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广西桂林餐厅旺销招牌菜酸辣老姜鸡（附特制山椒汁与特制陈皮油制作）& Q( h1 N' p* M. H
特点:2 `. O+ M9 C& w0 c4 U
北方炒鸡偏重酱香,带有微微的辣味,而这道炒鸡却是用山椒汁、陈皮油、老姜片制作，酸辣开胃、卖相清新。另外,在初加工时用类似"白斩鸡”的手法处理鸡肉,三次浸煮3次冲凉,鸡皮爽脆、鸡肉细嫩.与方生炒鸡的感又有很大不同。
/ n$ j& e1 t- A6 L3 {/ f2 l介绍: {3 R1 ?# U2 k N/ M. b
桂林会友餐厅开在象山公园旁的一条小路上,倚在餐厅二楼的窗口,可以遥望到美丽的漓江和清秀的象山，景色迷人、环境优美。5 } s) V% f4 r% }$ M9 V
菜品制作:* B+ i8 a& Q0 L5 m1 M$ K
张海峰,现任广西桂林会友餐厅行政总厨。
, w9 P( `: x, o) E: `; `原料:
4 R+ R+ k* g7 {% h) @# c' j仔公鸡1只(每只净重1100克) ,去皮的老姜片100克、蒜片10克。0 B: }9 l }6 l7 M
调料:, o& g" {8 Y4 f8 e# T
特制山椒汁20克,蚝油6克,糖5克,盐2克,味精、生抽各3克,青、红小米辣各20克，特制陈皮油10克。
" l# s5 F) u! R4 `( u( s% q特制山椒汁制作:
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3 G5 N& p3 J* R特制陈皮油制作:; X- W& g/ a1 s6 e# n$ O
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制作方法:5 U: r) A4 D) [5 s6 d+ i+ y
( 1) 仔公鸡1只宰杀治净 .去掉头、 屁股、鸡爪,从中-剖为二,放入沸水中小火浸煮1分钟,捞出冲凉水,如此反复操作3 =次,鸡皮呈现微黄色,鸡肉已有七分熟,捞出沥干水分,斩成小块备用。
# Y7 k+ q/ H7 z" [3 ?6 e( 2 )锅入底油烧至四成热，下入去皮的老姜片100克、蒜片10克炒香,加鸡块400克小火煸干水汽,加入特制山椒汁20克、蚝油6克、糖5克、盐2克、味精、生抽各3克,放人青、红小米辣各20克翻匀,淋特制陈皮油10克翻匀出锅即可。5 a; p& }3 n' J7 b
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发表于 2021-8-7 00:35:18
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