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第二代“水煮活鱼”详细做法
9 z; U8 Z) m( P6 i秘制料油制法:, p& k F* u% L; s7 {0 M( F
( 1 )将郫县豆瓣和糍粑辣椒,香菜,葱,姜段用油炒干腩香出色后,放入上述各种香料,微火慢炒约2-3小时,捞出料渣,趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意! 颜色不可太深。.2 A9 d. n' }) N3 Q0 E% Z
(2)啤酒和麦芽酚有助除腥解异,增加菜着的嫩滑度,适量即可。 a: [& ~* ~' G3 q& x
( 3 )此法还可适宜烹制牛蛙,去骨泥鳅,鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。
$ y, ~1 O8 j" I! C成菜特点:气氛热烈,汤红葱绿,鱼肉鲜美嫩滑。
4 ]! j/ m8 q! l主料:/ h" T% p3 I1 }9 R+ B" Z* J3 U
犀浦鲢鱼剃去全骨,出净料1500克。( ~* ?& u2 j7 n1 e w/ I2 z( Q( _
辅料:
4 C2 p0 f7 u! s2 N! K- k青瓜条3 00克鲜罗汉笋250克九寨沟鲜贡菜250克
0 ~. K, g- m5 ~* ]+ v0 Z调料:" L- c" \5 a8 H/ D# t. e
" P& A- g1 Z h+ U3 N7 c; {制作:3 R$ R6 `8 k/ y5 d
( 1 )鲢鱼肉横刀切8厘米段,横刀片约0, 7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净,加少许乙基麦芽酚，1杯啤酒,盐三勺,鸡粉三勺,和匀码味备用。
# L* |* L9 Q5 U0 j7 M! H(2)青瓜去芯,削去粗皮,切5厘米长段,鲜笋,切去老头,撕成长条,鲜贡菜切5厘米长段。加底味,炒熟纳盆,用作垫底的料菜。5 s- @5 B. q0 o1 F
(3)锅置旺火上加清水2千克,放精盐三小勺,瑞士鸡粉三小勺,料酒适量,葱姜汁50克,大火烧沸后,将鱼片沥去水份,控干放入沸汤中jin制五分熟,沥出鱼片控F水份,放入有低料的盆中备用。1 {$ E7 l) |# p& J7 z1 _
( 4 )锅放旺火上舀入秘制料油1 , 5千克,锅内油温达6成时,分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌,服务员用小漏勺把油炸过的花椒,辣椒捞出后即可食用。
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发表于 2021-4-11 00:42:46
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