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总厨分享功夫泥鳅酒店特色川菜做法. }9 i# X# s. g% K6 j, g9 H, B
旺销理由:
9 ? i/ o- g0 H; q6 n' g# L泥鳅-般用来炸、 水煮干煸。 此菜借鉴"水煮泥鳅”的做法,将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配,采用高压锅压制芋头和泥鳅,成品香滑味鲜,加上微辣的底汤非常惹味,有大快朵颐的麻辣诱惑。- m0 _+ A/ i4 F5 E: G2 x9 |, g6 G
旺店介绍:
0 g7 z9 W% n* n. U重庆瓦店子酒店主营川菜、江湖菜,酒店有500个餐位,人均消费60- -80元左右 ,旺销的前三名菜品为功夫泥鳅、蛇段讳排骨、伊面爆雀鸡畛。3 e& r/ ?) l$ ~* [1 S h
原料介绍:
9 C0 C$ `: ~/ m) m9 L% `5 l泥鳅素有“土人参”之称，性味甘平无毒,具有补中益气、祛湿除邪的作用。泥鳅以生长在稻田中,无污染者为最好,并且要活的。生长在湖泊中的稍欠,人工养殖与污水污染的最差(这种泥鳅也叫“粪鳅”, -般20-25厘米长,粗壮肥大,但不能吃)。死泥鳅不能食用，会造成食物中毒。一般采购回来的泥鳅要放如清水盆中 ,倒入搅匀的鸡蛋清(或香油、猪油)中喂养2-3天,期间要勤换水,使泥鳅排出腹中的脏物和部分士腥味,然后再换清水洗净。加工时泥鳅体外粘液不必清除,具有杀菌的效果,对人体是有益的。
! D5 t6 @- ?6 |原料:
# @$ R, G5 @5 u. E; y& C泥鳅400克，芋头200克。+ `" x( k6 q. b% v
调料:
& H$ J+ q3 t9 b- X2 n% j大葱段、老姜块、蒜末各8克,香菜、鸡精、味精各5克,白糖2克,醋3克,盐20克，料酒30克，香料粉29克，B料(干辣椒10克,鲜花椒5克,郫县豆瓣、糍粑辣椒各10克，泡椒40克)
4 g; C. e' t% t6 _$ E香料粉配比:6 \9 ?" k# q; s
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制作方法:: Y1 p, _8 R3 R) X
( 1 )先将采购的活泥鳅枷少许猪油喂养1天,待泥沙吐出后,去头去内脏,加老姜5克、大葱段5克、料酒15克腌渍10分钟,取出备用。
( l7 w1 N- T( z, Y' ~(2)芋头切块,加盐腌拌-下,蒸至五成熟备用。
+ N+ C) b, Y# O& O. F7 z( 3 )锅内加水,将泥鳅永熟,洗干净表皮的粘连物,加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后,再将芋头倒入高压锅内。& x+ x3 R6 ~3 V5 P+ q2 O' r
(4 )锅内倒入色拉油.入B料炒香.,再放香料粉和剩余调料调好味,熬5分钟,去掉一半的渣子,倒入高压锅内压3分钟,起锅装盘,撒上香菜即可。
' D' w/ j) S0 d8 x技术关键:# Q9 v v) M8 T2 |5 I. b6 [* ^
1、芋头要飞好水,用流水冲去杂物,否则芋头略带麻口,入菜会浑汤。
5 b3 ?4 C7 V8 K9 Z! A, Q& G2、底料要炒香,但不要炒糊以兔味发苦。
0 ]+ m( a& F& H3、泥鳅要去净泥沙.,压时不要压太烂.否则不成形。# z% v: |# J( F4 @* f% E" q
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发表于 2021-1-17 00:23:55
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