/ m! X' l$ c* `' ]" e总厨分享蟹粉捞饭伴牛香清茶新菜传真附吊制牛香清茶技术* D7 G2 k, D$ a
特点:. s& v' T2 v( C/ B8 i) H4 ~
中国人爱吃蛋炒饭,南美地区的人却爱吃海鲜炒饭,比如将鱼肉蒸熟或者小龙虾蒸熟拆肉,然后和米饭一起炒制， 配海鲜汤一 起食用。 用龙虾肉炒饭了,就把龙虾壳敖汤。我借鉴这种吃法,将蟹粉炒米饭,配上牛香清茶一起上桌。牛香清茶是根据传统牛尾汤改良来的。清而味醇。: C2 P9 w; s: f
点评:
& C7 \8 G2 `5 x汤、菜搭配很新颖.但我认为在吊制牛香清茶的时候,烤牛骨应放到170- 180度的烤箱中烤10-15分钟,这样才能出香。最后加蛋清吸附杂质. 会让清汤带上鸡蛋的腥气,建议这样处理:熬好汤自然冷却后,取1/3煮好的牛脯搅打成蓉. 加三勺汤稀释,然后将熬好的清汤再加热到30一40度时,搅动转起来后再下牛肉蓉,烧开后用纱布过滤,用纱布将滤渣包好,再放入汤汁中,烧开后用小火持续加热5一10分钟。0 w9 A, [# C- b0 u+ n
原料:7 G: H( u! `( c8 ]! S4 j; q
牛香清茶一碗,蟹粉100克( 3两以上河蟹拆的肉, 3两以下的蟹其肉质弹性不足) , 蒸熟的米饭80克。/ ^" y* F$ X2 Q! K8 J) g
调料' X7 ?! m* Q8 t- v
盐6克,味精10克,纯姜汁3克(不加任何料用生姜打出的汁)鸡油5克,蟹油5克(精炼油与蟹黄3 : 1比例，2- -3成油温小火慢熬10分钟左右即成蟹油)。1 a( h+ E; [% l z
吊制牛香清茶技术:
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7 R, D# n6 U2 ?& z% l. j吊汤关键:5 }; ~* F7 Y7 W2 {* h, `5 f
1、牛骨要先烤制使其出香这样营养更容易融到汤里。
5 i+ A% B6 f' o; o- j: s2、吊制的八个小时中要压住好奇心不要打开盖子看。频繁开盖察看,也会使汤变浑浊。
2 l# q j5 f) i制作方法:
( k5 u( u0 M' p! ~/ n& h' c( 1 )锅入鸡油, 3成热时放入蟹粉、纯姜汁、盐3克、 味精5克小火翻炒至炒熟出香。$ A) V% _7 o9 r
(2)将- 半炒熟的蟹粉加入盐3克、味精5克、蟹油、米饭小火翻匀,装入盅内,扣入盘中，将另一半炒熟的蟹粉覆盖上面。在牛香清茶内撒新鲜的香菜叶末与蟹粉米饭同上即可。$ w/ I0 [$ _; a
味型:咸鲜适中。
2 L. D8 _* _/ X$ ^' G& A- Q1 X4 K4 q+ a0 _) X$ E5 E! X
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发表于 2021-1-25 15:55:47
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