厨师长分享卤煮一品锅新京味菜品技法展示附自制老汤熬制

半子

& `, u3 `5 j4 W" {厨师长分享卤煮一品锅新京味菜品技法展示附自制老汤熬制
2 ~+ G2 `  b7 i. \) s9 |8 i新京味技法:
8 U8 L. c% E' E; _卤煮。此菜由北京的一道传统小吃卤煮火烧演变而来,现在将原料的种类丰富起来,口味也随之多元化，器皿选择了复古的铜锅。
大师点评:
+ _( W$ k8 t& E7 b+ A. W( 1 )猪小肠的搓洗是关健,保留少许的肠油为佳。
5 x. ?  E; X- o1 J: T. T( 2 )火烧的煮制时间控制在2分钟左右,欠火发硬,过火易发粘。
, @5 I- k9 ^& T( z6 C( x原料:
猪小肠200克,猪心、猪肺、猪肚、炸豆腐、 五花肉各50克,火烧2个。
) y' ?+ M" d) P- R% n5 E3 H% ?7 v" k调料:
' [% I, u/ W+ h$ e# g1 d: U1 eA料(盐30克,醋3克)。B料(盐5克,料酒10克,酱油8克)，韭菜花、香菜各4克,辣椒油10克,蒜茸15克，自制老汤1千克。
自制老汤熬制:
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$ e6 V) K( H& @; _: r制作方法:
( 1 )将猪小肠用A料搓洗干净,并与猪心、猪肺、 猪肚五花肉焯水,然后放入调制好的老汤内卤煮。
  _* h2 K* G( r2 S4 N9 M' f- w( 2 )将烙好的火烧、炸豆腐切成菱形块,放入自制老汤内煮透,拿出后放入菊花锅内垫底,然后把煮好的猪肠、猪心、猪肺、猪肚、五花肉,均匀码在上面,浇入老汤即可。
(3 ). 上菜时把韭菜花、蒜茸、 辣椒油、香菜,分别装入小碗内,据个人喜好适虽搭配即可。
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和师傅学技术了