实力大厨分享鲅鱼丸子煨茄子附津味鱼丸独门技法

半子

实力大厨分享鲅鱼丸子煨茄子附津味鱼丸独门技法
亮点:
鱼丸鲜嫩弹口,茄子吸收鱼肉和酱汁浓郁的口味之后,又不失回甜,最后淋入花椒油,花椒味浓。
附津味鱼丸(鲅鱼丸子)独[]技法:
原料:
鲜鲅鱼肉250克.
调料:
天津四星甜面酱50克(可用当地甜面酱代替).味精10克, 白糖、胡椒粉各3克,鸡蛋两个.料酒10克,四星酱油10克(可用黄豆酱油代昔)清水100克,葱姜各50克,赌油3 0克。
制作:
1、鱿鱼肉用刀斩细或用绞肉机打细成泥子。
2取姜葱入绞肉机,放入清水100克打碎.滤渣取葱姜汁120克
3、鱿鱼泥子入盆.放入四星面酱、四星酱油,用手搅拌均匀后搓打大约2- -3分钟 ,使鱼泥上劲，调入味精、白糖、胡椒粉,放入鸡蛋两个,再搅打上劲然后分3- 4次将120克葱姜水打入鱼泥中,顺一个方向搅拌 上劲(至鱼泥表面光滑,制成鱼丸后放到盘中不会软塌)。最后放入猪油觉拌均匀封膜入冰箱,在- -2度的环境 下冷藏半个小时拿出。
4、将鱼丸用手挤成直径为3厘米左右的丸子取平底锅入油,调小久将丸子压扁煎至丸子糖心(即外定形而丸子里面六成熟)两面嫩黄(刚上色时)出锅备用。
技术关键:
1、用机器搅拌鱿鱼肉时鱼肉提前进入冰柜冷藏一下,在打制时适当加入少许冰水(鱼肉250克冰水3 0克即可)以防机器高速运转鱼肉受热变性.
2、鱼肉在煎制之前必须进入冰柜冷藏半个小时.以达到成品饱满弹口又不失鱼肉本身的鲜嫩
3、鱼泥打入葱姜水后要达到放入托盘不软塌.且挤出鱼丸表面光滑。如果软塌,说明加入的水太多或是上劲不足做出的鱿鱼丸如面一样没有弹性。如果挤鱼丸时感觉表面不滑,则说明打入的姜汁水太少做出的鱿鱼丸太柴,口感也不好。
4、煎鱿鱼丸时,火千万不要太大. 鱼丸很容易煎糊只要看到鱼丸刚上色就要立刻将鱼丸翻转.煎另一面否则糊锅,且鱼丸煎老口感不爽滑。
主料:
煎好的鱿鱼丸子10个,圆茄子一个约500克。
调料:
八角一个,葱姜蒜片50克.花椒5克,料酒10克,独流老醋15克(可用陈醋10克代昔) ,四星酱油20克,四星面酱40克，. 猪油50克,花椒油10克,味精3克,高汤500克。
( 1 )圆茄对切成两半,顶刀切成半月牙形厚0.5厘米的大片入油锅两面略煎出锅。
( 2 )锅内入猪油，下花椒、八角爆香.下入煎好的鱿鱼丸子10个.烹入料酒,下入高汤500克,面酱、酱油、醋、味精调味，然后下入煎好的茄子大火顶开，微火朦15钟至入味,收汁至粘稠,打花椒油出锅装盘.

别多言

愿越办越好

与鲤

有道理。。。

白雪姬

谢谢楼主的分享

冷忆づ

必须支持