汤汁浓厚醇香萝卜丝干蛏制作分享（南京饭庄金牌旺菜）

半子

汤汁浓厚醇香萝卜丝干蛏制作分享（南京饭庄金牌旺菜）
特点:
汤汁浓厚,醇香。
原料:
黄海干蛏250克，白萝卜400克,黄海文蛤肉100克。
调料:
猪油15克，葱段、姜片、蒜子共10克,盐4克,味精5克,胡椒粉4克,香葱花3克,特制蛏汤500克。
特制蛏汤的制法:
原料:
黄海干蛏5千克,猪筒骨5千克。
调料:
豆油300克,猪油300克,葱姜各40克,食用碱150克,水30千克,白酒200克。
制法:
1、将筒骨洗净漂去血水,焯水待用。
2、 蛏干用温水浸泡10小时,待完全涨开时取出,用刀一批为二, 放入塑料箩筐,用水冲洗干净，-边冲, -边用手揉洗去泥沙,待沙去干净后,用食碱调成的淡碱水(碱与水的比例为1 : 10 )将蛏肉二次涨发,大约20分钟后发透,漂净碱水待用。
3、 锅上火,放豆油、猪油烧至五成热,将葱、姜煸炒至香, 放筒骨、蛏肉-起翻炒均,加白酒,待水分炒干出油即可。
4、另取-大桶,放水，上火烧开,将炒好的蛏肉倒入桶内,用大火烧开30分钟,改中火熬4小时,待汤成浓稠状取出,捡去骨头、葱姜、蛏肉备用蛏汤过滤干净即可使用。
制作关键:
1、蛏肉、筒骨要炒干水分。
2、水要一-次加足,中途不宜加水。
制作方法:
( 1 )将白萝卜去皮,切丝,入蒸笼大火蒸熟后,冲凉待用。干蛏入温水泡涨,洗净。
( 2 )锅上火，下猪油,烧至五成热时，下蒜子、葱姜炒香后放入文蛤肉、萝卜丝、蛏肉同炒至香,加蛏汤中火同烧5分钟,待汤汁变成奶白色,放盐、味精、 胡椒粉调味,盛入汤窝内,撒上葱花即可。

清狂

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