% B/ N5 A; b8 E' n9 [3 b8 j行政总厨分享玫瑰汁炒茶树菇附自制玫瑰汁的制法
- H; F C9 Z1 S# j' C味型:
8 q- J% E* z* ]! \干香味浓,略酒香,回味微甜。5 x+ [5 a% R) E1 D
创意:
0 i. d) e+ [5 b* d以前“手撕茶树菇”在我们店卖得特别火,但卖得越火越发现这道菜的缺点:费时间、费人力。关键是前期的手撕工作麻烦,因为这道菜是茶树菇炸后再撒椒盐等调料入味,撕得越细入味越足,否则就没有味道,提前备料充足的话还跟得上,如果卖得太火备料不足就会影响上菜速度,后来我借鉴粤菜中“玓瑰豉油鸡"的味型,调整入味方式做成此菜,茶树菇丝不用撕得太细,细茶树菇丝备料充分时就做"手撕茶树菇”, 备料不足时就可以向食客推荐此菜，现撕现做也来得及。
8 |" d! V# C1 l) U! U8 C菜品提供:' n1 {6 T' |2 P% d6 V, P9 y
周致强,擅长粤菜制作,曾在沈阳莱商务酒店任厨师长、海南3 E 亚仙仁掌度假酒店任行政总厨,现任沈阳璟星大酒店行政总厨。凯
9 Q! ]& k- P3 i8 E0 R' U9 u" E试做点评:
9 c# @. o5 _/ P2 d* ^- k此菜炸后再裹汁卖相不够清爽,我试做时把茶树菇先~飞水,再加自制玫瑰汁腌渍20分钟至入味,然后拍脆炸粉炸,成菜口味干香、入味,而且更显菜品分量大,效果不错。& ?$ |0 X* {; P, P+ C
原料:
- S' i& K+ J, f* |. L鲜茶树菇750克,腊肠10克,彩椒条15克,豆腐衣2张。调料:
4 x% n, t4 F, s# f自制玫瑰汁20克。蒜蓉、姜米各5克,熟白芝麻5克。( n7 A7 X3 l( F$ \* T8 r1 i! R" k% X
自制玫瑰汁的制法:5 A# x" ~( V& ~# ?( Q
! X5 t. A( Q0 o& B R
制作方法:
& d8 w- N6 x# C( A& R( 1 )把鲜茶树菇用手撕成丝;腊肠改刀成条备用。
" z8 z6 Z2 E8 M+ c8 p( 2 )色拉油烧至六成热，下茶树菇小火炸至自然孚起、色泽金黄时捞出备用。
# a! W$ B; S! m$ Y4 ]6 k$ J(3 )腊肠、彩椒条飞水拉油;锅留底油,爆香蒜蓉、姜米,放玫瑰汁、茶树菇、腊肠、彩椒条翻匀出锅。
' t# N9 k" |% |: Z% F(4 )取一部分炒好的茶树菇用豆腐衣包起来,入五成热油中炸至色泽金黄,捞出切斜刀段围放在盘子四周,剩余的茶树菇放在盘中间,撒白芝麻上桌即可。) v+ [3 }4 W2 x
制作关键:) H @7 E1 G) [6 g: a! O9 F% q
茶树菇直接下油炸即可, 不要飞水,否则影响干香的效果。
0 f* A% d3 S$ O, l$ M) W$ N- ]/ J6 m+ m( _ h K
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-2-13 16:58:39
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
