酱香浓郁 汤鲜味辣荆沙甲鱼制作

小王

酱香浓郁 汤鲜味辣荆沙甲鱼制作
特点:
湖广会馆楚畹私家菜作坊特色菜品之一,酱香浓郁 ,汤鲜味辣。
由湖北省人大常委会办公厅翠柳宾馆行政总厨田永成先生提供配方和制作方法。
原料:
甲鱼1只(约1000克) , 千张(即薄豆腐皮) 200克。
调料:
猪油200克,荆沙红油酱50克,荆沙豆瓣酱50克,姜片5克,味精10克,白糖5克,黑胡椒粉5克，料酒10克，清汤200克。
制法:
( 1 )甲鱼宰杀洗净剁成3厘米见方的块,千张切丝入沸水中飞水半分钟后放入锅仔中打底。
( 2 )甲鱼入沸水中飞1分钟,捞出后入六成热油中滑油2分钟备用。
( 3 )炒锅上火下入猪油烧至六成热，下入姜片、红油酱、豆瓣酱,大火炒出香味,再下入甲鱼烹入料酒,加入清汤、黑胡椒粉等调料大火烧开后用小火煨15分钟,入味精、白糖起锅盛入锅仔内，带火上桌。
制作关键:
猪油量要大,荆沙红油酱和豆瓣酱-定要用规格为60斤/盒、 荆州沙市生产的产 品才能达到最佳状态。

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