萝卜条咸鲅鱼附特制风干鲅鱼调料配比和制作
技术亮点
五层法腌鲅鱼,入味快肉不老。这款菜精选六月份和十月份出产的1千克/条的鲅鱼。用了三种酒入味,味道更香醇。
变化心得:
当今时代崇尚高效率、快节奏,餐饮行业也不例外。据有些专家统计,很多餐饮投诉来自于客人的心情,而长时间的等菜会很大程度地影响客人情绪。快速上菜是我们在改良菜品时重点涉及的问题,实践证明,及时迅速地给客人上菜,能偷悦客人的心情,增加包容力,即使菜品和服务中有点小问题也常常会忽略不计,大大降低了投诉率。针对这个问题,我们研发
出一批可以大批量进行初加二I预制的菜品,如萝卜条咸鱿鱼,提前两天预制好腌鱿鱼，上菜前急火快蒸8分钟即可上桌。又如玫瑰山药,提前制作好山药泥,放入冷藏箱贮存,等客人点菜后将山药泥挤在木瓜泥上即可上桌。
点评:
将鲜鲅鱼腌制后与萝卜蒸制成菜,乡土气息浓厚。但是更有特点的是将萝卜条先用甜酱炒熟后再垫在盛器底部,在蒸的过程中萝卜中的甜酱味与鲅鱼中的腌料味相互渗透，产生出香、咸甜、麻、辣(腌鱼的三种酒产生的)多种复台味型。
原料:
特制风干鲅鱼1条(约1干克) , 萝卜250克，葱白丝10克。
调料
A料(甜面酱10克,盐3克) ,色拉油3 0克。
特制风干鲅鱼调料配比和制作:
将摆好的鲅鱼上面封上保鲜膜,放于22°C的保鲜箱(如室温符合也可以)内静置12个小时，使之腌制入味。然后将鲅鱼用小勾子勾住鱼尾,倒挂起来,放于阴凉通风处(不能用日晒风干约24小时;如果遇到雨季或冬季,应该用风扇吹鱼体,快速风干。待鲅鱼皮皱、肉收紧时将其从勾上取下即可用于烹饪。因为此鱼腌制时间较短,所以在冷藏情况下贮存时间不宜过长,应在15天之内;如果冷冻贮存可延长至2个月。一般酒店 可批量生产此鱼,以每批35千克为宜。
制作方法:
( 1 )将腌好的鱿鱼改刀为2-3厘米宽的三角形块,将萝卜切成1xlx5厘米的条备用。
( 2 )锅入色拉油,加入A料和萝卜条,炒熟后倒入盛器中垫底,把改好刀的咸鱿鱼整齐地铺在萝卜条上，上笼中火蒸制8分钟,撒葱白丝,淋花椒油。也可点缀西瓜球和哈密瓜球。
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发表于 2021-1-25 15:34:42
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发表于 2021-1-30 18:55:35
