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总厨分享药膳酱汁锅仔鲶食府创新菜品
3 E2 G0 T; a, C! a介绍:, }* i/ }' i* p4 ]
秋季滋补亮新招,山药泥入酱汁:
3 _1 g ?, ]) g0 U9 Q$ {% i& V成都玫瑰苑的厨师长印川标新立异,将山药蒸软后制成泥调成药膳酱汁,作为秋季滋补菜的卖点。用山药泥制作的酱汁首先具有滋补功效。因为山药具有益肾气、强筋骨、健脾胃等功效是-种食药两补的原料。其次山药泥入酱汁,使酱汁具有山药的独特香味香甜鲜软,可烹调一些略带甜口的酱烧菜品。山药泥吃起来略微发粘能够增加酱汁粘稠度,使酱汁口感更好。秋天的河鲜最肥美,所以印川师傅拿这种酱汁制作仔鲶草鱼，并在菜单上详细介绍了“药膳酱"功效,一天能续20多条。
: f$ g( J( Y0 R试制点评:
; W5 E9 D1 j# i" M3 c1 n" h- l! G6 G药膳酱创意很好,但我认为比例有点问题,山药泥的分量偏少,而使制成的酱汁山药味道不浓,我在试制时把山药泥的用量增至600克,做出来的口味很好。做好的药膳酱可放入冰箱冷藏1个月左右,都不会有问题。原菜是将药膳酱熬成红汤后，上桌后涮食仔鲶。有点像鲶鱼火锅,鲶鱼肉质很嫩,但成菜后药膳酱独特的味道不浓,我觉得不如用药膳酱炯。做法是将鲶鱼腌渍好后,直接改刀成大块,拉油后,加入蒜子、药膳酱、汤,焖5- -6分钟至汤汁浓稠即可上菜。% w3 [) S* k# ~/ X
主料:
( d$ p) p# q6 h* Y; t" X仔鲶500克,黄瓜条100克,大葱节50克。% L9 O; X/ z( B
调料:& P9 O; K, s$ M& Z* q9 J
色拉油200克.药膳酱150克,鸡精10克,味精3克,盐3克,料酒20克,花椒油10克,巧媳妇鲁味鲜酱油5克,姜粒20克,料酒20克。
^. S G2 L3 L: e5 w8 l: m6 G药膳酱配方:
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- p3 V/ g: R4 l4 L" R4 ?0 U0 _, V制作方法:
2 H) M+ G: W2 z0 ^# C) `0 @( 1 )仔鲶斩杀洗净.去鳃、内脏并切成间隔一-厘米左右的连刀节(注意不要斩断脊骨) , 放入平盘中加盐、料酒、姜粒、酱油、花椒油(注意花椒油最后放,手法同油封)腌制5分钟备) R% c* h) L5 Y8 W- a) [
(2)锅上火入色拉油,烧至三成热时放入药膳酱,依次入黄瓜条大葱节略炒香,加水500克大火烧开,接着入鸡精、味精及盐调味倒进锅仔中。
% E1 g/ `5 O' N% y1 h4 u( z7 ^(3 )锅重新上火下水100克、盐10克,烧至滚沸时,烹料酒,放入腌好的仔鲶小火烫1分钟(目的是除去仔鲶的土腥味)。捞出放入盛有热汤的锅仔中,配酒精炉，上桌后边煮边吃。
5 a1 r V' a' ?% [6 X1 O制作关键:
% J2 y& u0 }9 e2 m; E炒山药泥火不能大,否则会将山药泥炒焦.同时也失去了药用价值。
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发表于 2021-1-21 00:16:22
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