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[鸡/鸽] 广西桂林餐厅旺销招牌菜酸辣老姜鸡(附特制山椒汁与特制陈皮油制作)

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-8-7 00:35:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210807003345_副本.jpg * C5 g/ Q' y0 w, h& [2 x7 \  R) G  y
广西桂林餐厅旺销招牌菜酸辣老姜鸡(附特制山椒汁与特制陈皮油制作)
6 E+ O& I" ]; J6 {特点:
+ K2 e9 K% `2 g2 {) a北方炒鸡偏重酱香,带有微微的辣味,而这道炒鸡却是用山椒汁、陈皮油、老姜片制作,酸辣开胃、卖相清新。另外,在初加工时用类似"白斩鸡”的手法处理鸡肉,三次浸煮3次冲凉,鸡皮爽脆、鸡肉细嫩.与方生炒鸡的感又有很大不同。5 W5 c+ g2 I7 G! N# a
介绍:! z; u' `7 M4 K9 m" n
桂林会友餐厅开在象山公园旁的一条小路上,倚在餐厅二楼的窗口,可以遥望到美丽的漓江和清秀的象山,景色迷人、环境优美。
" F0 n5 C9 z% D6 S& Y5 ]& ]! T0 H菜品制作:/ ~% C0 `5 O7 i- B9 |7 O
张海峰,现任广西桂林会友餐厅行政总厨。
  a& U7 h% f! G( I. L. p: K; Y& ^原料:9 X8 z; J0 ^0 \2 v
仔公鸡1只(每只净重1100克) ,去皮的老姜片100克、蒜片10克。' n5 q* ~. s# ?1 l
调料:6 F0 d' j$ Y) e! p& F9 l
特制山椒汁20克,蚝油6克,糖5克,盐2克,味精、生抽各3克,青、红小米辣各20克,特制陈皮油10克。
$ `: N$ a1 r4 e: t/ X# ~特制山椒汁制作:7 f9 L  u  D/ i+ [" }0 ^" ^
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' _) Y2 }3 Z  t! a特制陈皮油制作:
7 f' w* u. Q, T" c' p0 T
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/ Z, Z6 d9 Z) I' i
制作方法:/ [+ O- g' M: m
( 1) 仔公鸡1只宰杀治净 .去掉头、 屁股、鸡爪,从中-剖为二,放入沸水中小火浸煮1分钟,捞出冲凉水,如此反复操作3 =次,鸡皮呈现微黄色,鸡肉已有七分熟,捞出沥干水分,斩成小块备用。
8 M6 P( q3 f3 F0 {% q# l7 i1 c( 2 )锅入底油烧至四成热,下入去皮的老姜片100克、蒜片10克炒香,加鸡块400克小火煸干水汽,加入特制山椒汁20克、蚝油6克、糖5克、盐2克、味精、生抽各3克,放人青、红小米辣各20克翻匀,淋特制陈皮油10克翻匀出锅即可。* U2 f4 w7 G7 N. q/ a: ^
( N( t- V3 Q) V
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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2021-8-11 06:32:19 来自手机 | 显示全部楼层
学习广西风味菜品制作提升自己的技能
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-8-11 23:02:35 来自手机 | 显示全部楼层
学习桂林菜!
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-10-9 16:38:58 | 显示全部楼层
过来看看的
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厨界新秀

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发表于 2021-10-15 11:47:01 | 显示全部楼层
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发表于 2021-10-20 19:23:57 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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厨艺豆

金牌炒锅

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突出贡献奖餐饮新秀奖

发表于 2022-4-16 08:25:25 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习
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