行政总厨分享虫草牛肉粉肠及牛肉清汤吊制方法

今非昔比123

行政总厨分享虫草牛肉粉肠及牛肉清汤吊制方法
特点:
口感鲜嫩.滋补肾脏。
点评:
此菜是根据东北的灌肠改良而来的。牛肉蓉加水搅打上劲后体积膨胀,份量增加,配上少量高档鲜药材北虫草,使得此菜成本不高但档次极高。
北虫草:
北虫草又称蛹虫草., 它是由冬夏草菌丝体发酵而成的., 其主要的化学成分药理、药效与野生冬蝮草极为相似,经中国医学科学院药物研究分析室检测表明,北虫草的一些主要营养
及药物成份如虫草素、虫草多糖、蛋白质等还要高于冬虫夏草。北虫草色泽金黄,口感脆嫩在食疗方面作用与野生冬虫夏草基本一致,但是售价相差数十倍,而且挖采野生冬蝮草对自然环境破坏极大.所以北虫草在烹调方面有更好的运用空间。
鲜药入膳优于干药:
传统药膳的鲜药菜品和干药菜品在药效作用上各有所长,但是从饮食的角度来看,二者之间就有了很大的区别。
第一:色泽。鲜药材如同烹饪原料-样。可以保持和突出原料本身所具有的色泽,如用鲜菊花和鲜紫苏烹制菊花鲈鱼和紫苏炉鸭卷,不仅菜品口感不错，而且色彩搭配也很和谐。
第二:香味。鲜药材可以把它本身所具有的香味释放出来., 这种香味有别于传统干药膳的药味。如用鲜霍香叶、鲜薄荷烹制的菜品炸霍香和薄荷澳州带子,散放出来的是一种诱人食欲的香味。
第三:口感。鲜药较干药更容易改刀成型,如松茸,鲜品清脆多汁., 可以根据菜品的要求把松茸改成块、丁、 片等不同的形状,而干松茸即便是泡发之后,入口也如同嚼蜡,根本就谈不上什么口感,和鲜松茸相比,有一个鲜明的反差。
第四:营养。新鲜的药材含有易被人体吸收的活性酶和挥发油等有效成分,而干品在炮制和放置过程中,此类成分己已大多流失。
鲜药材烹调方法
以往药膳大多以炖品和煲汤的形式出现在餐桌., 即便是炒菜或烧菜.,也是取其汁液或粉末来进行烹调,如传统药膳小炒-杜仲腰花,就是取杜仲粉进行烹调的。而鲜药入膳,不仅可以保持原料本身的色、香、味、形,烹调方法也可千变万化。外,某些有特殊香味的药用植物,还可以调成汁酱来运用,有些原料还可直接挂糊下锅炸制或者飞水后凉拌。鲜药材以原料的本来面目出现在菜品之中.会改变传统药膳沉闷的现象。
原料:
牛肉200克，羊小肠200克,鲜t虫草20克。调料:
牛肉清汤100克,盐4克。
牛肉清汤吊制方法:
将牛棒骨2500克洗净后放入烤箱.温度保持在180- 200C之间,烤制20分钟。取出后用斧锤敲裂,再放入烤箱内以同样的温度烤20分钟,拿出放入汤桶内,注入清水7千克,大火烧开,加入白胡椒拉5克,转小火烧制4个小时即成清汤。
制作方法:
(1 )羊小肠洗净备用。
( 2)将牛肉切成大块,放入搅拌机中打碎成蓉,加入牛肉清汤、盐,搅打上劲,加鲜北虫草(整只放入)拌匀,灌入羊小肠中,用草绳扎紧两端,再用牙签在羊肠上轧几个小眼。
(3 )将扎好的粉肠用小火煮熟,凉适,改刀成0.3米厚的片即可上桌。也可以用焯过水青菜和枸杞点缀装盘。
关键:
煮制时一定用小火,大火-煮会破裂。

海屿荒

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微凉之夏。

够档次~

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