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金丝酱焗鱿鱼翼创意菜品附金丝酱制作流程
7 E8 [# N4 L% @0 |. ^4 |, @+ ~6 l特点:# O) V# A, |# w' |! I- B# m
鱿鱼貿鲜嫩.微辣飘香。
2 ?9 j, x" G4 z$ ?9 y0 X: Z% G$ z主料:
. x* d/ W$ W" ]; n鲜鱿鱼翼(即鱿鱼尾)350克,金丝酱100克。
" k! c* y# K* {+ c$ ]7 g6 H/ ^调料:
" I: Q0 V% Z: x" D4 d" h z小干葱50克，姜片20克,蒜籽20克,鲜沙姜5克,蚝油15克,味精5克,鸡粉3克,白糖3克。胡椒粉2克,香油2克。香菜5克,色拉油50克,高度白酒5克,红椒5克。! j. H/ e! K& F7 {
金丝酱制作流程" M# ]1 X+ w8 v' e0 k, g2 o
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制作:9 M0 n) r: x) o! i! d& ?
1、将肉渣中的骨头渣子挑掉,余净肉,锅放色拉油烧至六成热,下入肉渣炸至酥香成肉松状
# X; r, z- T5 g- e2、锅放红油烧至七成热，下洋葱末、姜末、蒜蓉、辣椒面小火煸香,然后下入炸好的肉松,小火熬制5-6分钟，下入味精、蚝油、盐、胡椒面、 十三香,搅匀后倒入熟艺麻,离火即成金丝酱。
, d2 E& j, q: _4 C( l小窍门:
6 L5 a3 R7 s9 {6 F" q, f用金丝酱烧制的菜品，上菜时可采用烧热的铁板、小平锅、砂锅、砂煲等保持热量的形式,这样金丝酱的香味在食用过程中可以充分挥发,很有气氛。
1 V/ p }% T, G. u6 n8 p$ X5 T黄山的张海亮师傅在试制这款酱后认为,尹师傅的想法挺不错,变废为宝,值得借鉴。张师傅还提出了自己的建议:
: T. Y2 h8 f( P) o" d此酱的用料、工艺与X0酱类似,但成本低廉,味道也很不错,建议在制作时还可以细化一-点,比如调汤时.可以先把鸡、肉等用鲍鱼袋包好.然后制肉松时分别炸制。我在试做时用的是制作鲍汁的下脚料,就是用纱布包好熬制,熬好后取出捶成肉松,然后再做的。9 E! }, q. ~1 r E/ m( X2 z
制作方法:% C& U9 F8 m9 Z# C
(1)将鱿鱼翼改上一字花刀,下开水锅中焯水备用。! G/ `' h) t& p$ ]% x9 r+ g. }
( 2 )将砂锅上火烧热,下入色拉油烧至三成热,然后下入小干葱姜片、蒜耔、鲜沙姜、金丝酱炒香,再下入鱿鱼翼入蚝油、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉小火火局1分钟,再放入红椒、香菜、香油，然后盖上盖，淋上高度白酒上桌。
/ f5 `" b1 ^* ]0 O4 k提示:' j1 Z4 n2 w2 E0 I6 g
淋上高度白酒后到桌上才能把盖打开,否则客人闻不到那种特殊的香味。6 y: Q7 H6 n- N( X, y, N
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窥视卡
雷达卡
发表于 2021-2-12 18:55:03
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千斤顶
照妖镜
发表于 2021-3-16 17:12:29
