总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作

半子

总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作
8 s) [  F2 E: S6 f5 s介绍:
4 I  [4 k9 W$ a( o安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。
- \/ Y0 t! E! p4 Y* G7 U) Q5 S试制点评:
/ V" X: y2 G9 W  R8 @按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?
试制点评:
5 E; Z& T: d/ I) \2 n' e7 Y- U鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。
3 a3 Y3 _* d! m" ~' X7 F' B原料:
烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。
* Y4 ]8 U2 i" k! Z" U% }; G+ e调料:
2 y' B: z/ [* n: ]7 n8 I+ L1 R9 t: ~% b复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。
8 u0 q$ k) @5 f+ F  l  F- w复合酱调制:
* D" n: z  s% y& v$ |! x

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% s, j9 b9 G0 Z# a制作方法:
0 @1 b( Z2 ^' L& A1 G5 q. B& \(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。
(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。
制作关键:
在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。

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