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总厨分享烤鸭球酒店创新菜品制作/ ]' I" _8 e4 P; ?5 h' G4 \
介绍:; s2 L: t" z' L1 o) S" p M9 `
安徽芜湖特色王酒店总厨师傅最近推出了一款高毛利菜 ,叫做”烤鸭球”. 卖的很火.做这道菜的原料本身就是道美味佳着- - 烤鸭,只不过是将烤鸭肉、皮拆下.剔除骨头,加酱炒后,下油锅炸制而成的,每天早上派人花60元钱购买两只烤鸭,约重2500克的烤鸭能锡剔下1500克鸭肉，加工成20份鸭球 . - 份10个.每份售价26元。这样算下来.两只烤鸭加工成鸭球能卖到520元。2 K2 Y; g0 Q3 t5 D% T. z8 a1 [ R; F
试制点评:
% c8 p# C3 a8 s* L按照作者提供的方法试制后发现烤鸭球卧酥内香,入口回甜。但是咸味稍重 .建议将复合酱减少至: 1000克.我在试制时鸭肉馅中调入了一些胡萝 ト丁,有助于缓解油腻的口感;外我对作者所说的2只烤鸭能走20份烤球心存疑虑.每份菜中的主料用量过少,客人会不会感觉不实惠?1 F9 k# ~" j6 X) f
试制点评:# X/ Y b3 X: f" g$ L
鸭球口感酥脆,酱香味足.作者将成品烤鸭再加工做成烤鸭球的思路很好.酒店就需要有多种思路寻找高毛利菜.这种方式值得借鉴。1 L" @# Y1 L. p/ ^
原料:
+ l. H0 L( q8 v: t6 M( K烤鸭2只,京葱、洋葱各200克。( U1 V6 E. A, |' {: p
调料:
[8 r% l0 N# E8 ]) n复合酱1500克,鸡蛋10个.细面包糠500克。. N2 C C1 q! ^
复合酱调制:
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制作方法:) {* ^% [1 `3 ^. @
(1)烤鸭肉、皮,改刀成粒,京葱、洋葱剁成米粒状混合鸭肉和鸭皮待用。* g2 V' f" e3 h3 m/ Q4 j" d
(2)锅入复合酱.然后下入鸭肉粒小火炒入味,冷却后团成直径3米的球状,依欠襄威化纸、蛋液、细面包糠，下入五成热油中浸炸2分钟即可。
" H+ N+ Y) B) v+ }% s R制作关键:$ U* S; p9 V7 S$ z2 N3 Z
在炒复合时只需要用少许油,炒好后先将其冷却,油和凿会自然分离.用小勺将漂上来的油撇净,然后再炒鸭肉.否则鸭肉口感腻。
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发表于 2021-1-17 00:05:14
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