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总厨分享蟹粉捞饭伴牛香清茶新菜传真附吊制牛香清茶技术
% z& T U9 c! `特点:' v6 L5 d* c: G; O3 R/ c; g/ T* F. u
中国人爱吃蛋炒饭,南美地区的人却爱吃海鲜炒饭,比如将鱼肉蒸熟或者小龙虾蒸熟拆肉,然后和米饭一起炒制， 配海鲜汤一 起食用。 用龙虾肉炒饭了,就把龙虾壳敖汤。我借鉴这种吃法,将蟹粉炒米饭,配上牛香清茶一起上桌。牛香清茶是根据传统牛尾汤改良来的。清而味醇。1 W! K3 R% j8 U) b
点评:; P7 r! |$ g& r& Q2 f
汤、菜搭配很新颖.但我认为在吊制牛香清茶的时候,烤牛骨应放到170- 180度的烤箱中烤10-15分钟,这样才能出香。最后加蛋清吸附杂质. 会让清汤带上鸡蛋的腥气,建议这样处理:熬好汤自然冷却后,取1/3煮好的牛脯搅打成蓉. 加三勺汤稀释,然后将熬好的清汤再加热到30一40度时,搅动转起来后再下牛肉蓉,烧开后用纱布过滤,用纱布将滤渣包好,再放入汤汁中,烧开后用小火持续加热5一10分钟。
$ e* }, \5 D4 h8 @. f. p- g1 S原料:
5 o9 l5 ?- _7 j牛香清茶一碗,蟹粉100克( 3两以上河蟹拆的肉, 3两以下的蟹其肉质弹性不足) , 蒸熟的米饭80克。
; W( d7 r( b& W& E& X( S. @ R1 _调料
5 b7 A3 `' M0 z$ v; O" n7 X盐6克,味精10克,纯姜汁3克(不加任何料用生姜打出的汁)鸡油5克,蟹油5克(精炼油与蟹黄3 : 1比例，2- -3成油温小火慢熬10分钟左右即成蟹油)。) ~+ {8 I* w8 G( d7 B* `
吊制牛香清茶技术:: F- m |+ h2 N5 G
3 F6 J \$ u0 M, v吊汤关键:
- `: E9 B% k& M" X1、牛骨要先烤制使其出香这样营养更容易融到汤里。- B6 @4 Y# S# l) K8 S" }) T
2、吊制的八个小时中要压住好奇心不要打开盖子看。频繁开盖察看,也会使汤变浑浊。. g. w9 L9 L, x6 O2 c
制作方法:
9 Z, B8 `: U4 F- D8 W( 1 )锅入鸡油, 3成热时放入蟹粉、纯姜汁、盐3克、 味精5克小火翻炒至炒熟出香。; U) `( B+ R6 O" Q$ i
(2)将- 半炒熟的蟹粉加入盐3克、味精5克、蟹油、米饭小火翻匀,装入盅内,扣入盘中，将另一半炒熟的蟹粉覆盖上面。在牛香清茶内撒新鲜的香菜叶末与蟹粉米饭同上即可。
- A; k4 D& r M' r- f味型:咸鲜适中。- U, d' z/ R! F) P# h
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发表于 2021-1-25 15:55:47
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