8 h! t" n4 J$ E( E" J6 Q四川成都餐厅旺销特色菜馋嘴腰花（附秘制糍粑料油配方制作）+ h# |8 ]5 i8 m* X
介绍: J. A$ Y8 ~. f# e7 E. ~ h
腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等,去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与、火爆腰花”的做法结合,用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟,较“水永”、“油滑” 的方式更能保持腰花的鲜嫩。
1 y. y1 ^# V# ~* x6 ]1 }3 m3 P" P菜品制作:- e- X; e7 z2 h% F0 m Q" H0 J
四川成都锦江餐厅行政总厨。' Q/ B m& s# I% H9 B; G" B
原料:
' c( E4 {- [: F! _. @3 h+ O3 [猪腰250克,莴笋丝、金针菇各100克。
3 P( m: K6 O4 p; u/ K% ?- M0 {调料:
5 |( S8 o6 H& z蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣椒面)4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克,秘制糍粑料油150克，色拉油150克，干辣椒、青花椒各5克。5 {5 C# F6 t- r- }
秘制糍粑料油配方制作:# z5 n- Y. g! a, j
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制作方法:0 o' W$ }) M% \, T- H( w ^
( 1 )猪腰先净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中。; @" i6 ?. e) Q3 h
(2)加蒜末5、 姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐味精拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。# I* B6 S4 a! D# k$ S
(3 )走菜时,取腌好的腰花150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、针菇飞水后垫在盘底。6 H5 z! b8 m0 ]% V0 {6 q$ j
(4 )锅下秘制糍粑料油、色拉油,烧至六成热时离火下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。
4 v6 K: l. f4 J(5 )另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中上桌。
6 h- A: E+ o0 _7 i制作关键:
8 i& c+ [7 y% Z: o" ]1、腌腰花时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥, 效果更好。另外,腌好的腰花要当餐用完长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。: H ~- q; N, R9 Y/ V+ H7 k
2、滑腰花时,要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜,浸至断生后即可,防止腰花口感变老。9 j/ S9 Y/ \1 y, z
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发表于 2021-5-9 01:50:35
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发表于 2021-5-18 16:58:12
