% L) y( L# d0 V# }& z+ A+ h. Y X行政总厨分享玫瑰汁炒茶树菇附自制玫瑰汁的制法
5 l( ?7 Q" t- |' y: d. ^3 k1 x. K味型:! z( T" |1 `6 P$ Q! V/ X5 z
干香味浓,略酒香,回味微甜。
; J# G! p+ M4 L4 N5 ?9 C创意:
' P/ R. n* [+ X9 D% L$ V以前“手撕茶树菇”在我们店卖得特别火,但卖得越火越发现这道菜的缺点:费时间、费人力。关键是前期的手撕工作麻烦,因为这道菜是茶树菇炸后再撒椒盐等调料入味,撕得越细入味越足,否则就没有味道,提前备料充足的话还跟得上,如果卖得太火备料不足就会影响上菜速度,后来我借鉴粤菜中“玓瑰豉油鸡"的味型,调整入味方式做成此菜,茶树菇丝不用撕得太细,细茶树菇丝备料充分时就做"手撕茶树菇”, 备料不足时就可以向食客推荐此菜，现撕现做也来得及。7 \6 G- P7 r& ?) s2 U
菜品提供:
; a9 M" I }( q4 {5 }3 [周致强,擅长粤菜制作,曾在沈阳莱商务酒店任厨师长、海南3 E 亚仙仁掌度假酒店任行政总厨,现任沈阳璟星大酒店行政总厨。凯
2 V, m9 h+ K: }7 \6 k8 L& t6 W9 Z2 T& ^试做点评:
! m' d' B A' B+ Z6 S此菜炸后再裹汁卖相不够清爽,我试做时把茶树菇先~飞水,再加自制玫瑰汁腌渍20分钟至入味,然后拍脆炸粉炸,成菜口味干香、入味,而且更显菜品分量大,效果不错。
! }* u& _5 [ K- x( z原料:
6 V$ ~4 S. p2 X( O0 |鲜茶树菇750克,腊肠10克,彩椒条15克,豆腐衣2张。调料:0 g- [( L! W, v) k
自制玫瑰汁20克。蒜蓉、姜米各5克,熟白芝麻5克。
7 k8 o* S) c4 Y G( j4 H自制玫瑰汁的制法:
% I$ q/ M3 c) H; A' U+ w
- u7 P$ d3 ^( o* {; b* _制作方法:, e; p# `6 w L9 f! g% W
( 1 )把鲜茶树菇用手撕成丝;腊肠改刀成条备用。
3 h2 A; x- G( g0 _) O" _3 b0 w( 2 )色拉油烧至六成热，下茶树菇小火炸至自然孚起、色泽金黄时捞出备用。
% \8 E& h. h' P1 p& v(3 )腊肠、彩椒条飞水拉油;锅留底油,爆香蒜蓉、姜米,放玫瑰汁、茶树菇、腊肠、彩椒条翻匀出锅。
/ B9 \# @! c- E7 ^(4 )取一部分炒好的茶树菇用豆腐衣包起来,入五成热油中炸至色泽金黄,捞出切斜刀段围放在盘子四周,剩余的茶树菇放在盘中间,撒白芝麻上桌即可。
) g; R: Z; a$ N1 N制作关键:
/ z6 I" I) \9 K5 J1 H茶树菇直接下油炸即可, 不要飞水,否则影响干香的效果。, b4 R! _; Y4 n
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发表于 2021-2-13 16:58:39
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