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第二代“水煮活鱼”详细做法2 Y% ]0 H6 G5 \$ i4 h6 K
秘制料油制法:
- Y0 P% ~' y/ ?$ H" F8 x/ o& ?( 1 )将郫县豆瓣和糍粑辣椒,香菜,葱,姜段用油炒干腩香出色后,放入上述各种香料,微火慢炒约2-3小时,捞出料渣,趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意! 颜色不可太深。.3 J0 C/ q/ O2 M# s6 v2 e
(2)啤酒和麦芽酚有助除腥解异,增加菜着的嫩滑度,适量即可。4 k! G* U' t* d, y# X! O/ p
( 3 )此法还可适宜烹制牛蛙,去骨泥鳅,鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。3 H4 N: u3 G4 h2 ~ C2 o
成菜特点:气氛热烈,汤红葱绿,鱼肉鲜美嫩滑。
4 R/ H4 Z5 @* R主料:, L+ g) w' Z2 C9 B
犀浦鲢鱼剃去全骨,出净料1500克。
) m! G6 R4 l8 o" u辅料:
3 E+ ~, R9 R1 J, Q5 a! q青瓜条3 00克鲜罗汉笋250克九寨沟鲜贡菜250克
$ x: ^. s9 O; t& M: s调料:
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" q* l) f2 h) H, s* }制作:
0 q/ g, d8 m# \( t4 I( 1 )鲢鱼肉横刀切8厘米段,横刀片约0, 7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净,加少许乙基麦芽酚，1杯啤酒,盐三勺,鸡粉三勺,和匀码味备用。( ~" x$ N+ c) p8 b9 s: b2 c
(2)青瓜去芯,削去粗皮,切5厘米长段,鲜笋,切去老头,撕成长条,鲜贡菜切5厘米长段。加底味,炒熟纳盆,用作垫底的料菜。2 R' S$ ]- R: d2 O& J5 p
(3)锅置旺火上加清水2千克,放精盐三小勺,瑞士鸡粉三小勺,料酒适量,葱姜汁50克,大火烧沸后,将鱼片沥去水份,控干放入沸汤中jin制五分熟,沥出鱼片控F水份,放入有低料的盆中备用。
: x) b/ Y+ Z7 g1 h! A; i( 4 )锅放旺火上舀入秘制料油1 , 5千克,锅内油温达6成时,分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌,服务员用小漏勺把油炸过的花椒,辣椒捞出后即可食用。& I8 u- m4 ~: ?" S% p% W3 ]
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发表于 2021-4-11 00:42:46
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