" `# j+ }4 F1 g; q
行政总厨分享玫瑰汁炒茶树菇附自制玫瑰汁的制法
& O3 d! P& W* F5 W) K% g味型:) k; g) s7 L4 i1 q5 _
干香味浓,略酒香,回味微甜。" ^' D' |9 {$ v' F3 V; b v6 j
创意:
0 n- s% k5 v. W& V w+ ^6 o3 R3 u以前“手撕茶树菇”在我们店卖得特别火,但卖得越火越发现这道菜的缺点:费时间、费人力。关键是前期的手撕工作麻烦,因为这道菜是茶树菇炸后再撒椒盐等调料入味,撕得越细入味越足,否则就没有味道,提前备料充足的话还跟得上,如果卖得太火备料不足就会影响上菜速度,后来我借鉴粤菜中“玓瑰豉油鸡"的味型,调整入味方式做成此菜,茶树菇丝不用撕得太细,细茶树菇丝备料充分时就做"手撕茶树菇”, 备料不足时就可以向食客推荐此菜，现撕现做也来得及。
% O9 q1 S2 P( t& K菜品提供:4 O6 U6 \5 j; x
周致强,擅长粤菜制作,曾在沈阳莱商务酒店任厨师长、海南3 E 亚仙仁掌度假酒店任行政总厨,现任沈阳璟星大酒店行政总厨。凯
4 ?6 x% _- g3 ~) a2 H试做点评:
' t5 ~, V( _& s ^0 i$ Y0 d# x此菜炸后再裹汁卖相不够清爽,我试做时把茶树菇先~飞水,再加自制玫瑰汁腌渍20分钟至入味,然后拍脆炸粉炸,成菜口味干香、入味,而且更显菜品分量大,效果不错。
. r; J) o# w" _, O9 [2 {原料:+ l/ N9 C8 k, X7 u: x
鲜茶树菇750克,腊肠10克,彩椒条15克,豆腐衣2张。调料:% S+ m% l% ]8 `; _& b7 j
自制玫瑰汁20克。蒜蓉、姜米各5克,熟白芝麻5克。9 j- k/ a0 Z! E; o
自制玫瑰汁的制法:# m& k$ Q! N9 ]3 }, w9 B
3 g3 H8 c$ N0 b5 e
制作方法:
) L# r; V' U* B* w2 ?( 1 )把鲜茶树菇用手撕成丝;腊肠改刀成条备用。2 a: R5 }, [1 R# ~' m
( 2 )色拉油烧至六成热，下茶树菇小火炸至自然孚起、色泽金黄时捞出备用。# r3 V% C* e/ \! X+ j
(3 )腊肠、彩椒条飞水拉油;锅留底油,爆香蒜蓉、姜米,放玫瑰汁、茶树菇、腊肠、彩椒条翻匀出锅。, Z; f( K, m8 K, g7 }
(4 )取一部分炒好的茶树菇用豆腐衣包起来,入五成热油中炸至色泽金黄,捞出切斜刀段围放在盘子四周,剩余的茶树菇放在盘中间,撒白芝麻上桌即可。 k9 }6 h* O% e5 k
制作关键:8 w+ ~, {. w; w# A, }, B
茶树菇直接下油炸即可, 不要飞水,否则影响干香的效果。) J+ K' s" e! d; E( k$ B& Z
* A' _1 }' y! b" }% |* h
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-2-13 16:58:39
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
