3 ]4 w! o# l" i) o/ m总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作8 C* Y" q0 \2 P' R( n, A# ^
介绍:
j7 [8 T. }# Z$ f, ^安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。: R3 L/ z1 c1 B$ J: ]7 \5 |5 J
试制点评:
) X2 H' j6 h6 `* j6 [/ |按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?# R9 d& d5 `/ H" Q% s" O
试制点评:" p. Z5 {% ]0 U9 g
鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。
2 i ~3 T( `5 e/ ^: m& T" f0 I原料:1 e+ P7 `( m9 S6 G
烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。& i9 O r- I7 |! ?" ]* b' N
调料:3 ?! g8 i9 A4 w0 t+ x$ a; _% a
复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。
% F' I! [7 ~5 a1 j/ ]4 Z/ V/ U: K复合酱调制:
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制作方法:1 q8 ^ [5 a- u2 K) g$ E( k) L+ [
(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。& Z2 @' q% _# z
(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。9 c! H( H' W5 U' f( y2 K4 o
制作关键:3 G ~8 J% s, Z) ~: L# F5 {. A
在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。
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发表于 2021-1-17 00:05:14
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