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- e$ m- \4 w- x+ v总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作* Z L# A' o/ d3 v4 Y; ]) @
介绍:, J2 W8 E# n1 V" b3 ^
安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。4 Q; t* [2 s4 Q' N
试制点评:
" ^* b9 A3 n2 X; Z5 i& j) N按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?& I5 i. N8 E5 r1 Y% F! t& E
试制点评:' p4 F$ V G& b5 M$ ^4 ?3 r2 n h
鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。
9 t+ A9 x1 \9 l( I原料:( S, Z* T" V- g/ j+ d0 z+ h( B0 n
烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。/ _; N* o# ]0 m2 V+ ~
调料:( ? A1 ?; |- x6 B% e" S
复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。& v5 n; [7 J* Q+ R5 Y
复合酱调制:
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+ V: @/ {) o% e' w制作方法:
# O- y" E! E6 D. c( q(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。2 F8 } W I$ c1 }
(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。5 Y" j: C* u5 z% C) G/ N! P
制作关键:1 b' W/ J4 h8 n Y9 B$ Q
在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。
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发表于 2021-1-17 00:05:14
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