|
|
# z% F: ~- @! t6 E" d
总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作, Z4 j! T- v V2 d( O* r
介绍:
, E a# L) F' ^3 @2 p' K; Z安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。
5 l1 G$ B4 e* b& T( X试制点评:
4 ` m: y" R. n% ~/ i* K按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?
) S* T! \9 K2 B. u6 t# L7 |试制点评:
# O8 Z ^4 L3 K2 X: D1 b8 |鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。" M$ T9 h1 v- r' y0 S/ q# o
原料:: [* n: v. U" Q- }8 w
烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。
# E2 A# @/ A7 I% \- X9 b调料:
1 T& K, A. D* T2 ]( j复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。$ r/ v" ?% e0 S
复合酱调制:9 Z& V2 W8 W% p y; T
8 [! A6 z: U* O制作方法:/ T4 n0 } K0 s& }5 P9 U7 q
(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。
1 n2 M$ C* J5 s7 Q% [; g" b7 @' h(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。/ D- ~ K T. x* Q4 V1 u" P
制作关键:
) O8 b( n# x1 l9 y9 ?0 S, `在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。
# l: r: D' d C; D9 n+ y( H# `) @! D, U2 S2 o
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-1-17 00:05:14
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
