: K0 l" T) ` U6 a1 E0 j: X
鸭肉清香软烂笋尖清爽老鸭笋尖制作分享
4 J* B2 s! l$ `! F4 i) f1 A! [特点:6 @- G* `& ^6 ]# w( E& U- l6 L
秦皇食府连锁餐饮长沙沿江店特色菜品,汤清味美、营养丰富,鸭肉清香软烂、笋尖清爽。9 {) N; K: b. F0 a: u
相关链接:2 K/ t- e. z5 _) l3 A* p
1、茶油:为油茶树结的籽炸的油,油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产营养丰富,口感好,被誉为东方的橄榄油。
" U! C6 p9 ~' f4 y7 P, z2 f+ J1 Q2、煨缸:-种陶制灶具,多见于江西厨房。缸下面是炭火,木炭可- -次加足,缸内各处受热均均。-般缸内有三层架子,缸下端有通气口(直径在4厘米左右)。此缸最多可同时放三四十个汤罐,使用十分方便。7 ~9 [. V) C0 o! O
主料:
7 B7 a) E7 H O+ [5 [洞庭湖水鸭(十月鸭为佳) 1只(约1200克) ,陈年金华火腿50克。1 }0 k! Q; X+ w
配料:* V3 [& F. ~' x+ ]0 t# c
特级干笋尖250克,老姜50克,香葱25克,茶油50克,特制清汤1000克,胡椒粒(整) 10克,精盐10克,湘霸香粉5克,米酒10克,安记鸡粉5克,汤皇粉2克,劲霸哆哆米鸡汁10克0 I1 W; k7 r+ |0 s: X
特制清汤制法:
2 T- o3 [! z$ R$ E; N& k3 ]1 L$ V6 D5 r- ]
制法:
- D# T# T4 H7 j8 H. E% J0 y(1)老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用(十六块)。9 h1 r5 i- H8 n4 G0 d7 ?+ m7 u
( 2 )鸭子冷水下锅中火焯水,撇净浮沫过凉洗净。
5 e4 G$ h% {4 K8 a# ^4 E6 I- S1 P2 ](3)笋尖用30度温水涨发36小时左右,至明软,切段备用。
3 a0 H8 G8 |! b) p(4 )锅置旺火,放茶油烧香,下入老姜片,葱节煸香,下老鸭煸炒2分钟,加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫,用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐,移煨缸煨制8小时,出品加胡椒、葱花即成。
. o8 p/ A/ @. b* Q. M+ O+ s4 G* V6 v9 ^$ x4 E/ Q5 P& i
|