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广西桂林餐厅旺销招牌菜酸辣老姜鸡（附特制山椒汁与特制陈皮油制作）9 |% F V) B; i" h( K. |
特点:0 R( A) \" @* t9 `& p a
北方炒鸡偏重酱香,带有微微的辣味,而这道炒鸡却是用山椒汁、陈皮油、老姜片制作，酸辣开胃、卖相清新。另外,在初加工时用类似"白斩鸡”的手法处理鸡肉,三次浸煮3次冲凉,鸡皮爽脆、鸡肉细嫩.与方生炒鸡的感又有很大不同。
/ l7 l- r# V- d6 V; O介绍:. }0 r" A D' Z! j
桂林会友餐厅开在象山公园旁的一条小路上,倚在餐厅二楼的窗口,可以遥望到美丽的漓江和清秀的象山，景色迷人、环境优美。
- c: I, x! B# i菜品制作:
) p8 z/ h/ W$ m( p6 f- M+ P1 d张海峰,现任广西桂林会友餐厅行政总厨。
. T5 M- a, N; @( q& Y. t原料:
, A( {6 D$ R3 @仔公鸡1只(每只净重1100克) ,去皮的老姜片100克、蒜片10克。
" d' d" p4 p3 S, g调料:
& Z/ s+ t: G: A- j; u3 D特制山椒汁20克,蚝油6克,糖5克,盐2克,味精、生抽各3克,青、红小米辣各20克，特制陈皮油10克。
1 K3 F- @$ G$ b特制山椒汁制作:
- O* W% r) L- n% D* D- x2 J8 {2 @: U+ }: ]
特制陈皮油制作:
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3 \* _8 B9 ?+ g制作方法:
0 a! q) k, P+ g7 n0 M; z1 f( 1) 仔公鸡1只宰杀治净 .去掉头、 屁股、鸡爪,从中-剖为二,放入沸水中小火浸煮1分钟,捞出冲凉水,如此反复操作3 =次,鸡皮呈现微黄色,鸡肉已有七分熟,捞出沥干水分,斩成小块备用。
6 i" a. b$ Y6 ^) a( 2 )锅入底油烧至四成热，下入去皮的老姜片100克、蒜片10克炒香,加鸡块400克小火煸干水汽,加入特制山椒汁20克、蚝油6克、糖5克、盐2克、味精、生抽各3克,放人青、红小米辣各20克翻匀,淋特制陈皮油10克翻匀出锅即可。9 ]. s8 z9 }1 L" L0 i+ n( s
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发表于 2021-8-7 00:35:18
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