大福肉（抚顺酒楼招牌菜）制作分享

喵兒

+ A8 P4 z) @7 t8 F) U$ h大福肉（抚顺酒楼招牌菜）制作分享
特点:
具有三香，头香(没上桌之前就能闻到香味) ,口香(吃起来特别香) , 回香(吃完后口留余香。
制作工艺的特点:
1、追求原汁原味。无论从原料还是器皿的选择上,都讲究天然,不加复合添加剂,符台现代人“绿色健康"饮食的观念。
2、在肉块上刻上"福"字,增加造型的美感。
此菜品由抚顺鸿兴泰酒楼行政总厨,国家高级烹调技师,满族名厨连谊会会员赵亮提供介绍。
* }) A$ A1 W  P* I% ~, }  Q# Z原料:
用瘦肉多、脂肪含 量低的纯黑色土猪的猪抽排肉5000克(猪排骨处的肉,带肉皮及五花肉,抽骨的方法:在排骨的外面立划一刀即可轻轻取出) , 东北酥豆粉(将黄豆炒熟,放入普通酱油中,浸泡1天,然后捞出来晾干。磨成粉) 500克鲜苏子叶( - -种植物的叶子,味道很香，类似薄荷叶的香味) 500克。
2 ^. b% D: G/ f$ n! M6 m' f调料:

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3 b. v' u" U; G, w9 m9 V制作方法:
( 1 )抽排肉洗干净改刀成6厘米见方的肉块。
  }6 k) N0 ~: d% W" [- o! |( i7 _( 2 )在肉皮上先勾出福字的外形,然后用纹针顺着字体的外轮廓边扎边注射麦芽糖, 这样肉煮好后就会呈现出“福”字的字样。
4 w# t6 k, @6 B/ E5 E1 ^4 \(3 )将肉块入冷水,不加调料煮至七分熟,改刀修去边角。
! A# ?" w+ {+ @$ I(4 )陶质老坛洗净,将葱姜放在坛底,码入肉方吊入高汤,放入酥豆粉、苏子叶及其余调料, 大火烧开, 刮去浮沫,微火卤制15--20分钟, 然后盖上坛盖,将和好的面团或黄泥抹在坛口,防止漏味.,微火再卤制2--3小时.,至肉烂汤浓。
7 t1 s/ n% v9 o: H7 z( 5 )将肉静置在坛内浸泡,直到放凉。
( 6 )将福肉放入冰箱中冷冻1小时入盘，上桌前大火蒸制3 - -5分钟即可。
" u) ]6 j" ~2 ^6 B3 O) z6 _, p制作关键:
+ L* g% X  g  T7 O: t0 m1、注意火候的掌握,在卤制的时候，一定要用 微火,不能让煮肉的水沸腾,这样肉既不烂不碎,又入口即化。
6 A( T% _! ~( J1 x3 L2、在肉卤制完后,不立即取出,放在坛里静置至凉，使-些胶质渗透进肉里,吃起来口感更好。
# ~6 [* }  A! }, y4 j- e5 B3、脱脂,将放凉的福肉放入冰箱冷冻1小时,以进行再次脱脂。( 经过冷冻的猪肉再蒸制会降低含脂量)。

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强帖，感谢楼楼的无私

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平凡人30

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