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总厨分享蟹粉捞饭伴牛香清茶新菜传真附吊制牛香清茶技术6 G h: z8 \) k4 a
特点:3 D L3 F+ ?9 s8 m: h
中国人爱吃蛋炒饭,南美地区的人却爱吃海鲜炒饭,比如将鱼肉蒸熟或者小龙虾蒸熟拆肉,然后和米饭一起炒制， 配海鲜汤一 起食用。 用龙虾肉炒饭了,就把龙虾壳敖汤。我借鉴这种吃法,将蟹粉炒米饭,配上牛香清茶一起上桌。牛香清茶是根据传统牛尾汤改良来的。清而味醇。4 ?/ | M0 r- {, U; S$ L
点评:! g4 J$ X3 k1 C: _- u! ]
汤、菜搭配很新颖.但我认为在吊制牛香清茶的时候,烤牛骨应放到170- 180度的烤箱中烤10-15分钟,这样才能出香。最后加蛋清吸附杂质. 会让清汤带上鸡蛋的腥气,建议这样处理:熬好汤自然冷却后,取1/3煮好的牛脯搅打成蓉. 加三勺汤稀释,然后将熬好的清汤再加热到30一40度时,搅动转起来后再下牛肉蓉,烧开后用纱布过滤,用纱布将滤渣包好,再放入汤汁中,烧开后用小火持续加热5一10分钟。1 P8 I( ~5 i* P B& J9 N
原料:7 W0 B6 H8 T X: x* u: _
牛香清茶一碗,蟹粉100克( 3两以上河蟹拆的肉, 3两以下的蟹其肉质弹性不足) , 蒸熟的米饭80克。
6 I# X$ Z9 u: I* @调料) ]# c8 l1 L% J8 x. M
盐6克,味精10克,纯姜汁3克(不加任何料用生姜打出的汁)鸡油5克,蟹油5克(精炼油与蟹黄3 : 1比例，2- -3成油温小火慢熬10分钟左右即成蟹油)。
% r- A8 n6 w0 w' O5 z# [. N吊制牛香清茶技术:
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# s; f+ z+ o/ B1 v0 L& @- P4 P吊汤关键:0 ~% v5 _9 ?4 [) r
1、牛骨要先烤制使其出香这样营养更容易融到汤里。( R- M5 X: f" [* D9 B1 X& O2 L3 ?
2、吊制的八个小时中要压住好奇心不要打开盖子看。频繁开盖察看,也会使汤变浑浊。
7 f# B1 m, f" _' s5 ]: Y制作方法:# h& p0 n" v$ ~9 p) F- u, Y4 j
( 1 )锅入鸡油, 3成热时放入蟹粉、纯姜汁、盐3克、 味精5克小火翻炒至炒熟出香。5 F: B8 |7 ?8 x- Q6 \
(2)将- 半炒熟的蟹粉加入盐3克、味精5克、蟹油、米饭小火翻匀,装入盅内,扣入盘中，将另一半炒熟的蟹粉覆盖上面。在牛香清茶内撒新鲜的香菜叶末与蟹粉米饭同上即可。
' w9 F: _% @) ] m+ y味型:咸鲜适中。
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发表于 2021-1-25 15:55:47
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