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北京＂烤鸭店＂精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方）
. W9 o2 g+ x; L- n+ Z0 r- c" p选料:
$ T, ~# z$ d* j. `6 _% T2 p选个大皮厚的鸭子.重3千克左右比较适宜,我们店有自己的养鸭场。
; Z5 Y% ^+ x0 i3 X: M玉林烤鸭面酱的做法:
$ Y2 E+ s/ ]' J% A4 Z9 B2 o* S( A配料:9 @0 _9 x0 a+ h' ?
六必居甜面酱25千克白糖2千克,味精150克,香油1.5千克蜂蜜1千克。, A( q# I" u; E- [$ A/ W
制作
! G5 Q: A9 V5 a. @' L: I将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香. 然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(-定要按此顺序下料否则口味不理想)然后再加香油搅拌均匀即成,此酱千万不要加水,否则会变质。$ ^: X5 s8 v! q8 V
制作工艺:# }: i8 @* ?& h4 w3 l
( 1 )烫皮:" }7 W1 r8 N/ d2 S; y8 k
将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫- -下紧皮 ,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6- 10小时至表皮干燥.晾制时间不要超过10小时否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水做法: 1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可. 制作工艺:) h, v; [+ j0 z, O8 k
(2)入冷库:
: Y6 p5 K# j9 p温度为零下5度,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实好吃,如果冷冻时间过短烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻"死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间,甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。7 d) [9 R" S; r; X; p1 a5 v
(3)出冷库:& p. |+ D% z" S
用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥, 这样烤好的鸭子皮厚肉酥
( |( B; v1 W& M; u. K! R' T `(4)烤制:+ j. M% C, \) A; A$ T t
大约烤制50分钟即可, 果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子 香味略逊于枣木.& o& l$ _4 R: ]! j. {9 w
烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。
' Z0 _, ~+ S! e烤制温度在260度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来.
( {3 `5 ]6 R0 r) M6 U; L在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。2 e2 L; f" Y2 W! W0 {
在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。
6 s6 l& ^+ a3 ^% ]- T( ~" o$ A; J1 a9 P(5)成熟:: c0 A- N' d o5 g# _( r7 N- Y
用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了, 3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克
P+ t0 r* T7 S7 _" k(6)上桌:
" J! o# w! e- X3 R" Y将烤鸭皮片下来,码入盘子跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,芾葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条清口。
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发表于 2022-9-22 16:01:37
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