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成都酒家羊西店特色菜豆瓣钳鱼（附特制底汤配方做法）
5 e6 Q9 q7 l, F m特点:
- j7 U h! f" h( Z+ C9 Z& [红杏这道蒸钳鱼,入味彻底,且肉质鲜嫩,与一般蒸鱼不同之处是:将宰杀好的钳鱼入调好味的底汤蒸熟,既防止鱼肉蒸后肉质失水变得干柴,又使其入足了底味。上 桌前浇上用啤酒、高汤加红油豆瓣调成的味汁,进一步去腥的同时再次为钳鱼增香。
: e9 H E& Z6 W( S' k介绍:
" L. G9 b2 M9 C6 [作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一,红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气,特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杳”的当家菜,更是每桌必点，久盛不衰。! _7 j! D2 g2 v, Y3 m
菜品制作:
+ r' s$ c8 F! k6 k' |$ [1 B2 Z8 f) C宋波。擅长川菜制作,现任成都市红杏酒家羊西店行政总厨。, ?# m1 V" _& ~* F
原料:
. h* [" ?4 b1 R8 t钳鱼(又名“斑点叉尾鯝,是从北美洲引进的一种食用鱼种,现在国内已有大规模养殖。这种鱼对水质要求极高,多生活在沙质或石砾底、流速较快的大中河流中,因而肉质鲜嫩、腥味小,加之本身肉厚无刺,成为近年来比较畅销的食用鱼种) 1条约600克。4 H2 E0 S. ~- w% L/ H, h
调料:
8 R3 x2 K! f9 `* ~, | E郫县豆瓣20克，姜末、蒜末、葱白末各10克，味精2克，鸡粉2克,保宁醋10克,生抽15克,特制底汤700克,高汤、啤酒各50克。3 H* p0 C. A; d1 d( o: j' w. ]
特制底汤配方做法:
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) z' P! v- n: C制作方法:0 D: x% U0 h* [( @6 Y( ^
( 1 )调好的特制底汤倒入锅中烧开,盛入盆中,将处理好的钳鱼下入汤中,封上保鲜膜,放入蒸箱,旺火足汽蒸10分钟后取出,钳鱼打起装盘。
3 k' L8 ?* C l( {+ a; h- O( 2 )另起锅下入底油烧至五成热，下姜末、蒜末、葱白末炸香,下入郫县豆瓣20克炒香,调入啤酒、高汤搅匀,下入其余调料调匀,起锅浇在盘中上桌即可。
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发表于 2021-6-28 22:21:35
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