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广西桂林餐厅旺销招牌菜酸辣老姜鸡（附特制山椒汁与特制陈皮油制作）$ R7 c' t" L- M; `. W5 V
特点:) _+ H1 |1 p) J/ e- `/ b
北方炒鸡偏重酱香,带有微微的辣味,而这道炒鸡却是用山椒汁、陈皮油、老姜片制作，酸辣开胃、卖相清新。另外,在初加工时用类似"白斩鸡”的手法处理鸡肉,三次浸煮3次冲凉,鸡皮爽脆、鸡肉细嫩.与方生炒鸡的感又有很大不同。
( M2 ]3 D; ?) E) e3 m& l5 N介绍:+ L7 `$ A& a5 U3 C1 M- |1 r" T0 K; V
桂林会友餐厅开在象山公园旁的一条小路上,倚在餐厅二楼的窗口,可以遥望到美丽的漓江和清秀的象山，景色迷人、环境优美。6 k( ~, g% T. \6 F% q9 x+ p$ m6 J
菜品制作:1 j" j) b1 Z2 P9 v7 |: p/ e# D
张海峰,现任广西桂林会友餐厅行政总厨。$ S4 R" x c8 ]2 Y
原料:" Z( Q9 ?+ h# M) @
仔公鸡1只(每只净重1100克) ,去皮的老姜片100克、蒜片10克。2 a8 F! ^, P0 }- ^% w7 @0 l
调料:) ?$ A& f* }% O! z
特制山椒汁20克,蚝油6克,糖5克,盐2克,味精、生抽各3克,青、红小米辣各20克，特制陈皮油10克。
- o4 t& c7 F2 e3 |3 `5 y特制山椒汁制作:; ^/ J6 \6 }; N' p3 J: Y# N. |( d4 V
' `" t2 e3 Q$ C3 v0 H1 m. W特制陈皮油制作:1 w) M$ d0 G( B( I( h9 c+ w
9 c8 V% g# b* s& Z% h制作方法:
# ]0 A: O: z7 ^$ B( 1) 仔公鸡1只宰杀治净 .去掉头、 屁股、鸡爪,从中-剖为二,放入沸水中小火浸煮1分钟,捞出冲凉水,如此反复操作3 =次,鸡皮呈现微黄色,鸡肉已有七分熟,捞出沥干水分,斩成小块备用。
, C+ o5 x9 f2 d o8 @1 U5 O0 l( 2 )锅入底油烧至四成热，下入去皮的老姜片100克、蒜片10克炒香,加鸡块400克小火煸干水汽,加入特制山椒汁20克、蚝油6克、糖5克、盐2克、味精、生抽各3克,放人青、红小米辣各20克翻匀,淋特制陈皮油10克翻匀出锅即可。# O3 c9 P) ^( {, s6 d- Y
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发表于 2021-8-7 00:35:18
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