肉质细嫩汤汁醇厚鱼回鱼泡饼制作分享

浪喘

肉质细嫩汤汁醇厚鱼回鱼泡饼制作分享
特点:
酱香味浓,家庭聚会的一个特色菜。 鱼回鱼土腥味较重,用川式的作法可去土味 ,增加鲜味。鱼回鱼:长江淡水鱼之一,肉质细嫩,生长期短,属家着之精品,配以家常薄饼,采用自制酱料烹制而成,汤汁醇厚。
原料:
美国鲢鱼(北京称之为鱼回鱼)-条(约1千克) ,面粉制成的大饼张(约500克) , 四川老豆腐100克,红曹粉条50克。
调料:
花椒20粒,老抽5克,八角2个,大葱段30克,姜片10克,蒜仔20粒,蚝油20克,甜面酱30克，海鲜酱10克，干辣椒10粒,味精5克,料酒20克,白糖5克,米醋5克。
制作方法:
( 1 )将鱼开瞠后用热水焯一 遍,去皮,横刀切成约2厘米厚的柱状块,豆腐块切成1.5厘米的厚片。
( 2 )鱼块焯水,后过80度的油中炸至七成熟。另取锅留底油, 60度时下入花椒、八角、大葱段、姜片、蒜仔、干辣椒,升温炒香,入甜面酱、海鲜酱、蚝油,炒半分钟至断生,放入1千克高汤,入鱼回鱼和豆腐,加味精、料酒、白糖、米醋、老抽,中火炖10分钟,再加入粉条炖5分钟至汤浓鱼烂即可装盘(装盘时可将鱼肉集中放在最上面,配少许青红椒丝、葱丝和香菜)。
( 3 )将面饼切成三三角形摆在盛器周边,与鱼- 起上桌。
注:
此菜在炸时不宜拍粉,那样会包住腥味。

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