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[海鲜] 总厨分享功夫泥鳅酒店特色川菜做法

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2021-1-17 00:23:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
5006_副本.jpg
6 @& V9 h4 l3 n. v. }. X% ]总厨分享功夫泥鳅酒店特色川菜做法
4 M" N4 V* O% m) w旺销理由:
) @8 @* B6 m4 @$ ^3 N* ?' j" n6 ]$ K: C泥鳅-般用来炸、 水煮干煸。 此菜借鉴"水煮泥鳅”的做法,将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配,采用高压锅压制芋头和泥鳅,成品香滑味鲜,加上微辣的底汤非常惹味,有大快朵颐的麻辣诱惑。& m% A. B3 \% [
旺店介绍:
" t. _6 p* X" W& [* D% ~) b; r重庆瓦店子酒店主营川菜、江湖菜,酒店有500个餐位,人均消费60- -80元左右 ,旺销的前三名菜品为功夫泥鳅、蛇段讳排骨、伊面爆雀鸡畛。
0 v7 n" T3 B- |0 R  U原料介绍:
# J6 H. Y# d5 t  t9 u0 A2 u泥鳅素有“土人参”之称,性味甘平无毒,具有补中益气、祛湿除邪的作用。泥鳅以生长在稻田中,无污染者为最好,并且要活的。生长在湖泊中的稍欠,人工养殖与污水污染的最差(这种泥鳅也叫“粪鳅”, -般20-25厘米长,粗壮肥大,但不能吃)。死泥鳅不能食用,会造成食物中毒。一般采购回来的泥鳅要放如清水盆中 ,倒入搅匀的鸡蛋清(或香油、猪油)中喂养2-3天,期间要勤换水,使泥鳅排出腹中的脏物和部分士腥味,然后再换清水洗净。加工时泥鳅体外粘液不必清除,具有杀菌的效果,对人体是有益的。& j/ K& a& ^  c4 Y
原料:+ V  K5 y# k2 W  V& `! d
泥鳅400克,芋头200克。
6 y. D* b& g1 g) a! |6 y调料:- m% [$ }  e" X- i2 i" i
大葱段、老姜块、蒜末各8克,香菜、鸡精、味精各5克,白糖2克,醋3克,盐20克,料酒30克,香料粉29克,B料(干辣椒10克,鲜花椒5克,郫县豆瓣、糍粑辣椒各10克,泡椒40克)
" O9 p5 h$ Z6 Q1 k香料粉配比:: O( r3 c0 Z/ h1 X5 V- k
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" c. Y) H+ A0 ?; ?5 U9 ~/ H制作方法:4 b7 z5 \+ l2 X  M
( 1 )先将采购的活泥鳅枷少许猪油喂养1天,待泥沙吐出后,去头去内脏,加老姜5克、大葱段5克、料酒15克腌渍10分钟,取出备用。
0 z# m. x% G1 U/ e- n9 D1 g(2)芋头切块,加盐腌拌-下,蒸至五成熟备用。
3 L6 m9 V( E" P" H' X4 \- t( l( 3 )锅内加水,将泥鳅永熟,洗干净表皮的粘连物,加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后,再将芋头倒入高压锅内。
7 r5 o0 e: I3 k$ m! J(4 )锅内倒入色拉油.入B料炒香.,再放香料粉和剩余调料调好味,熬5分钟,去掉一半的渣子,倒入高压锅内压3分钟,起锅装盘,撒上香菜即可。
, j: y: e' J' F- J, P& k2 t0 ]技术关键:
0 F  `* \9 C+ N' _* t  a1、芋头要飞好水,用流水冲去杂物,否则芋头略带麻口,入菜会浑汤。3 F9 T0 q9 o* e) I
2、底料要炒香,但不要炒糊以兔味发苦。& b1 I" P) H! p2 U7 ~7 M+ p
3、泥鳅要去净泥沙.,压时不要压太烂.否则不成形。: {1 `* n% e$ s# ]0 s+ z7 ], p

5 T. y$ {) e% ^
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二星炒锅

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发表于 2021-1-19 01:09:04 来自手机 | 显示全部楼层
学习泥鳅的经典做法
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厨界新秀

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发表于 2021-1-25 15:47:45 | 显示全部楼层
非常感谢平台
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发表于 2021-1-27 15:27:19 来自手机 | 显示全部楼层
做泥鳅秘制配方收藏学习
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餐饮新秀

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发表于 2021-3-26 12:03:32 | 显示全部楼层
这个菜学会啦{:3_51:}
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发表于 2021-3-28 10:46:09 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享配方
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发表于 2021-7-22 23:48:17 来自手机 | 显示全部楼层
香料配比
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发表于 2022-4-29 14:45:09 来自手机 | 显示全部楼层
感谢师傅的分享
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发表于 2022-9-27 15:33:24 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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