总厨分享重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作

半子

2 g. C+ K% d, K) X' }; e3 K总厨分享重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作
特点:
四川江湖名菜.,麻辣鲜香,风味浓郁。
原料:
鸭血150克,黄豆芽150克,鳝鱼200克,黄喉100克,百叶100克,午餐肉100克。调料:
毛血[旺专用底料100克.鸡精8克,鲜汤500克,味精、干辣椒各10克,花椒油、香油各5克,色拉油70克。
毛血旺专用底料的配方和制作(批量) :
9 z/ h& f; x- \6 M主料:
菜籽油5斤,鸡油3斤,色拉油5斤,糍粑辣椒3斤,郫县豆瓣酱3斤,干青花椒2斤。
辅料:
6 Z# \9 d% @* u8 u, i* h' g姜1斤,洋葱2斤,大葱2斤,香菜1斤,白酒半斤。
" Z- o% X, G( V$ Q" m香料:
3 o& C5 A' J' d  u8 [+ D* R* H/ V

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制作:
1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。
2、把菜耔油炼熟,再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱香菜炸至出香味捞出,待油温稍微降-点放入糍杷辣椒、 豆瓣酱炒制(始终用小火) 10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟,加青花椒(注青花椒要提前用水泡一下)炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅,装在容器里随用随取。
" U( M5 F; y, S/ e自制鲜汤制作:
. d5 K& ]8 O- R! z$ I2 c: ]; g; ?. \" P主料:
; V7 B0 X! R1 @& ~/ s2 o4 ]2 c/ y猪棒骨15千克。
辅料:
& G' O4 ~' Q# U4 b老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
6 `8 P4 ^' z5 A! M" s1 M% o+ G调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
# R; y+ K7 @0 E* F3 m% M! p9 ~+ K/ O% J(1)将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敞破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽
/ [, f* @' X: i( 2 )将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水，旺火烧沸,撇净浮沫.用中火敖至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
+ x0 b; S8 s$ j8 \4 N技术要点:
% p% ~: u4 d6 u1 P& f) x清水须- -次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火教制。
制作方法:
( 1 )将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。 鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片，黄喉切成段;黄豆芽洗净,干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。
- o0 _* X) Q" l. l6 O9 X( 2 )锅内放入高汤,下入专用底料,小火熬出香味即成红汤,加入味精、鸡精调味,打渣备
2 O2 U) s6 k  l3 `8 a6 h: H(3 )先将豆芽、放入红汤中,小火煮熟,捞出盛入容器内,再将鸭血放入红汤内煮熟,捞出放入容器内,最后将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内,小火煮透,捞出放入容器内。
# s6 F) _. u& v& _7 G( 4 )红汤加入香油、花椒油调味,出锅倒入盘中,撒上干辣椒。锅内放入色拉油,烧至八成热时出锅,浇在干辣椒上即成。
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毛血旺底料制作

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毛血旺底料制作

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谢谢楼主分享配方

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