总厨分享湘之道口味鱼酒家特色菜品附具体吊汤方法

半子

总厨分享湘之道口味鱼酒家特色菜品附具体吊汤方法
特点:
这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味"菜有所区别,传统湘菜“口味"菜-般以辣为主,比如“口味蛇”, 而此菜微辣,口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆:与一般鱼不同的是此鱼芾鳞入菜,并可食用。
试做点评:
此菜试做后发现汤色很好., 汤汁味道香醇., 带鱼鳞入菜的吃法也比较独特;我店也做过鱼鳞入菜,直接把鱼鳞炸酥拌椒盐,口感酥香,此菜花鲢鱼炸后再煮使鱼鳞口感软糯,效果也不
原料:
花鲢鱼(即胖头鱼)1条约1250克,芹菜段50克
调料:
A料(-种粉状香料,味道特别鲜,市场有售) 5克,蒜子10克，干辣椒10克.花椒5克，豆油20克,猪油20克，盐5克，味精3克,香菜3克.
具体吊汤方法:
1桶高汤(约30斤)加1000克泡好的黄豆大火烧开.改小火敖2个小时至汤色奶白略呈淡黄色,过滤即可。
此汤可用来做任何奶汤菜,香味浓,色泽好。
制作方法:
( 1)花鲢鱼宰杀(不去鳞) .从腹部剖开(脊背相连)洗净。入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用。
( 2 )取砂锅用芹菜段垫底,放鱼,加吊好的高汤(刚刚没过原料即可)下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟(加盖) . 加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味.出锅装盘，上桌时带酒精炉即可.
制作关键:
1、鱼一定要选花鲢鱼,因为此菜要带鳞入菜,试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。
2、鱼的重量要严格要求,太小鱼鳞没有香味.太大鱼鳞又太硬,影响口感。- 般以每条两斤半左右为好。
3、炸鱼时不需入味也不需去鳞.从腹部剖开可以缩短炸的时间,炸至七/ \成熟至鱼鳞炸透即可,炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。
4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧,这样香味和色泽都能体现。
5、辣椒、花椒用量不要多,否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。

谎才慌

不错不错，楼主您辛苦了。。。

莫安凉d

珍藏了

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