总厨分享功夫泥鳅酒店特色川菜做法

半子 · 发表于 2021-1-17 00:23:55

总厨分享功夫泥鳅酒店特色川菜做法
旺销理由:
泥鳅-般用来炸、水煮干煸。此菜借鉴"水煮泥鳅”的做法,将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配,采用高压锅压制芋头和泥鳅,成品香滑味鲜,加上微辣的底汤非常惹味,有大快朵颐的麻辣诱惑。
旺店介绍:
重庆瓦店子酒店主营川菜、江湖菜,酒店有500个餐位,人均消费60- -80元左右 ,旺销的前三名菜品为功夫泥鳅、蛇段讳排骨、伊面爆雀鸡畛。
原料介绍:
泥鳅素有“土人参”之称，性味甘平无毒,具有补中益气、祛湿除邪的作用。泥鳅以生长在稻田中,无污染者为最好,并且要活的。生长在湖泊中的稍欠,人工养殖与污水污染的最差(这种泥鳅也叫“粪鳅”, -般20-25厘米长,粗壮肥大,但不能吃)。死泥鳅不能食用，会造成食物中毒。一般采购回来的泥鳅要放如清水盆中 ,倒入搅匀的鸡蛋清(或香油、猪油)中喂养2-3天,期间要勤换水,使泥鳅排出腹中的脏物和部分士腥味,然后再换清水洗净。加工时泥鳅体外粘液不必清除,具有杀菌的效果,对人体是有益的。
原料:
泥鳅400克，芋头200克。
调料:
大葱段、老姜块、蒜末各8克,香菜、鸡精、味精各5克,白糖2克,醋3克,盐20克，料酒30克，香料粉29克，B料(干辣椒10克,鲜花椒5克,郫县豆瓣、糍粑辣椒各10克，泡椒40克)
香料粉配比:

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制作方法:
( 1 )先将采购的活泥鳅枷少许猪油喂养1天,待泥沙吐出后,去头去内脏,加老姜5克、大葱段5克、料酒15克腌渍10分钟,取出备用。
(2)芋头切块,加盐腌拌-下,蒸至五成熟备用。
( 3 )锅内加水,将泥鳅永熟,洗干净表皮的粘连物,加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后,再将芋头倒入高压锅内。
(4 )锅内倒入色拉油.入B料炒香.,再放香料粉和剩余调料调好味,熬5分钟,去掉一半的渣子,倒入高压锅内压3分钟,起锅装盘,撒上香菜即可。
技术关键:
1、芋头要飞好水,用流水冲去杂物,否则芋头略带麻口,入菜会浑汤。
2、底料要炒香,但不要炒糊以兔味发苦。
3、泥鳅要去净泥沙.,压时不要压太烂.否则不成形。

15391571872 · 发表于 2021-1-19 01:09:04

学习泥鳅的经典做法

转眼逝 · 发表于 2021-1-25 15:47:45

非常感谢平台

恭喜发财 · 发表于 2021-1-27 15:27:19

做泥鳅秘制配方收藏学习

萌癌病娇 · 发表于 2021-3-26 12:03:32

这个菜学会啦{:3_51:}

゜﹋佐佐︶う · 发表于 2021-3-28 10:46:09

谢谢楼主分享配方

197403254456 · 发表于 2021-7-22 23:48:17

香料配比

18632355589 · 发表于 2022-4-29 14:45:09

感谢师傅的分享

1126668224 · 发表于 2022-9-27 15:33:24

感谢分享

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