n" E# \( X3 z) f# B+ V y& `行政总厨分享玫瑰汁炒茶树菇附自制玫瑰汁的制法
, e( Y" D" V( Y! ?# k( P味型:
0 i' A( I! r7 `" m% D* _干香味浓,略酒香,回味微甜。
* v9 c; a! {6 [7 G$ }# `: l创意:
: t' u" ~( @: z9 X) k以前“手撕茶树菇”在我们店卖得特别火,但卖得越火越发现这道菜的缺点:费时间、费人力。关键是前期的手撕工作麻烦,因为这道菜是茶树菇炸后再撒椒盐等调料入味,撕得越细入味越足,否则就没有味道,提前备料充足的话还跟得上,如果卖得太火备料不足就会影响上菜速度,后来我借鉴粤菜中“玓瑰豉油鸡"的味型,调整入味方式做成此菜,茶树菇丝不用撕得太细,细茶树菇丝备料充分时就做"手撕茶树菇”, 备料不足时就可以向食客推荐此菜，现撕现做也来得及。
& `3 v! g2 l# I Y" ^! K菜品提供:
R! J+ s2 o k. P% l周致强,擅长粤菜制作,曾在沈阳莱商务酒店任厨师长、海南3 E 亚仙仁掌度假酒店任行政总厨,现任沈阳璟星大酒店行政总厨。凯
3 R1 [7 {7 q8 k1 `试做点评:
2 W4 P. ?; F* Z此菜炸后再裹汁卖相不够清爽,我试做时把茶树菇先~飞水,再加自制玫瑰汁腌渍20分钟至入味,然后拍脆炸粉炸,成菜口味干香、入味,而且更显菜品分量大,效果不错。/ o. _" u" N7 U8 j
原料:2 [7 ]' l. j- z! q9 g1 \# V8 s
鲜茶树菇750克,腊肠10克,彩椒条15克,豆腐衣2张。调料:
4 \0 K; N9 F7 G1 y( c( L5 ^自制玫瑰汁20克。蒜蓉、姜米各5克,熟白芝麻5克。
' ?) S$ D( e+ E8 V( J3 J自制玫瑰汁的制法:
1 m C' T- L/ G9 {0 o$ a7 e8 C, `& ]* C
制作方法:
1 ^" }% }* b' X {, A" D% m- G9 k( 1 )把鲜茶树菇用手撕成丝;腊肠改刀成条备用。" f7 Z# a2 R+ `! E$ K
( 2 )色拉油烧至六成热，下茶树菇小火炸至自然孚起、色泽金黄时捞出备用。/ R0 j4 S4 }' W' J0 r8 v- \
(3 )腊肠、彩椒条飞水拉油;锅留底油,爆香蒜蓉、姜米,放玫瑰汁、茶树菇、腊肠、彩椒条翻匀出锅。+ w, ^& N9 e) e; t0 b
(4 )取一部分炒好的茶树菇用豆腐衣包起来,入五成热油中炸至色泽金黄,捞出切斜刀段围放在盘子四周,剩余的茶树菇放在盘中间,撒白芝麻上桌即可。4 W: ]4 l( Z4 i# r3 Y& i+ \$ V
制作关键:
) j2 D8 h, p4 v$ Y$ X茶树菇直接下油炸即可, 不要飞水,否则影响干香的效果。' h8 O" `. y5 O
$ m( R% R% J7 n+ H9 A) y
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-2-13 16:58:39
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2021-2-13 23:17:12
