:% ~4 c4 R# R; r" u0 s2 b! ~6 M9 V
用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了, 3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克
" F0 O+ _1 X/ n+ |- y, J(6)上桌:; E, u5 q" X/ k0 F: p2 }
将烤鸭皮片下来,码入盘子跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,芾葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条清口。9 Q% |: P' n1 ?% V& {" ^
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发表于 2022-9-22 16:01:37
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