行政总厨分享玫瑰汁炒茶树菇附自制玫瑰汁的制法

半子 · 发表于 2021-2-13 16:58:39

行政总厨分享玫瑰汁炒茶树菇附自制玫瑰汁的制法
味型:
干香味浓,略酒香,回味微甜。
创意:
以前“手撕茶树菇”在我们店卖得特别火,但卖得越火越发现这道菜的缺点:费时间、费人力。关键是前期的手撕工作麻烦,因为这道菜是茶树菇炸后再撒椒盐等调料入味,撕得越细入味越足,否则就没有味道,提前备料充足的话还跟得上,如果卖得太火备料不足就会影响上菜速度,后来我借鉴粤菜中“玓瑰豉油鸡"的味型,调整入味方式做成此菜,茶树菇丝不用撕得太细,细茶树菇丝备料充分时就做"手撕茶树菇”, 备料不足时就可以向食客推荐此菜，现撕现做也来得及。
菜品提供:
周致强,擅长粤菜制作,曾在沈阳莱商务酒店任厨师长、海南3 E 亚仙仁掌度假酒店任行政总厨,现任沈阳璟星大酒店行政总厨。凯
试做点评:
此菜炸后再裹汁卖相不够清爽,我试做时把茶树菇先~飞水,再加自制玫瑰汁腌渍20分钟至入味,然后拍脆炸粉炸,成菜口味干香、入味,而且更显菜品分量大,效果不错。
原料:
鲜茶树菇750克,腊肠10克,彩椒条15克,豆腐衣2张。调料:
自制玫瑰汁20克。蒜蓉、姜米各5克,熟白芝麻5克。
自制玫瑰汁的制法:

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制作方法:
( 1 )把鲜茶树菇用手撕成丝;腊肠改刀成条备用。
( 2 )色拉油烧至六成热，下茶树菇小火炸至自然孚起、色泽金黄时捞出备用。
(3 )腊肠、彩椒条飞水拉油;锅留底油,爆香蒜蓉、姜米,放玫瑰汁、茶树菇、腊肠、彩椒条翻匀出锅。
(4 )取一部分炒好的茶树菇用豆腐衣包起来,入五成热油中炸至色泽金黄,捞出切斜刀段围放在盘子四周,剩余的茶树菇放在盘中间,撒白芝麻上桌即可。
制作关键:
茶树菇直接下油炸即可, 不要飞水,否则影响干香的效果。

小王 · 发表于 2021-2-13 23:17:12

感谢分享，学习交流

小奋斗 · 发表于 2021-2-20 16:51:25

看看以后自己做

死撑 · 发表于 2021-2-24 10:20:13

感谢天下厨师网

゜﹋佐佐︶う · 发表于 2021-4-5 17:06:48

谢谢楼主分享配方

颜绯i · 发表于 2021-4-12 15:13:53

旺销的菜品

黑名单 · 发表于 2021-4-15 19:43:54

真的很感谢~

好可惜a · 发表于 2021-4-25 14:40:41

和师傅学技术了

18632355589 · 发表于 2022-4-29 14:25:15

感谢师傅的分享

feouyang · 发表于 2022-6-19 21:22:01

学习学习

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