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- T9 U- t) n5 R: A5 o8 C总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作
* p4 P, ?) B0 u( p0 P介绍:* [, L$ h2 X w0 |
安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。5 b+ E2 |9 @" j& j3 q
试制点评:* r f( U. S7 b. c5 E
按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?; J& `) D: L; X+ H
试制点评:
( e3 P3 J# c% s" X+ P P. l鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。
8 w+ n& R% r% c' t7 \: X2 `! P原料:' n8 N3 `8 J: X: y
烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。, o$ {0 u- @/ {2 g, Y
调料:
2 x, ~3 T1 F5 ^8 Y7 \2 j! M复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。 b2 i) J& b) g9 Q. ]1 v
复合酱调制:
( A& Q5 S s) ]$ i, v! l V2 K
% ?8 r" I# I' I) g. }制作方法:
' C* B1 a+ S" D: w1 w(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。7 A4 ? d. M% J3 ~% j
(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。
7 {9 M, A& I- R: F制作关键:
" Y7 k& p4 S# y, x+ {! E2 B* d在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。
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发表于 2021-1-17 00:05:14
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