' e* G6 u* a( T7 \第二代“水煮活鱼”详细做法1 ^) v8 x% x$ r. a S; U
秘制料油制法:1 x+ G' k7 |( |9 X* H
( 1 )将郫县豆瓣和糍粑辣椒,香菜,葱,姜段用油炒干腩香出色后,放入上述各种香料,微火慢炒约2-3小时,捞出料渣,趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意! 颜色不可太深。.
8 _5 \9 b. ?% J7 @" y(2)啤酒和麦芽酚有助除腥解异,增加菜着的嫩滑度,适量即可。
3 f2 u( ]) `7 w/ y1 ~5 o4 W5 D( h( 3 )此法还可适宜烹制牛蛙,去骨泥鳅,鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。
* D2 I2 K ~( G4 x- c2 z7 Q成菜特点:气氛热烈,汤红葱绿,鱼肉鲜美嫩滑。7 _: p* @7 h) o
主料:9 ?3 [2 ]' s( `+ @7 H
犀浦鲢鱼剃去全骨,出净料1500克。
P% Y3 @6 M/ m1 f+ ?/ X+ L8 l辅料:
8 C$ N/ b* b4 S青瓜条3 00克鲜罗汉笋250克九寨沟鲜贡菜250克
1 K! u- L+ N3 _调料:; |4 b6 F; v8 a, s: M2 S
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制作:
) i, v3 _# x0 v2 K9 f/ e. H) G( 1 )鲢鱼肉横刀切8厘米段,横刀片约0, 7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净,加少许乙基麦芽酚，1杯啤酒,盐三勺,鸡粉三勺,和匀码味备用。
$ k( u( |! ^4 S9 P. o" ~(2)青瓜去芯,削去粗皮,切5厘米长段,鲜笋,切去老头,撕成长条,鲜贡菜切5厘米长段。加底味,炒熟纳盆,用作垫底的料菜。
% F+ S r0 n, \; i. V(3)锅置旺火上加清水2千克,放精盐三小勺,瑞士鸡粉三小勺,料酒适量,葱姜汁50克,大火烧沸后,将鱼片沥去水份,控干放入沸汤中jin制五分熟,沥出鱼片控F水份,放入有低料的盆中备用。' g# k9 z2 B, Q7 e/ L% T4 J# }, T
( 4 )锅放旺火上舀入秘制料油1 , 5千克,锅内油温达6成时,分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌,服务员用小漏勺把油炸过的花椒,辣椒捞出后即可食用。* e9 L, v1 Q" s
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发表于 2021-4-11 00:42:46
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