厨师长分享手提稻草鳝酒楼创新特色菜

半子

厨师长分享手提稻草鳝酒楼创新特色菜
亮点:
根据“稻草肉”改良,用鲜稻草腌渍鳝鱼,再用稻草捆绑鳝鱼，食客手提着吃,新奇独特。
味型:
麻辣鲜香,稻草香味浓郁。
介绍
秋天的鳝鱼最肥美,南京“龙[ ]阵"川菜酒楼有道招牌士鳝,是用鲜稻草捆着鳝鱼上菜，食客可用手提着稻草吃鳝鱼,很土很有味.售价48元，- -天就做40份,来晚了就没得吃,很多熟客
都是打电话提前预订。
试制点评:
口感味道、出品等都非常不错,此菜是根据老菜麻辣脆鳝改良而来,用稻草捆绑鳝鱼,出品上给人视觉的冲击力。我比原作者在鳝鱼背上改的花刀更深,这样鳝鱼入味更快。
原料:
土鳝600克( -般选择每条200-250克左右的中等土鳝鱼, 这种鳝鱼肉质比较嫩,鲜香味浓,腥味小)。
腌料:
干香茅草25克，山奈10克,草果3克,香叶3克,花椒5克,八角2克,鲜稻草35克(水稻打完后剩下的稻草秧取嫩尖即可。现在是秋天,农村有很多稻秧,如果购买不到,可用干稻草代昔),盐6克,味精5克,胡椒粉8克,料酒20克。
调料:
干辣椒15克,花椒8克,姜、蒜各5克, 红油30克,盐、味精、胡椒粉各5克,自制辣椒粉10克(干红辣椒炒成棕红色后,用蒜臼捣成粉)花椒油10克,香油3克。
制作方法:
( 1)土鳝宰杀,冲去血水后烫去粘液,切成5-6厘米左右的段背上打花刀,吸干水分,放入腌料腌渍3个小时。
( 2 )开餐前半小时将腌渍好的鳝鱼取出,从腌料中取出一-小撮鲜稻草,在鳝鱼段上打一个结制成稻草鳝。
(3 )走菜时,取稻草鳝拍少许生粉(炸后表面更酥脆) ,入七成热的宽油中,离火浸炸1分半钟,然后上火复炸至外酥里嫩,捞出控油备用。
(4)锅入红油,放入干辣椒、花椒、姜、蒜炒香，放入稻草鳝调入盐、味精、胡椒粉、辣椒粉翻炒均匀.淋入花椒油和香油即可起锅。
技术关键:
1、香料中要突出香茅草和山奈的香味,所以量比较大,而其余的香料则不宜多放。
2、腌渍时间要足,否则鳝鱼的稻草香味不浓。
3、鳝鱼需用高油温浸炸2分钟,至鳝鱼卷曲即可,炸的时间不能过长,否则鳝鱼鱼肉过老,失去鲜嫩的口感。

微凉°

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