! s* m5 E: @3 {! e5 R总厨分享石锅鹅肝鲍鱼仔酒楼创新菜品制作8 ^& B6 x: c- G6 M2 e- Z
卖点:% m+ _4 d2 R, C' c: V* s6 h
酱香浓郁,中西结合,用石锅盛装,能够起到保温和增香的作用。
5 k8 f% D, R$ O5 J: h: x- T9 p介绍:4 A, F3 r" P% f; b/ r* @. T0 E
Fusion,意即“时尚、无国界”, 在餐饮业中代表了“混搭无界"的食尚,就是把不同菜系的原料、烹饪手法、调料结合起来，创造一种新的饮食风格。 它和健康食材一海鲜的搭配更是大行其道。
, N: e2 U, ?; Z( O) I; S1 o舒友海鲜大酒楼在闽、沪、港地区均有连锁分店,走的是Fusion海鲜路线,在摆盘、口味等方面融台了Fusion菜的流行元素。关于Fusion菜 ,有些传统型的厨师认为这是破坏地方口味特色的做法,对此,舒友海鲜大酒楼的厨师长谢建辉师傅却有不一样的看法:”海鲜是种不过时且分布广的原料,它和各个菜系、各国做法都更容易融合为一体,因此也更适合走Fusion路线,而且并不妨碍舒友烹制出适合各地口味的正宗闽菜或本帮菜。Fusion海鲜菜追求的是更上一层楼的美食体验,得到食客的认同后,自然就成为一股不可逆转的潮流。”Fusion海鲜如何与潮流接轨?让我们看看舒友Fusion海鲜潮流是怎么炼成的。
9 @( ]1 B. Q0 R( l+ N首先是跨菜系。舒友始创于厦门,主要经营闽菜、潮州菜、粤菜及本帮菜。 在烹制闽南菜时,吸收了广东菜清而不淡、鲜而不俗的特色,尤其引进了广东菜烹制海鲜、蔬菜、甜食的技术。尽管如此,舒友的红鲜大鲍鱼、清蒸小苏眉、 清蒸老鼠斑等菜式,虽有广东菜的特色,但却更完善地体现了地地道道的闽南菜风味。' }% W t$ l+ x* {% H# ^
第二是跨国界。厨师需熟知异国风情美味,灵活实行“拿来主义"。 舒友跨国界的Fusion菜借鉴了西餐、日本菜、东南亚菜等,如泉水清酒煮鹅、服风沙银鱼、味琳拼盘、 泰式咖喱蟹等,给食客耳目一新的感受。
2 q- y1 n0 p* I" ~7 x2 p. `* s* k9 i$ W! d6 o第三是结合新型调料。就拿典型闽菜的做法” 酱油水煮"来说,运用特别的酱油,例如家乐蒸鱼鲜露汁,蒸出来的鱼非常清鲜，酱香浓郁。或者配合其它调料组合使用,如家乐鸡粉、鸡注香茅酱、海真酱、白汁等,轻易就能创出新口味,新则稀,物以稀为贵,舒友以此脱颖而出，食客的评价是: 在上海几乎找不到相同的美味。3 E" K* D, V3 }, \: @4 f
原料:0 K* g6 q! n4 X- {; ^/ S m
鹅肝、鲜鲍片各80克,鲜蘑、鸡腿菇片各100克， 青、红椒片各20克。
9 J3 x0 j$ m8 X5 [" P- x4 m调料:3 E4 N/ `2 e( ]
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自制鲍汁的制作:2 U' }9 V2 z! C0 Q% ^8 ^
% k6 c) @& d$ ]5 j" w" c制作方法:9 L0 D" ]5 L( [* U1 ~' R1 E
( 1 )将鹅肝切15厘米见方的丁,拍上面粉,用烧至三成热的黄油煎熟;鲜鲍片、鲜蘑、鸡腿菇片用自制鲍汁加高汤煨熟备用。3 S2 v2 v! O2 ?1 ^9 d& q
( 2 )把上述原料下入烧热的石锅内,用A料煸5分钟即可。' \4 b4 f. S: g" o! L
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发表于 2021-1-21 00:20:29
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